大概二十年前，我做互聯網生意，公司集了資，南征北討，在中國十多個城市陸續開辦事處。佛山、東莞、廈門、杭州、寧波、大連一直伸展上去，最成功是廣州，同聲同氣，上海要講排場最花錢，北京不斷應酬，疲倦至極。工作還算做得不錯，除了一個地方慘敗收場，這是潮州。有一些前輩曾經勸告，放棄潮汕區吧，你們外人，很難在裏面做生意。我不信，上海也能搞定，沒理由潮州不行，派同事去了半年，毫無進展，自己親自落場，才發覺潮州人族性強烈，抱團相守，他們說甚麼我更是一句也聽不懂，舉步維艱。如此古怪，於是花更多時間去理解，生意終歸做不成，潮州的獨特文化以及靚單叢大鵝頭，卻因此看了嚐了不少，得着更多。
香港上市公司小輝哥火鍋店的老闆洪先生，是正宗「架己冷」著名老饕，一年多前帶隊到汕頭訪他的好友張新民老師，那一餐的味道，想起便流口水。龍穿虎肚，把肥鰻魚與火腿香菇塞進豬大腸，放入鹵水中慢煮，然後再炸，配甜桔油而吃，豬腸鰻魚皆肥美，豬油魚油相輝映，是我吃過最佳的鰻魚菜式。至於明爐燒螺，也只得在張老師處吃得真味。選的是厚肉母螺，離炭火15公分，先武後文，一邊煮一邊加入上湯黃酒醬油，燒40分鐘至料汁充分吸收，然後厚切，不得了，最簡單的做法，得出最濃郁的鮮香，這種滋味，怎生忘記？生醃蟹反而排在最後，為甚麼呢？因為潮汕食家叫這些為「毒藥」，愈吃愈上癮，其他菜式煮得再好也被比下去。我同意席間老師說起潮州人出海謀生，聯群結社，致力保存家鄉傳統，這是典型的離鄉別井遊子情懷，因而出現「潮汕在內，潮汕在外」的有趣情況。一言驚醒，令我想起「味在潮汕」這一句。
有人說食物不用比較，我反對，配額有限，不應該浪費時間，我最愛比較。所以當年在中國奔走，去到北京，開完會即走；造訪潮州，借意多留幾天，為的是吃。魚翅花膠響螺這些貴價菜不用多說了，潮菜寬闊度強，魚生的歷史比日本早太多，還有剛提過的惹味生醃蟹生醃蚶，然後又有獨門鹵水各式魚飯，品種數不完，晚上去富苑打冷，可以連續吃一星期而不重複。手打牛丸、魚丸，香港人很熟悉；潮式牛肉火鍋，現宰現吃，切出二十個部位，五花趾、三花趾、胸口朥（軟組織），沒法記得所有名字。整個中菜家禽菜式之中，潮州獅頭鵝的頭與頸，廣府葵花白切雞，是我的二大最愛。早餐很懷念，當年時常蹲在市集吃潮州粥（糜），為的是那些琳瑯滿目的醃漬雜鹹，欖菜鹹菜老香黃，最厲害一次叫了二十多碟。最後來一件甜粿，加一杯潮州功夫茶，十分滿足。我對潮州菜的技法以及獨特性，是衷心佩服，雖是如此，作為廣府人，「食在廣州，味在潮汕」這句說話還是有點不明白，難道廣府菜便不夠味了？
張老師一句「潮汕在外」，令我想起有一次與洪先生，在他開的人氣香港咖啡店Arabica 喝咖啡，我們從英國的The Waterside Inn談到利馬的 Central ，法國Arpège的Alain Passard如何凌晨時分一邊喝酒一邊入廚房煮菜，去到最後，話題一轉，洪先生突然靜下來，然後說，這些名店雖好，至愛食物還是住在汕頭母親手做的欖菜。真的好，世上最好。洪先生，我信。「別離歲歲如流水，誰辨他鄉與故鄉」，族群性強的潮州人，飄洋過海，打拼過後，更深人靜，想着的是兒時生活家鄉情懷，「味在潮汕」的「味」，除了是美食，原來更是一種超出感官的思念，其他地方的廚，技術再高，也煮不出這種心繫千里的味道。