【脫北得唔得】
香港的蔬菜九成由內地進口，但嘉道理農場旗下位於大埔的素食餐廳慧食堂卻逆流而行，百分百使用本地菜作食材，避免依賴入口食材。其中大部份食材主要來自嘉道理農場和餐廳旁的菜田，真正以farm to table方式全力支持本地農業。
位於大埔的嘉道理農場有一塊近十斗大的梯田，這個總面積相等於接近一個標準足球場的農地，每月平均可生產超過1,500公斤蔬菜，主要供慧食堂及農場內部使用，「這裏的田地全是有機耕種，不使用化學肥料和農藥，以有機肥料例如花生麩和骨粉等種植。夏天出產高腳白菜、芥菜，還有秋葵和番薯等，冬天時出產的品種較豐富。香港的冬天較夏天適合種菜，因為夏天太熱。」打理了菜田近二十年的農夫珍嫂說。
除了嘉道理農場，慧食堂餐廳距離廚房十多米處，亦有一塊菜田種植食材，為餐廳提供補給，「我們所有的香草也是在此菜田自家種植，香草上做到自給自足。另外都有種一些食用花，如洛神花、蝶豆花等製作甜品和飲品，木瓜、香蕉等可製作甜品和醬料，還有小部份蔬菜可補充不足。」綠匯學苑項目經理張可欣說。綠匯學苑是嘉道理農場與政府合作的歷史建築活化項目，旨在將有過百年歷史、現為一級歷史建築的舊大埔警署，變身成永續生活學習園地，而慧食堂位於綠匯學苑內，是其推廣低碳飲食的食堂。
逆時令種植 「時菜」非當造
餐廳只做早餐及午市，提供飯、湯、餸菜、飲品及甜品等。早餐提供乳酪、風乾燕麥配豆奶等食品，售價由20至40元不等。至於午餐，則約有12至15款食物供客人選擇，每款17元，四款食物的set lunch則便宜一點，盛惠60元。2015年開業至今，一直強調全天候使用本地蔬菜，張可欣表示：「自己居住的城市，應該有自己的食物生產線，才可保證食物穩定供應。萬一氣候變化，或其他國家因政治經濟因素影響供應，我們起碼有部份食材能夠供應給本地人口使用。」
對於本地農業，除了能確保食物供應穩定，另一方面也能保護環境，「氣候變化問題越趨嚴重，當中有三分之一溫室氣體排放和食物有關。正常人每天吃三餐或以上，故每次的選擇都對地球有莫大影響，所以揀選食材供應地是距離越短越好，首選當然是本地食材，可直接減少碳排放。」
到茶餐廳或麵店點蔬菜，餐牌上或會有「郊外時菜」一項，然而「時菜」指的菜，都離不開生菜、菜芯和芥蘭等，彷彿這幾款菜是全年當造，事實上這些都是逆時令種出的蔬菜，張可欣說：「其實大部份餐廳的『時菜』不『時』，是不合時令。我們餐廳設計餐牌時，會按季節而推出當造食物，因應農夫提供的蔬菜而改變菜式。例如薯仔，冬天時才會用上，夏天時不會供應。」
本地薑檸檬批 四季風味不同
由於天氣適合，當造的蔬菜會生長得較理想，意味可減少使用農藥，且味道較鮮美，「『燕麥燴蔬菜』這款菜式在不同季節會有不同驚喜，夏天時便會有當造的通菜、潺菜和番薯葉等。不同時期種的薑會有不同辣度，所以『本地薑檸檬批』在不同季節嚐到的味道也不一樣，是大自然給予的不同風味。」
餐廳使用的醬料也是自家製，絕少使用現成的加工醬料。例如沙律醬，是以米糠油、豆奶、椰子油及咖喱粉等製成；又以木瓜加上香葉和香料製成木瓜醬。除了味覺上追求天然及無添加化學劑，餐廳會利用蔬果的黏合特性，替代使用粟粉等調味料，「例如『鷹嘴豆煎餅』，由於在夏天沒有生產洋葱，便會以潺菜代替，以其黏性發揮黏合作用，便可以不用粟粉等化學調味。」
不時不食的生活方式面對不少挑戰，夏天蔬菜選擇少，一個颱風隨時摧毀菜田，餐廳就以醃漬的方法保持食物供應穩定，「夏天有較多雨水，便會種些粗生的菜，如潺菜、通菜等，如果知道颱風將至，會提早收割農作物在餐廳儲存。我們會做一些醃漬，延長蔬菜的使用期限。餐廳旁邊田園的木瓜因早前打大風而掉下來，我們便將其變成泡菜處理，可以吃上幾個月。」
內地菜平一半 健康付出代價
使用當造本地菜有不少挑戰，不少餐廳正正因為成本問題而對本地菜卻步。慧食堂所處的舊大埔警署是活化古蹟項目之一，餐廳的租金得到豁免，讓他們可將成本投放到有機食材上支持本地農業。「大陸菜比本地菜平至少一半，一般在街市售賣。不知如何生產出來的蔬菜，10元可以買到兩至三斤；香港的有機蔬菜大約20多元一斤，如此相比便會覺得昂貴。但另一方面，如果跟入口的優質有機菜相比，其實本地有機菜一點也不貴。」
她又補充，其實食用所謂相對便宜的「進口菜」，對健康及環境也有影響，「有時我們會想，便宜一點控制成本是否更好？便宜背後的代價是甚麼？環境及大家的健康也要付出代價，卻沒有計算在蔬菜價格之內。」
餐廳現時亦與兩位本地農夫合作供應食材，同時舉辦烹飪班等，希望讓更多人了解farm to table的概念，從而加強對本地農業的支持，「希望更多人了解食材由農田到餐桌的過程，今天我們能以本地菜支撐餐廳營運，希望會有更多香港人踏出這一步。假若需求上升可推動本地農業，相信不止政府，消費者也會是重要的力量。」
記者：飲食組
攝影：〈果籽〉攝影組
