【楊崢心導遊】
近年「廚神」稱號的氾濫程度，就好比一個招牌跌下來，都壓死幾個的「男神」、「女神」般普遍。Massimo Bottura曾說過「We are artisans, not artists……廚師並不是藝術家，我們的工作需要高超而精湛的手藝來展現。」World's 50 Best把廚師們擺上五光十色的舞台，Netflix的Chef's Table系列更為他們添上神化了的光環。讓這個自古以來在華人社會不被看重的行業，忽然之間成為年輕人趨之若鶩的出人頭地之徑。
由意大利礦泉水品牌San Pellegrino全權主導的S.Pellegrino Young Chef Competition，繼2015、2016、2018後，新一屆決賽將於2020年6月假米蘭舉行。過往有不少有志挑戰自己的年輕廚師，也曾代表香港出賽，並取得優異表現。2018年的North East Asia區域決賽香港代表、現任星級餐廳Arbor主廚Eric Räty便是其中之一。「參加這個比賽最大的得着，是能夠與其他國家的年輕廚師們互相交流。」正式比賽前，他們獲主辦單位安排在決賽地點的台北，度過了數天的難忘時光。「我們由Mume（2019年Asia's 50 Best排名第七）的老闆兼大廚Richie Lin帶隊，往當地的特色菜市場參觀，一嚐各種我從來未見過的食材。那幾天的共處，是我至今仍然歷歷在目的珍貴回憶！」對今屆香港的兩位代表，Chef Eric寄語：「S.Pellegrino Young Chef Competition比起其他主要強調技巧和概念的比賽如Bocuse d'Or（由已故法國新派料理之父Paul Bocuse於1987創辦，被視為最高級別的國際雙年廚師烹飪比賽），評審們更加重視的是菜式與廚師的關係。一定要想得很透徹，如何將自身的故事與所選擇的菜式聯繫起來。」
一向較沉默寡言，內向害羞的Chef Eric自覺在表達自己方面做得不足，讓他即使準備十足，最終仍然失諸交臂，與區域冠軍的寶座擦身而過。「參加比賽自然會有充份的準備，但一定要想好所有事情的可能性。譬如過境時，若被沒收了一些準備帶去的食材，可有後備或臨時變通的方法。另外在準備份量的時候，也一定要考慮萬一出錯，也可以立刻補上足夠的份量！烹調實在有太多太多不能預測的變數。」問到Chef Eric覺得參加這個比賽有用嗎？「當然！最起碼增加了自己的曝光率和提供了與一些名廚接觸的黃金機會。」這個比賽就像一個搭橋者，將各種機遇帶到年輕新生代廚師面前，要如何把握，就看各人的取向了。「莫說只是區域決賽者，就算有一些在區域比賽中勝出的得獎者，如果他們選擇留在comfort zone，那這比賽可能不會給他們帶來甚麼影響。但若是想提升自己放眼將來的，就一定要盡力裝備好才去參加比賽。」
Chef Eric：透過食物貢獻社會
2016年的North East Asia區域冠軍Matteo Zonarelli勝出後，從當時任職的澳門餐廳轉職至兩奪世界排名第一的Osteria Francescana。2015年South East Asia區域冠軍Kirk Westaway，則隨着前主廚Julien Royer自立門戶，同年擢升為Jaan的主廚，今年6月並獲餐廳加上他的寶號，正式改名為Jaan by Kirk Westaway，成為一名一級名廚。
今屆比賽將以往包括了50個國家的 20個區域，合併為12個。在全球超過2,400份的申請表中，得到評審垂青的135名區域決賽者當中，有兩位來自香港。上星期在鴨脷洲的fine art意式私房菜餐廳，首度品嚐了二人的出賽作品。來自香港會的石浩霖Damon在主廚賴震環的帶領下，以自創的豆漿醃製紅衫魚配發酵麥米及陳皮油萵筍片，伴以粉葛赤小豆紅衫魚老火湯上場。濃厚的本土氣息，讓他的個人旗幟非常鮮明。至於來自巴西聖保羅的Ingrid Gonçalves，就在現職的Picada主廚Andres Rivera幫助下，以一道「Between the Flavours」惹味炭烤肉眼配煙熏牛油果醬及忌廉藜麥，來展現她成長階段中所遇到的跨地域美食文化與她家鄉的特色。
兩位年輕生力軍將會聯同另外八位大中華區的候選者，在下月21號於上海參加全球最後一個區域決賽。五位包括三星名廚Chef Umberto Bombana的評判，會以三大方向來作為評審的標準。包括technical skill：能夠在質量、新鮮度和獨特性方面選擇最上乘的食材來獲得極致口味。既能保持本質，並結合展現食材原風味的技術技能。第二是creativity：將個人與現代風格融合，同時又能維持味道與美學外觀之間完美平衡的創造力。最後是Chef Eric特別提及的personal belief：能夠清晰地傳達個人對現今世界的願景，以及如何通過食物對當今社會作出貢獻的個人信念。
這三大範疇缺一不可，可見現在的新生代早就擔當起未來社會棟樑的一職。不少廚神也已走入凡間，希望為社會帶來不同的貢獻，將知識與技能傳承下去。
撰文：楊崢
寧可不化妝，不可不吃早餐；愛時裝愛遊歷、更愛美食的模特兒、節目主持人、專欄作家。
IG: vanessayeungofficial
