【翻尋薇】
太震撼了，太震撼了，太震撼了，重要的事說三次。如果不是這一趟的印度之旅，萬萬沒想過，近年最震撼的味覺經驗，不是在甚麼華麗高貴聞名天下的米芝蓮三星餐廳或以精緻美食征服天下的法國，而是在人類文明濫觴之一的印度。古印度文明始於公元前3300年，那就是5,319年前，略早於中國，稍遲於古埃及和巴比倫。甚麼是印度之味？五千三百多年的歷史文化，沉澱積累成深不可測的味道底蘊。感謝好友張聰，是他啟發我，欣賞川菜和印度菜可以用同一個角度理解，那就是兩者都是以香料來堆叠出層次和厚度，「用香料提升香料」但無損於食味經絡分明的誘惑、刺激、醞藉悠遠……
濕咖喱+乾Churma香料 味蕾消魂酥軟
在孟買的第一晚，去了當地有名的餐飲投資人，也是Masque餐廳的老闆Aditi Dugar家裏享受家宴。Aditi本身從事餐飲業投資，她的先生則是珠寶商人，家境優渥，他們一梯一伙的豪宅，跟拐個彎出去就可見到的貧民窟形成強烈對比，坐在車上對於這個世界的貧富懸殊有着更深的感慨。Aditi和先生對於遠道而來的客人非常熱情，而是次家宴主題是西印度Rajasthani的菜，這是Aditi母親的家鄉，也是Aditi從小吃大的味道，婚後做給先生、孩子吃，又成為了他們的家常菜。聽她充滿感情地娓娓道來，想到，每一個地方可以代代相傳的家傳之寶，應該包括食譜、菜式。Rajasthani菜正正來自於Rajasthan（中文譯作拉賈斯坦），這個印度最大的省分。歷史上，穆斯林軍隊曾經入侵此處，長期控制這裏；而地理位置上它靠近沙漠，因此天氣炎熱、乾燥——Rajasthani菜的特色，就受到這兩大要素影響：可以保存數天以及在不加熱的情況下食用的做菜方式，新鮮綠色蔬菜奉欠。根據Aditi所說，基於氣候關係，Rajasthani菜的香料很有可能用得比起其他地區更多更複雜，用以刺激食慾。
晚飯一開動我就開了眼界，他們做了兩份咖喱，一份是豆類咖喱，另一份則是咖喱麵糰（麵糰就像意大利gnocchi），但是把咖喱舀進碗裏之後，還要加入漬橄欖、漬豆角、辣椒醬等乾碟小吃，還要有「Churma」，然後全部攪拌均勻一起吃。Churma是由杏仁粉、小茴香、小荳蔻、黑糖和藏紅花組成，通常用上一茶匙已足夠，乾的香料和濕的咖喱層層叠叠為一碗滋味說不盡的美食，仍是咖喱味作為主軸，但實在比起我們平常吃的印度咖喱複雜、精采一百倍。那份濕的咖喱已有迷離徜徉的香料氣息不斷地釋出，在這些漬物、醬料、乾料的左右夾攻下，呼應了底蘊的素材，勾勒起立體的輪廓，黑糖的甜味跟濕咖喱的鹹味有了對比而更為強烈，依序交錯香料鋪展的食味中，藏紅花帶來致命的一擊，味蕾一陣消魂的酥軟。這一碗咖喱的深度美味，已吃得我快腦袋爆炸。其他菜式還有蔬菜biryani（香料飯）、芝士焗茄子等，最後Aditi還親手為我們煮Rajasthan的masala tea——做法更講究一些，先在水裏放香茅和薑片煮開，有香氣出來之後，才放茶葉和香料一起煮，最後，加入牛奶後再隔渣、倒入茶杯奉客。嗯，一貫豐艷到底，這收結也美味得帶點驚心動魄，印度菜，我受教了。
Pani Puri似煎堆 嚐盡酸甜鹹辣
回到酒店才醒起，這一頓家宴是素宴，但味道之豐厚、斑斕、舌尖上層出不窮的搖曳多姿，讓人渾然不覺這當中沒有肉食。難怪好友說，如果素菜能做得像印度素菜那麼精采，成為素食者毫無難度。
確實，後來到了一家在孟買頗有名氣的素食店，叫做Swati Snacks，吃的是印度南部小食，店內非常整潔、開放式廚房讓人看見內裏井井有條、整潔衞生的作業，不禁心生好感。帶路的Chef Prateek點了好幾道菜，第一道端上來叫做Pani Puri——先是一個類似煎堆，但中間空心的炸麵粉球，開了一個洞口，配料是雞心豆、綠豆、薯仔、扁豆咖喱、羅望子辣椒醬、芫荽汁，每一款舀一小匙地往炸球裏面填滿，然後一口吃下——哇，天啊，酸甜鹹辣香全部混在一起，各種交錯的滋味好像抽象畫的油彩在舌頭上恣意揮灑，引爆成痛快淋漓的美味。太好吃了，天啊，在座五人，每人都一口氣吃至少三個。
為了上喜馬拉雅山採集食材到了北端的Kashmir一趟，在一家叫做Chai Jaai的茶室，喝到鹹的香料茶，以及藏紅花茶，又再次被一左一右兩記勾拳擊得愣在當場。鹹的香料茶叫Noon Chai，味道的基礎是自家調配的五、六種香料，加入牛奶和喜馬拉雅山岩鹽……粉紅色澤的茶湯從精美的茶壺中倒出已予人好感，喝下去，香料氣息悠然，鹹味隨後，奶香把茶味、香料味和鹹味緊密結合，好喝又舒服。藏紅花茶是Kashmir地區獨有，新鮮綠茶是基礎，加入杏仁、小荳蔻、糖、藏紅花煮成，喝之前再加入半茶匙玫瑰花醬，啊，清、香、甜、潤、甘，其味絢爛同時細膩優雅，藏紅花氣息帶來一絲妖艷的媚惑，但用量的力度輕得像用手指在情人的裸背上散步寫詩，不足以勾起慾望，但足夠留下遐想！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
