【翻尋薇】
離開Kashmir前的一個晚上，Chef Prateek帶我們去達爾湖（Dal Lake）的船屋吃晚餐。對於晚餐內容他一直保持神秘，說：「去到你就知道了。」
看不到盡頭的堤邊都是碼頭，按號碼區分，每個碼頭的船隻分別運載客人前往不同的船屋村——這湖有多大？在黑漆漆的夜裏更沒有概念，只是從Chef Prateek口中得知，這裏有居民約7萬人、58個村莊、1,200間船屋，儼如自成一國的水上社區了。據悉，這船屋群由英殖民時期形成，船屋由英國人所建。印度獨立後，英國人撤出，當地人民進駐後，一半作居住用途，一半營運觀光生意，才逐漸形成社區。做觀光生意的船屋，既是民宿，也是餐廳——前半部是客廳，只是用餐的客人就在此吃飯；住宿的客人，房間則是在船屋的後半部，一艘船大概有4至5間客房，收費按房型有所不同。這樣的水上民宿深受國內外旅客歡迎，有的本地遊客家庭旅行，一來就包下一艘船。船屋的雕刻非常精緻，室內裝潢亦華麗典雅：織花地毯、水晶吊燈、雕花拱門等……一切都打掃得非常整潔，令人倍感舒適。
現代印度菜融入西餐技法
製作晚餐的「廚房」就在船屋外的空地上！一排火水爐同時可放置三個印度鍋，其餘還有大大小小十餘個鍋子在草地上蓋好放着。其實，這裏只是進行加熱的程序，所有菜餚一早就煮好了。正因如此，廚師一邊加熱，香氣一邊傳出，穿過夜色，飄入我們的鼻端……是夜我們吃了15道菜，5道素菜，10道肉食，每一道都有獨特個性，條理分明同時交融互致的味道脈絡，像是現實與虛構的交遇，帶着神奇的美好。我記得番茄燜白蘿蔔，材料看似簡單，頂多加了料頭如蒜片、葱段、若干調味料，味道卻是絲絲入扣，白蘿蔔香軟無渣中帶微酸開胃，菜式家常但做得深邃，餘味有無盡甜馨，怎會如此有深度！一問之下，才知道他們做素菜，也熬素菜高湯來入饌，難怪！有兩道牛奶菜式深得我心——牛奶煮羊肚菌及牛奶燜羊腿，同是牛奶，卻做出截然不同的盎然滋味，因為用的是不同配方香料！前者的牛奶用量較輕，主要取其順滑感，與蔬菜高湯跟羊肚菌一起烹煮，所以汁液呈透明狀，新鮮的喜馬拉雅羊肚菌吸飽了牛奶香料汁，飽滿香醇脆口，一咬之下其菌香泉湧而出，滿口芬馡，啊！後者的汁液呈奶白狀，羊腿被奶汁和香料煨得入味三分，鮮腴豐美，火候緊鎖肉汁，肉質細嫩異常，香料的存在渾然不覺，卻又能襯托起層次的豐厚感，段數實在高！晚飯後，同行的紐約資深飲食作家Argot滿足地躺在地上，撫着肚皮大叫回味。
回到孟買，當然到了Chef Prateek的餐廳Masque吃一頓。Masque隱身於古老的工業區深處，前身是一家棉紡廠。到訪的這天，下着大雨，外頭是黑鋼和砂礫，推開餐廳大門，即別有洞天——高樓底及時尚的裝潢，簡約而現代。Masque賣的是現代印度菜，只有一款tasting menu，雖是孟買最貴的餐廳之一，但菜單加配酒的人均消費也不過是六七百港元，絕對超值。Chef Prateek在紐約的美國烹飪學院畢業，也先後在名店如Le Bernardin、Alinea、The French Laundry和Noma實習過，學的是西餐，回國後，將技法融入於印度菜，在保留精髓的原則下將其現代化。現代化的印度菜，大家可能第一時間想起的是曼谷Gaggan——坦白說，我覺得Gaggan是用了一些較炫眼的分子料理技術去包裝印度菜，以創意製造用餐過程的互動感，非常好玩，但是對於印度味道的表達則停留在粗淺的層次。
香料刺激超越菜系邊界
Masque的現代印度菜則是在傳統的基礎上以個人手法、風格去演繹，沒有刻意和用力取悅客人的痕迹，自然踏實。南部小吃在這裏化身為各款的amuse bouche，譬如傳統的Kuzhi Paniyaram，就好像雞蛋仔，只是麵糊以米漿和黑扁豆製成，吃的時候蘸辣椒醬或糖，Masque的版本是注入了羊腦內餡，符合地道口味之餘，內容又更充實精緻。印度人也吃鯖魚，不過都是抹上香料去燒烤，Chef Prateek醃漬後再煙熏，然後配上烤全麥麵包造成open sandwich，將日式醋鯖魚三文治和北歐輕食的面貌合而為一。在這裏的佐餐麵包是Kashmir地區的特色麵包Katlam，是一種圓形的酥餅，在當地只是淨吃。Chef Prateek的設計是配上自家製的煙熏白脫牛奶、醃漬大樹菠蘿或番茄醬一起吃，是Masque自成一派的配搭系統，更為豐富美味。鱸魚刺身，配以醬油、少許香料調味的芒果醬一起吃，鹹甜互動，清新鮮美且刺激食慾。主菜是由羊胸肉和羊睾丸做成的肉醬，用自家製粟米麵皮包着吃，再來一小碗羊肚菌粥——這粥令我惦掛至今！以羊骨熬高湯去煮粥，所以粥味裏有羊鮮（不羶，只是鮮），加上羊肚菌的濃厚的菇菌香，好吃非常，這羊肚菌粥可說是在船屋晚餐吃的牛奶煮羊肚菌和羊腿這兩道菜的全新演繹。Kashmir地區獨有的藏紅花茶，裏頭的成份：綠茶、藏紅花、杏仁、玉桂、小荳蔻……在大廚的巧思下，化身為一道甜品！
印度之行短短五天，味蕾經歷的驚心動魄及所帶來的啟發，也許會影響一生。好友張聰說，他在印度吃的經驗讓他明白，香料使用的勾魂懾魄、堆叠出來的厚度和同時捉到的平衡感，是沒有一種菜系可以媲美的。真要吃過印度才能明白，真正的印度菜，舌尖上的一場翻雲覆雨，衝擊味蕾的剎那狂恣，但餘韻盡是溫柔！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
