【浪迹遊蹤】
韓國人愛烤肉，黑毛豬更是至愛。對於烤黑毛豬，他們不是隨隨便便，火候、烤法及部位食法都講究。究竟黑毛豬有何魅力？今次記者與有「烤肉之神」之稱、擁30多年烤肉經驗的黑毛豬供應商高老闆走入西門市場，學揀部位與烤肉之道。
每人唔使60元 食盡矜貴部位
濟州的烤肉店全以黑毛豬作招徠，顧客在西門市場買肉後，隨即可在附近餐廳燒烤，立即嚐鮮。眼見豬肉店老闆拿出多個部位，表面看分別不大。他笑說，對於「豬精」來說，每個部位都有獨特之處，各有捧場客。
老闆每天屠宰十頭豬，大概可招待30位人客。他指豬隻加工後，重量約60公斤，當中五花肉、豬肩佔十多公斤；至於里肌肉、豬頸和護心肉僅得300至400克，部位矜貴，有最多捧場客。「很多客人會打電話來預訂，通常每日中午12時就會沽清，只能明天請早了。」
在韓國吃烤肉，每人平均消費約20,000至30,000韓圜（約129至193港元）。以為特殊部位價格不菲，店主卻說，如將所有部位做成拼盤，只需約30,000至40,000韓圜（約193至258港元）。記者聽罷，以為這是一人份量的價錢，放在香港也算「合理」。誰知老闆其後糾正，這是4人的份量的，即是每人唔使60港元，就可以吃盡包括特殊部位的全餐。
忌翻來覆去 「肉汁鎖不住」
市場內的黑毛豬價格相對便宜，店舖會自己包辦屠宰、加工及處理程序，省卻成本。正所謂一分錢一分貨，味道是否物超所值才是重點。在市場買完肉後，記者立即偕同高老闆，跑到與豬肉店一街之隔的餐廳，即買即烤。高老闆指烤肉之本在於火候，他甫坐下，已經悄悄將火開到最猛，先用手感受熱力。
等待期間，記者告訴高老闆，在香港吃韓燒，香港人總愛把肉翻來翻去，如店內有韓國店員，通常會跑來阻止。高老闆聽罷，笑說：「不是因為韓國人懶惰，而是你烤肉時翻來翻去，肉汁會鎖不住。所以我們要先把一邊烤好，再烤另一邊。」他隨即便將幾片護心肉放到鐵板上，待猛火慢慢烤至脆黃。
「吃豬肉也有順序，脂肪少的肉要先吃，因為口感較硬，最後才吃脂肪多的肉，會嫩一點。」他建議從護心肉、排骨肉、里脊肉吃起，再到豬頸肉、肩肉以及五花肉。護心肉位於橫膈膜下面，口感像牛肉，這是高老闆最愛的部位。他亦提醒，烤肉時千萬不要加油，豬肉本身已有豐富的油份，不會燒焦。
記者將肉片沾麻油同吃，由於烤肉本身沒有調味，經麻油「吊味」後，豬肉的鮮甜更為突出。烤五花肉是韓劇的經典情節，其名字源於肉跟脂肪剛好分成五層，大受韓國人歡迎。
坊間曾流傳，由於韓國曾受日本殖民統治，當時日本人喜歡吃瘦肉，韓國人只可以吃被視為下欄的五花肉，漸漸養成習慣，直到現在。傳言如是說，不過五花肉受惠於韓劇和韓流的帶動，今天也成為了觀光客的最愛部位。
黑毛豬聽歌嘆冷氣 脂肪更平均
「烤五花肉的時候，特別要注意火候。因為肉本身厚，如果火太猛的話，很容易表面燒好了，但內裏還未熟。」要鎖住肉汁，高老闆即場使出絕技，先將燒肉剪成一口大小，然後放到鐵板外圍，以慢火烘烤。五花肉烤得香脆，入口脂香滿溢，卻不帶油膩感。高老闆鬼馬地跟我說，因為濟州天氣好、水質好；同時豬農會按時節開冷氣及暖氣，又會播放音樂給牠們聽，令豬隻生活在舒適輕鬆的環境中。因此，當地出產的黑毛豬脂肪紋更平均，而且沒有豬膻味。
黑毛豬的餵養周期比白豬長，在古代，百姓只有在節慶日子，才會屠宰來吃，因此格外珍貴。黑毛豬入口啖啖油脂，一般女士怕肥不敢吃太多，記者亦不例外，雖然吃肉時以生菜包着來吃，但我心裏明白，這只是減輕罪惡感而已。濟州農產品多數自家出產，烤肉配上蒜頭與佐醬，超級爽脆。以往記者愛將泡菜配烤肉同吃，今次都一改習慣，入鄉隨俗，免得泡菜辣味搶去肉的鮮味。
臨近尾聲，枱面上的烤肉幾乎全走進肚皮中。本來打算先讓高老闆休息一下，豈料他客氣地說：「多吃點吧，我來燒。」在韓國，如果你是年紀最小的一位，多數要幫身旁的哥哥、姐姐烤肉；如果是男女同桌，大多由男子效勞。
不過高老闆指，自己是個例外，通常不會假手於人，「我怕別人烤得不好吃。」見老闆身形健碩，跟韓劇中的oppa無異，沒有中年發福的迹象，問他如何keep fit，他自豪地說，惟有邊吃邊做運動。做運動，是為了吃更多的美食，是我跟高老闆的人生座右銘。
Travel Memo
機票：香港來回濟州，機票價錢由$1,160起（未連稅）
簽證：持特區護照或BNO免簽證
滙率：1000韓圜約兌7港元
鳴謝：韓國觀光公社、韓國 Colors Tours 旅行社、濟州愛寶旅行社、kkday
記者：袁志敏
攝影：潘志恆