【翻尋薇】
受邀到巴黎參加一年一度的50 Best Talks獨立場——這論壇本來是附屬在頒獎典禮的其中一項活動，但打從好幾年前開始，每一年都會挑選一個城市辦獨立場，探討一些美食相關的議題。今年選址巴黎，看似合情合理，畢竟巴黎是世界美食之都呀！事實上別具意義，我的好朋友，也是「世界50最佳餐廳」的法國區評委主席Nicolas說，這是法國第一次辦50 Best的活動，如果早在六、七年前，要在巴黎或其他法國城市辦活動，根本不可能也沒有人會理你，因為法國人只奉《米芝蓮指南》為聖經。然而，在這日新月異的年代，隨着社交媒體的盛行，只要善用其行銷功能，往往有小兵立大功的效果，50 Best正是搭上這班列車，迅速崛起、擴張勢力。其歷史雖然遠遠不及米芝蓮悠久，但如今在全球的影響力可說是橫掃千軍，跟米芝蓮並列為最有影響力的兩大美食榜單。好幾個月前在香港跟幾位來自巴黎某家頗負盛名的二星餐廳的年輕法國廚師一起午餐，他們提到，自家餐廳的大廚有時候會抱怨，為甚麼別的餐廳能擠入50 Best榜單，自己的餐廳不行？到底要怎樣才能上榜？可見廚師們的價值觀也在悄悄改變中。
神枱級名廚賞臉出席
當那些上了神枱的名廚如法菜教父Alain Ducasse、蔬食之神Alain Passard也要賞臉出席活動（後者更是主講嘉賓之一），你會知道這個美食榜單品牌的份量。此次論壇以「超越邊界」（Beyond Frontier）為主題，探索美食的新領域和可能性。坦白說，以名廚Yannick Alleno、Alain Passard、Mauro Colagreco、Romain Meder、Bertrand Grébaut的討論並沒有任何拋磚引玉、一石激起千層浪的重點，啟發性乏善可陳，無需在這裏做流水賬紀錄。搞笑的是，觀眾發言比起台上的討論踴躍多了，首先是有女記者問台上諸位大廚，對於廚房女權的看法，當「醬汁之神」Yannick Alleno回答說，這20年來，女廚的數量不斷在增加已顛覆了舊有生態，女記者即搶話表示，刻意強調女廚數量的增加，是不是也是一種正面歧視呢？然後雙方在「我只是陳述事實」與「女廚一直被性別歧視」的談話裏拉鋸，並沒有任何結論。接着不同的觀眾發言，其實跟議題並無太直接關係，純粹為了一抒己見。經此一役，我和好幾位不同國家的傳媒朋友均有感，法國人真的很愛發表自己，但說話不一定有重點和見地，更多時候是純粹為講而講。這種現象當然受惠於法國長久以來的民主與開放，言論自由不會受打壓，連帶在平常生活也能有話直說，沒有壓抑的問題。這種免於恐懼（不被認同）的自由，是可貴的。
擁有演講魅力的名廚實在可遇不可求，相較於台上的廚師，台下聯手為自助午餐餐宴獻出個人菜品的七位廚師，顯得有力量多了。這來自巴黎五家餐廳的七位大廚，必須為這個午餐設計一道菜，表達自己心目中何謂法國美食。當中包括來自一星餐廳Yam'Tcha，因上了Netflix Chef's Table系列而名聲大噪的女廚Adeline Grattard，她做的是港人熟悉的雲吞，而且是正宗的版本：鮮蝦肉為主，佐以半肥瘦豬肉，味道有親切感之餘又帶着新奇，因其湯頭是香草高湯，頓時有了西式的風情。對於我的味蕾舒適區來說，雲吞當然是跟大地魚清湯一起吃最和味，這香草湯真有點挑戰性，雖然不難接受。對於Chef Adeline來說，法國美食很有包容性，你有自己的主張、你能做出來，你就自會找到立足之地——所以，雲吞配香草湯，又有何不可呢？
用食物呈現巴黎藝術氛圍
Chiho Kanzaki 和Marcelo Giacomo是一對情侶檔，他們攜手創業的餐廳叫做Virtus，是時下巴黎很火的一星餐廳，半年多前我也曾在這裏撰文推薦。對於這對情侶而言，法國美食就是時令之美，餐桌就是季節的縮影，必須自然不造作。他們以是日鮮魚來做成魚肉他他，簡單地配上牛油果蓉、Granny Smith青蘋果薄片，清新味美。
然而，在巴黎這個容得下能人異士的都會，又怎會少了離經叛道之徒？來自Neso的Guillaume Sanchez，是巴黎廚界冉冉升起的新生代中備受矚目的一位，餐廳Neso開業九個月後即摘下一星，去年也被《GQ》雜誌選為年度最佳廚師。他的菜向來以創新、大膽、他在午餐上呈現的菜式是油漬薯仔、蒜味奶油、松子高湯，再配上魚子醬和葵花籽，意想不到的素材、食味組合，味道的化學作用微妙又貫通，有點cult，已不止是一道菜，完全是巴黎藝術氛圍的一部份。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
