【翻尋薇】
上半年的5、6、7月我都在瘋狂出差的行程中，去了三藩市、納帕谷、莫斯科、布魯塞爾、澤蘭、巴黎、聖彼得堡、新加坡、孟買……在這裏並非要晒我去過甚麼地方，而是想說，在這些行程當中遇過的大廚、飲食媒體人，寒暄時都不約而同問我一個問題：「新的Amber你去了嗎？」一開始還能輕鬆地報以微笑回答：「還沒」，然後彼此討論一下對Amber的期許……後來，這微笑漸漸露出了疲態……
為何位於置地文華東方酒店的Amber閉門進行全面翻新五個月後重開，會引起這麼多的關注呢？這當然跟Amber面向國際的代表性有關。2005年與四季酒店Caprice同期開業的Amber，一起帶領香港的法國菜進入新紀元，與時代、與國際水平接軌。Amber在過去的日子多次打入World’s 50 Best的榜單，是饕客來香港必定要朝聖的殿堂級食府。掌舵的Richard Ekkebus個性頗有魅力，交際手腕一流，跟許多世界級名廚私交頗篤，如分子料理教父Ferran Adria，邀得他們前來Amber一起辦聯手餐宴，讓Amber長期保持聲勢不墜。美中不足的是，Amber這10年間的米芝蓮成績單都保持在二星位置，緣慳三星。我們推測，重開後的Amber，摘下三星可說是首要任務呢！
「三無」菜單 關注營養
餐廳閉門整修的日子，Chef Richard和他的團隊也沒閒着，他們到了日本、中東、德國和荷蘭的不同餐廳當客席，藉此交流、開拓眼界、吸取靈感，養晦以待用。五個月後捲土重開，不止是全新姿態，更是全新的內涵，這才是挑戰所在——新的Amber，宣佈摒棄無奶製品、無麩質、無精製糖的「三無」準則來做菜。如果你對法國菜足夠熟悉，絕對會為此舉倒抽一口涼氣，無精製糖也就罷了，畢竟現在以食材的自然糖粉來代替不算太難，但是把奶製品和麩質拿掉，不就是等於拿掉法國菜的DNA嗎？特別是前者，沒有牛油的法國菜，在過去有可能是死罪呢！雖說這做法並非首開先河，法菜教父的殿堂食府Plaza Athenee在5年前經過翻新重開時，就宣佈了它的全新路線：自然派，以海鮮、穀類、蔬菜來構築菜單，甜品部份是低糖甚至無糖、無奶製品的製作……對於這樣的大膽和前瞻視野，5年來坊間回應褒貶不一，可見路不易走。Amber的顛覆，亦是某個程度的冒險，而Chef Richard這麼說：「我都50歲了，想做一些自己真正想做的事。比較年輕的時候做菜，怎麼也會有賣弄的成份，因為想要跟世界證明自己嘛。現在心態篤定了，態度就從容了，想要把內心的想法活出來。這『三無』的想法醞釀了好幾年，終於成為實境。」Chef Richard一直以來非常關注美食與營養之間關係的課題，本身也持有營養學學位。眼見隨着時代演變，人們追求美食的同時也成為健康和環保的負擔，更推進了他實踐理想的步伐。
黑松露藏底 盡顯深度
好吧，理想歸理想，好吃還是王道，畢竟世道就是現實，客人是來享受美食，不是來支持你的理想。如果你問我，我會說我11道菜午餐的tasting menu相當不俗，有個別幾道菜式留下深刻印象，譬如說，開場菜，以濃豆漿蒸成凝固狀，上面一層切丁的復古番茄，淋上一圈亞麻籽油。茶匙往底部挖，隱藏在濃豆漿下是一層鮮黑松露茸！我笑說，這才是品味，最矜貴的食材隱身於深處，無意彰顯。事實上，若不把黑松露藏在底部，菜端上來的時候才在你面前刨絲可以嗎？也是可以的，刨絲的味道也能融入菜式，但就少了深度。這道菜非常好吃，亞麻籽油味道把黑松露的氣息發揮得更好（它們有種「汽油味」的契合！哈！），同時圓潤了番茄的酸度讓甜度更凸顯，若隱若現的香草氣息，不止是提香，更是把番茄、黑松露的味道連結在一起。濃豆漿在此的作用就像是我們家常的蒸水蛋，無論你擺甚麼材料一起蒸，它都能承載吸收，沒有這個主體就不成菜了。
另一道叫人激賞的菜式，就是沖繩粟米榨汁後加入蛋黃，利用其自然的澱粉質凝固成微微顫顫的五分熟狀態，然後鋪上魚子醬，注入過濾過的海水打成的泡沫，加入微量柚子汁，面層是一層薄薄的金黃色粟米脆片。粟米的香甜、柚子的清新、魚子醬的鹹鮮，互為表裏、互為攻克，鹹甜本為對比，加入柚子的酸度，增加了食味層次，而柚子的香氣跟粟米的甜味又能互通連成一線，讓魚子醬的堅果味、鮮味、鹹香味有副線味道去襯托，顯得更活潑。看似簡單的菜式，但構思到執行的成熟度，反映了對於食味的洞悉與理解、份量拿揑的精準度，是台下幾十年功的濃縮。有朋友說，有慧根的廚師做菜做到一個階段，就會實行減法，不斷拿去累贅的東西，不再有表現自己的用力痕迹，吃罷這一頓，我想，Chef Richard正正踏入了這樣一個自然的狀態，有我但也無我，整個菜單明亮、簡潔、時尚，食味核心強而有力但線條纖細，多麼難得！更難得的是，好些這樣簡潔輕盈的菜單，都是性冷感菜系（我的形容詞），Amber的「三無」菜單則沒有這個問題，菜做得很乾淨，但味道是飽滿的。溫馨提示，為了避免浪費，這裏的麵包會因客人主動要求才提供，吃麵包是為了不可錯過他們的vegan butter——腰果做的，可口至極！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
