「氣急敗壞趕上凌晨時分最後一班火車，看一看手錶，預計八個多小時後可以從寧波到達深圳，然後過關回到中環的餐廳，剛好不用遲到。大廚說了，上班遲到，是死罪。吁，從車站口一直跑過來，差點心臟病。坐下，打開手機看着食物相片，趁記憶尚深，補上筆記。今次試了兩間餐廳，海味世家以及錢湖漁港，皆是黑珍珠推介餐廳，不錯，對寧波鹹鮮合一的味道總算有點初部理解。本來還想試一試寧波三臭，但吃得實在太撑，留待下回吧。凌晨一時，未能閒着，把葱油海瓜子，紅膏熗蟹等相片調好色，放上網，IG上的夜鬼foodies以及外國廚師們，對我一天遊極感興趣，即時踴躍回應。和他們談了一會，凌晨三時，眼皮實在太重太重，明天餐廳好像爆滿兩輪，要趕緊拆蟹肉做芋泥，應該不能落場休息了……」。
以上的「我」，其實是我們餐廳年青廚師 Andy，為令各位投入，用了第一身去形容他上星期放假一天的行程。我對新一代廚師的想法及食物充滿好奇，不要說亞洲五十強及世界五十強了，便算是較為傳統的2019巴黎米芝蓮，也如此形容：「愈來愈多一流餐廳，由充滿熱情及天份的年青廚師掌舵……他們成為領導新勢力」。有多年青呢？米芝蓮一星NESO紋身廚師29歲；Baieta餐廳女廚師，才25歲。這是以前難得一見的情況，一代新人換舊人很正常，想不到年青至此，究竟餐飲界發生了甚麼事？
Andy的出現，讓我能近距離觀察，頗解心中疑團。他是香港人，未到三十歲，在澳洲的大學讀完商管，然後去了倫敦深造市場推廣。本來一直想着企管生意人一路，吃過歐洲的美食後，腦袋像被強力電擊了一樣（他如此形容，我始終不明白被電擊是甚麼感覺，有代溝），不能自拔，然後，立志要做廚師。是中菜廚師。於是讀了一些廚藝課程，由小做起，積聚了一些經驗後，自薦去名店做學徒。最先在英國Fat Duck每天切十二小時肉；在東京Florilege重複選小青豆搓番薯；後來在Noma負責拔鴨毛及燒烤。Andy常自嘲是鴨毛將軍，沒有人比他拔得更快更狠，然後每晚拖着伸不直的腰回餐廳宿舍。Noma之後，他輾轉去到我們澳洲的餐廳，做了三年，時機成熟，最近調來香港學習。
幸好我不是現今的廚師，因為我絕對頂不住。Andy，和其他世界上的年青伙頭一樣，有兩個身份。日間在廚房工作，晚間加班，住在網上雲端。整理相片、管理IG、交換情報、討論技法，夜夜如是，早上三時前不會上牀。他們的資訊比我這隻恐龍多一百倍，現在要找食材，不用費周章，Andy在他的網絡群中發問，答案自會走出來。以前我在澳洲剛入行，坐幾小時火車去雪梨吃一餐Tetsuya，或墨爾本嚐一次萬壽宮，已經很大件事，可以被啟發整年。現在他們放眼世界，省吃儉用，所有錢花在吃上面毫不動容，24小時來回一次寧波很小兒科，放假一天，飛去福岡吃一頓九州最強的天壽司，然後飛回來上班，也是有的。做菜最重要是想法，技巧可以慢慢學。而想法，來自資訊及見識，在這層面，我們不用替年青廚師們擔心，有互聯網幫忙，養份豐富，經過沉澱吸收，快速成長，如巴黎新一代，二十多歲便破繭而出化為蝴蝶。
那一天落場時分，在餐廳最神聖的地方，後巷，與Andy喝啤酒閒聊，我問：「從未見過有人在這麼多名店做過，爭崩頭的地方，為甚麼會請你做學徒？」他笑着回答：「申請時要寫文章，吹水這一門絕技，在大學修得不錯，更何況我說志願做中菜，不會抄他們的食譜，這些店便立即叫我上班了。」哈哈，原來如此，再問：「為甚麼是中菜？」Andy停頓了好一會，然後皺着眉反問：「為甚麼不是中菜？」。年青人真沒禮貌，怎可用一個反問，去回答一個長輩的問題呢。不過，說真的，為甚麼不可以是中菜？