上星期談到台灣的金門高粱酒，但高粱釀酒的根本其實在中國大陸北方地區。大多數的穀物都可以釀酒，小麥、大麥、稻米、高粱、小米甚至粟米都能釀酒，只要有足夠的澱粉質作醣化再轉成酒精便成，但這裏出現了一個國家問題，就是把糧食釀酒會一方面減少國庫，另一方面又會間接讓民眾酗酒，兩者皆傷國之根本，所以自古以來釀酒業都要嚴格管理，好像德國的「拉格啤酒」（Lager beer）只能以大麥釀造，相傳其中一個原因就是限制以可製麵包的小麥用作釀酒，減低對糧食生產的影響，最後才催生出這種香港人也天天喝的主要啤酒種類。
其實高粱在中國也有類似的背景，北方地廣人稀，冬季長又缺雨水，稻米的生產成本高昂，栽種小麥大麥會更為化算，而高粱更耐貧瘠，用來作釀酒及飼料就最為適合。大家日常聽到的中國名酒如茅台、山西汾酒、白干等等都主要用上高粱，而北京的二鍋頭更是天子腳下最受百姓青睞的高粱酒。不過，十幾家二鍋頭酒坊在大陸解放之後，全都收歸國營管理（這跟金門高粱的遭遇略同），成立國營的「紅星」品牌，各個歷史悠久的酒坊老師傅都成為國家的「無產階級工人」，在統一管理之下，產量大增，但是以前的酒坊家族特色就不見了。從資料上來看，到六十年代才再開放二鍋頭專營權，經歷數十年到現在才只得一家「牛欄柵」可以出頭，跟紅星一比。
統辦釀酒 多元不再
如果你好像我一樣對國內的傳統工業有興趣，便會發現一個非常官方的樣板說法，會用於釀酒、釀醋、製茶等等行業，大意如此「……在解放後，經國家統一管理，XX行業有了長足的發展……」八、九十年代之前到國內旅行，你看到的那些宣傳，較多是批評古老方法不行，全靠國家統辦才更成功云云。但現在又變成「我們酒廠歷史悠久，承繼傳統……」，口風由「新中國」轉變成「歷史文明大國」。先不談論品質變好變壞，但是多樣性的風格就一定喪失了。這個可用法國的「干邑」與「紅酒」作比擬，「干邑」（Cognac）絕對是好酒，但因為在葡萄品種、地區、釀製法、管理等等都有極其嚴格的限制，甚至吹毛求疵，所以高質但變化不大，現在九成的生產都是由耳熟能詳的四大品牌把持。但紅酒的文化就很不同，上面的限制到了世界各地便一概全無，南美、北美、澳洲、南非甚至中國都可以嘗試新的方法釀酒，令這個行業更多采多姿，更有活力。
天子腳下，領導所愛，有權財加持，不代表就是大家的共同願望。近二十年中國大陸為了讓經濟起飛，鼓勵更多民營企業出來，近年來才能成為GDP增長之冠，但是，寡頭政治始終是日後多元化發展的最大窒礙。台灣原本是原住民的國度，及後有大量由清朝、鄭氏及國民政府時期來的漢人移居，又被荷蘭人及日本人統治殖民過，到現今終於民主化了，包容各種聲音及尊重認清歷史（無論好與壞）便是民主化過程中，人民要學習的課題，嘗試出不同的出路。香港也是被西方國家「殖民」過的土地，也是國民走難來的土地，比起台灣，我們一早有更多元化的生活習慣和更自由的思考空間，接收融和新事物的能力更是我們引而自豪的根本，試問現今為何要看天子顏色而抹殺自己的豐富色彩呢？我曾經問那種高粱養鴿子的小學同學一個問題，問為何鴿子要吃那麼多不同的粗雜糧，而養雞又只需吃粟角麥麩呢？他便笑說：「雞飛唔飛得起呀？食咁多料肥死佢呀。一世都飛唔起啦，注定俾人劏啦！白鴿就因為粗細都食，先飛得起咋。」但我現在想想，白鴿雖然飛得起，但都要懂得飛出籠牢才不用被殺。
撰文：坪原猴
新界邊鄉成長的野猴子，拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情，希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。