【食勻台南北】
「我要征服所有牛肉湯！」這句話並不是開玩笑，台南有個牛肉湯達人小均，愛牛肉湯如命。他矢志試盡全台灣的牛肉湯，而且說到做到，至今已光顧三百多間牛肉湯店，更寫下食評與心得，為一眾在牛肉湯路上的迷途小羔羊，尋找心中最愛。當大家都要試google搜尋第一名的店家時，小均卻說：「不是說他們（熱搜第一名）不好，而是我們要有更多元的觀點，感受不同的台南。」所以這次他就為記者精選了兩間台南不能錯過的牛肉湯店，以及一間牛肉料理店，帶大家感受台南溫體牛的最佳食用味道。此外，記者亦親嚐台南另一名物，介紹六大特色古早味冰店。
助仔牛肉湯 早起吃老店
台南人早餐習慣吃一碗牛肉湯，配一碗白飯，為新一天注入能量，這裏的牛肉湯大部份都是用溫體牛，即凌晨屠宰後未經冷藏處理，新鮮直送的牛肉，所以很多店家凌晨收到肉後就會準備，天未亮就開始炮製及出售牛肉湯，「對於牛肉湯店家來說，熬湯是基本功，也是最重要的工夫 。」小均說。助仔牛肉湯的牛肉湯湯頭就是用大量牛骨、洋葱、蔬菜及菠蘿熬製，所以湯頭喝起來特別鮮甜。「很多觀光客都不知道台南的牛肉湯是可以加湯的，你喝完這碗之後，可以跟老闆娘再要清湯。」湯頭以外，不少台南人吃牛肉湯時，會將牛肉蘸上不同的醬料同吃。「說到蘸醬，人真的會打起來，每個人的方法都不一樣。基本是薑絲加醬油膏，如果敢吃辣的話，就加辣醬跟豆瓣醬，另外兩種還有米酒跟醋。」但小均卻不太喜歡蘸醬，他喜歡牛肉湯的原味，最多也只會加點生洋葱。
台南僅餘的紅糟牛肉羹
這店受當地人歡迎，除了因為牛肉湯的美味，也因為這裏有賣紅糟牛肉羹，台南僅餘兩店有賣。紅糟是紅麴酒發酵後而成的酒糟，紅糟牛肉羹就是紅糟與牛肉混合後不斷槌打而成，再熬煮成羹，味道帶酒味及酸味，是老台南人愛吃的食物。如此費工夫的食品，越來越少店舖出售，小均也為此感到憂心，「沒有人吃，店家就會沒有信心，然後就覺得每天做的這麼辛苦，也沒有人要點，那我不要做好了。」所以他希望更多人認識紅糟牛肉羹，留住這道菜。
助仔牛肉湯 台南市安平區安平路624號
非主流溫牛料理 估你唔到
「非主流是一家很棒的店，因為這裏的東西與配搭，幾乎沒有人猜得到。」別以為小均說的誇張，其實這家店的牛肉料理走創意料理路線，老闆的材料配搭，實在是台南獨有風味。一碗看似平平無奇的牛肉湯，喝起來卻甜度十足。原來老闆加入了肉桂來提升鮮甜味，而且牛肉都是即點即切，保持最新鮮的牛肉味。
焦糖三分牛 可遇不可求
說到這店的招牌菜，焦糖三分牛才是鎮店之寶。把牛肉炙燒到三分熟，再配搭明太子醬及蘋果。但這道菜不是想食就食到，因為肉必須是無筋的部位，不能有太多油花，所以不是每天都有適合的肉炮製，常出現缺貨情況。「我從來沒有看過一個老闆這麼無聊，他竟然把招牌菜弄得這麼華麗，然後點不到，就是客人走進來說，今天有沒有招牌菜，沒賣呀。那這樣招牌菜還算招牌菜嗎。」儘管小均這樣說，但他還是欣賞老闆對食材的堅持。老闆說：「溫體的東西，不管是肉還是海產，你永遠想不到那件東西到你手上是怎麼樣，就好像牛肉，每一次來的東西都好像不一樣。」也正因為這樣，老闆不斷地創作新菜式，最後餐牌都寫得滿滿，但店裏還是只有老闆一個包辦所有崗位。
非主流溫牛料理 台南市東區大同路二段237號
牛五藏 日式牛肉爐嚐牛肉鮮
「台南的台灣牛有一個無法取代的優勢，就是肉的甜度。溫體牛的甜度是進口牛無法媲美的。」小均說。要完美呈現溫體牛獨有的甜度，牛肉爐是其中一個選擇，「牛五藏」的溫體牛肉都是即點即切即上桌，希望讓食客能夠吃到最新鮮的牛肉。而燙牛肉也是一門學問，小均解釋道：「我們如果燙下去的時，一直燙，就會把肉脂掉進湯裏，所以你必須在燙下去時，馬上撈起來，接觸冷空氣，讓空氣能馬上把肉質封起來，然後再燙到自己喜歡的熟度。」
牛肉肉燥飯 油份適中不太甜
牛肉爐之外，用牛肉製成的肉燥飯也是台南名物之一「在台南，出售牛肉燥的店家大概有二三十家。因為牛肉有一個特性，就是油份不夠，不像豬肉這麼肥，所以吃起來會很乾。」而這家店的牛肉燥油份剛好，而且味道不會偏甜，值得一試。
牛五藏 台南市安平區建平路577號
Travel Memo
機票：
中華航空直航來回香港至台南，連稅約1,800港元起
簽證：
須申請入台證，可網上免費辦理或抵台後辦理落地簽證
滙 率：
1港元約兌3.95台幣
記者：陳靜雅
攝影：陳港怡