【翻尋薇】
像是忘了關一扇門，一扇窗，電光火石間，尾聲啦，夏天。
孩子們都離開了鞦韆，最快也要下一個暑假才回來盪。
李宗盛的歌詞，真的要年過三十才比較聽得懂，包括三言兩語間對一個夏天無從說起的惆悵依戀。也許每個人的回憶，都有一個可堪回憶的夏天。無獨有偶，數度拜訪嵐山吉兆的經驗中，有三次都在夏天。從此它跟我的夏天記憶難捨難離。還記得第一次，當天下着小雨，雨點小得如棉絮落下，美而無聲。沿途走入餐廳，茂密的綠蔭飄逸着陣陣草香，我們被安排坐在樓上的房間，看着古樸窗框外的屋簷，雨水順着紋路落下，便是一個畫面。一頓午餐，滴在屋頂、簷上的雨聲，像是伴奏的琴韻。夏季的煮物椀，必有鱧魚，如何搭配，視你定哪一個價位的菜單。當天吃的是鱧松茸，清澈見底的高湯，卻做到深不見底的醇、香、潤、美，如此乾淨又細膩的厚度，便是功力的一絕。一條翠綠的三度豆擱在切花的鱧魚上，對於食味作用不大，是視覺效果的營造，為眼睛添一抹清新自然。松茸的菌香襲人，伴隨着湯裏隨着溫度散發的酢橘清香，還有鱧魚上如硃砂痣般的一丁點梅子肉，微細的酸度讓酢橘的香氣更加踏實、湯味更立體、魚味更甜。像是清淡，但每一口滋味都承載着深邃的厚度，味道裏頭，「似是淡但其實很濃」，已蘊含無盡的意境。甚麼是懷石精神呢？於我而言，這樣的一椀煮物，就是懷石精神：既有小山裕久說的日本料理精髓之刀功和高湯兩大真功夫的上乘技術展現，又把季節的氛圍濃縮到一個椀裏頭。勿忘器皿：嵐山吉兆的漆椀，全是描金蒔繪、嵌鑲立體，圖案華麗精緻、栩栩如生，彷彿附着精魂，隨時可以從椀面躍出。
一椀煮物 就是懷石精神
八寸是吉兆的重頭戲，只因為隨着季節去設計的擺盤已是美得窒息的藝術品，往往一拍照就弄了好幾分鐘。以鮮花、竹子等做造景，呼應了戶外的庭園美景。老饕朋友分享，這八寸的造景，白天夜晚都略有不同，誠意、心思均足。據說，晚上會調暗燈光，八寸才捧上來，造景中必定有三根蠟燭，燭光搖曳，氣氛十足。當你看仔細，會發現「蠟燭」其實是白蘿蔔皮削成，再捲成燈罩狀，裏頭點燃了小蠟燭。光聽就令人神往，只是我每一次都貪戀戶外園景而選擇白天來，尚無緣見識。八寸在懷石菜單中，原本只是過場菜，在燉煮物、燒烤物之後的味蕾緩衝站，以迎接下一道主菜，因此也是冷食。傳統的八寸僅有一山產和一海產，置於八寸小缽中，因此得名。但因為這個環節的內容在整個菜單裏頭最有伸縮性，只要符合山產與海產、冷食的條件，就能包容創意，所以內容漸漸變得豐富起來，而吉兆如今呈現的，已是非常豐富的「三山產三海產」的進化版，味噌海老、南蠻鱧魚、酢鮑魚、芝麻醬芋莖應該是吉兆八寸的核心成員，試過不同價位的菜單，八寸的組合裏頭一定都會包含這幾項素材。吉兆的八寸除了做到暫緩味蕾的休息作用，讓人吃得舒服以外，視覺效果帶來的愉悅已完全把八寸提升到另一個層次，甚至有點兒搶戲呢。在謹守傳統的框架下創新、精益求精，這就是吉兆。
八寸進化 山海產一變三
在7萬或10萬日圓（一人）的菜單才會出現的炸鮑魚秋葵釜飯，是一個會帶來「巴黎鐵塔反轉再反轉」moment的高潮點！鮮鮑燜煮得入味三分後，切丁，再裹上麵衣去炸，每一口都鬆軟又不失鮑魚應有的柔韌嚼勁，炸過的香氣令味道更好，跟吉兆舉世聞名的米飯再拌上鮑魚肝醬一起吃，米飯的渾圓香糯、炸鮑魚的柔厚潤美、秋葵的清爽，然後以鮑魚肝醬的甘腴將三者緊密地結合在一塊，美味得無以尚之。我常說，在日本料理，煮鮑魚就是千錘百鍊才能修成正果的一道，煮得不夠，鮑魚稍硬且入味不足；煮得過了，那種軟是帶着霉的狀態，口感欠佳——在高級壽司店的酒餚常有煮鮑，不妨留意。吉兆這炸鮑魚，真要煮和炸的時間、溫度都控制得精準無比，才能得出這樣的質感、效果。
每次吃完吉兆，都會沿着桂川河走一段，有陽光的日子，亮晃晃的光線映照在河床上，顯得依傍在側的蒼翠高山更有深意，這一段優美的路，感覺就是菜單體驗的一部份了。面對刻下喧騰擾攘不知如何收拾殘局的我城，恍然抬頭間，看見那些嵐山吉兆的夏天，好像隨着這城市昔日的美好，也越來越遠了。
翻尋薇
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
