【扮工假期】食肉獸知多啲　旋轉烤肉有幾種？

【扮工假期】
世界各地都有旋轉烤肉（Doner Kebab）。土耳其人在火爐前面切下薄薄的一片肉，夾在三文治裏面。但旋轉烤肉是誰發明的？德國人聲稱旋轉烤肉是德國人發明的，更成立旋轉烤肉學會。旋轉烤肉的身世眾說紛紜，所以這次我們決定走訪土耳其不同的烤肉店，嘗試看看烤肉的前世今生。

Doner是旋轉的意思，而Kebab才是烤肉的意思。最早出現在14世紀Kyssa'i Yusuf 《The Story of Joseph》的土耳其手稿中。相傳烤肉的出現是因為游牧民族的突厥士兵，行軍打仗不方便，所以用劍來燒獵物而得來，後來烤肉做法漸漸改良。

土耳其的大街小巷裏，梗有一個超過100公斤的旋轉烤肉在左近。

游牧民族　愛原汁原味

既然土耳其的烤肉歷史如此悠久，為何德國人會認為旋轉烤肉是在德國發明呢？原來在二次大戰後，大量的土耳其人到德國打工。土耳其人Kadir移民到德國後，開了一家小食店，發現將烤肉放在餐盤上吃並不方便工人，所以就用快餐形式，將烤肉夾在麵包內。由於方便快捷，而廣受歡迎，被認為是「烤肉之父」。不過，土耳其人認為垂直烤肉和夾麵包的做法，早在18世紀土耳其已經記載，是由Iskender在布爾薩（Bursa）發明，當時土耳其傳統的旋轉烤肉做法是橫燒，後來Iskender覺得把烤肉串直立起來削肉更有視覺效果，便改良燒法，但食法就不是用麵包，而是用番茄和乳酪夾上皮塔餅。

土耳其的烤肉有過百種，上述的橫燒旋轉烤肉，是土耳其人公認的旋轉烤肉始祖、亦是最古老的烤肉Cag Kebab。它與Doner Kebab不同的是，Doner是直向旋轉，而Cag是橫向旋轉。食法亦有不同，廚師會用炭火燒紅Cag Kebab的外層，待金黃色後，再削下外層，放到火爐上烤至五成熟。土耳其人祖先是游牧民族，愛吃原汁原味，所以Cag Kebab的羊肉只會用少量調味料，亦不會烤至全熟。

另一款在土耳其被認為是古老的烤肉是Adana Kebab，但它是屬於串燒形態，由於發源地Adana鄰近地中海，所以會加入較多的辣味。去到Adana Kebab店舖打工，老闆教我傳統的Adana Kebab着重羊肉的韌勁，而為了令串燒更香濃，也會加入羊尾脂肪、紅椒等材料切碎，用像彎月的齊拉刀切碎，串燒口感才不會變死硬。

「現在很多人都說要健康，我們都減少了脂肪的份量。」Zubeyir Ocakbasi Taksim老闆Ozlem說。由傳統走到現代，店舖堅持用傳統做法，但客人口味改變不少，肥肉比例都有所改變，「不過減少肥肉都沒有用，因為土耳其人太愛在凌晨吃烤肉了。」他笑說。

削肉如拉小提琴　溫柔有節奏

之後，記者走到賣Doner Kebab 和Iskender Kebab的店舖打工。Iskender Kebab與Doner Kebab煮法一樣，都是直向旋轉燒，只是吃法不同，加入番茄汁而已。旋轉烤肉材料主要用牛肉，每日廚師都會在凌晨開始準備，將牛肉叠成金字塔般，有超過100層、超過100公斤。廚師說，全肉的話，烤出來不夠香，所以要每隔幾層就要加入脂肪，肉油比例大約8:2，令肉咬起來濕潤濃厚。

削旋轉烤肉亦需要技巧，切勿看輕。廚師看我削得太厚，都把未烤熟的肉削出了，教我想像自己在拉小提琴一樣，45度慢慢削下，手腕力要平均，溫柔而有節奏，這樣就可以削得平均薄透，像一塊塊樹葉一樣，才算好。

不過，Doner Kebab在土耳其與德國加醬汁的食法也有分別，廚房將烤肉放到麵包裏面，只放了幾條洋葱，有些店舖加了幾條薯條，但就不會加任何的醬料和沙律在內。道理相同，因為他們相信，最好的肉該是下最少的調味料。倘若想吃有調味料的，烤肉店就推介吃Iskender Kebab，配上新鮮熬成的番茄汁，再用皮塔餅夾着，非常惹味。

走訪過大街小巷，由傳統老店到現代烤肉店，旋轉烤肉的始創人未有確切說法，但可以肯定的是，土耳其烤肉歷史悠久，由橫燒到直燒，肉類脂肪比例都講究。一位80歲的土耳其伯伯摸摸自己的大肚皮跟我們說，不怕不健康，最怕是無肉食。土耳其人愛肉如此，食肉獸來到，絕對可以大快朵頤。