早晨的九龍城甚是孤清，沒有太多車子的陪伴，沒有途人的喧嚷，舖頭的鐵門深鎖，只餘下零丁的街坊，不外乎是婦人、老公公、老婆婆等，他們要不就是往茶樓飲茶去；要不就往街市走。跟前就有一名瘦削的男人手執環保袋轉入街市，只見他甫進街市，菜檔啊、魚檔啊、生果檔通通都跟他熟稔地打着招呼，他嘛，只是含蓄地笑笑喊着早晨，就埋首於貨物前左挑右揀，好不專心。
他是「水哥」，九龍城一家泰國菜館的老闆。九龍城街坊一定知道「金麥泰」這個老字號，啟德機場仍然運作之時，老店已經默默地賣着正宗泰國菜，當時由水哥的媽媽及阿姨經營，這又是一個老掉牙的小故事。
善念
老店於一九九零年開業，從開店至今快將三十年，由水哥的媽媽及阿姨拍檔開立，他是第二代。由兩年前接手開始，買食材是水哥每日的例行公事，要一大早出門去街市購買，貪早貨夠新鮮，又可及早為廚房準備。說時遲那時快，他已經挽着兩袋蔬菜離開菜檔，步至隔壁的魚檔，魚檔老闆友善地拍拍他的肩膀，問他是否要生蝦，水哥點點頭，講了個數目，老闆就轉身去取蝦，擰頭一望，檔口前的橙紙就用黑筆寫上「泰國新鮮運到」數字，水哥邊接貨邊解說，做泰國生蝦一定要用泰國的蝦才算正宗。語畢，他又急步來到生果檔的前方挑選木瓜。說到木瓜，當然是用來製作木瓜沙律，挑選木瓜都很講究，由於是主材料，一定要挑好的木瓜，而且是青木瓜，不可以挑熟的，熟的軟身，他需要很爽脆的那種。買完木瓜後，就步行回到老店。
老舖果然都有種陳舊的味道，外頭的玻璃窗整齊地貼滿了各款菜式的照片，上方是棕木色底牌配金字的招牌。推開玻璃雙門，店裏主色都是米白，左手邊是小廚房，專門製作冷盤前菜，水哥先將蔬果放到長桌上，接着穿過中央並列的卡位及圓桌，來到後方通過一扇門進入後廚房，後廚房較寬闊，主要作為炒鑊及存貨之用。水哥把海鮮放下後，又轉身往前門的小廚房，準備製作木瓜沙律。他先將木瓜刨成絲狀，放到盅內舂至出汁，加入椰糖及青檸汁，他說不會用現成的青檸，只會即場即榨，舂完醬後與木瓜攪勻就可以。木瓜沙律是十分地道的泰國菜，幾乎每個泰國人都懂得製作。此外，泰式鳳爪也是泰菜的基本菜，幾乎每枱客人都會點上一份。水哥將已經去了骨的鳳爪洗乾淨，要反覆浸水手洗，約三至四次後就可放入雪櫃備用。待有柯打，才用師傅一早調校好的秘製醬汁來醃製。水哥負責打理小廚房，後廚房則負責主菜及湯品。完成預備前菜的工作，終於可以坐下來休息打牙骹，他說，菜式都是上一代毫無保留地教曉他，至於老店能經營數十載，完全不是他的功勞。
惡念
說起老店的歷史，要由他撐起半邊天的阿姨「菊姐」講起。菊姐原籍潮州，泰國出生，父母為泰國華僑。小時候家境不俗，父親在曼谷賣豬肉；母親則開小食店。九歲時，父親患癌離世，她小四便輟學，幫忙照顧弟妹，也到母親店舖幫忙，也學會了做生意不可騙人，否則難有回頭客的道理。其後，她移居香港居於九龍城。與附近居住的泰國人熟絡起來，同鄉借錢，她二話不說仗義幫忙，後來同鄉陸續跟她借錢，並承諾加贈利息，她一時起了貪念，偷取老公的存款越借越多，最後卻收不回分毫，弄個血本無歸。湊巧又家逢爆竊，陷入低谷的她，卻領悟貧富乃命中注定，從此安份守己地當家庭主婦。
直至一個晚上，她在樓下的泰菜館與老闆聊天，突然三名賊人闖進打劫，老闆的弟弟被砍四刀，她嚇得半死。事後，老闆缺人手，問她要不要兼職，她出於同情之餘，又可有工作，於是答應了。當時泰菜未於香港流行，小店環境衞生差，都以泰國客人為主。她靈機一動，提議把店面整理得乾淨光猛，挑選美觀餐具，吸引香港人。她又懂廣東話，可作介紹，客人受落，每晚座無虛席。
一年多後，老闆娘賞識她，於是邀她合作開店。那位老闆娘就是水哥的母親，當年是一九九零年，金麥泰誕生，是九龍城首批泰菜館，見證龍城泰菜興衰。後來，水媽沒空經營，將生意交給她打理。那年代，啓德舊機場運作，當年很多人去泰國旅遊，因而喜歡上泰國的飲食文化，香港人、泰國人、日本人、韓國人、西方人都不絕，帶旺龍城。近四十歲才開始經營泰菜館，她始終記得母親教誨，做生意如做人一樣，童叟無欺，才得以在近四十間泰菜館中，穩住陣腳。至於水哥，老店開業時他二十來歲，經常會到店裏幫忙做打雜，他以前不是做飲食業，正職做冷氣工程，由於當年生意很興旺，下班後都要回來幫忙。十年前左右，水媽離世了，店子就交給阿姨與他打理，去年，阿姨已屆六十五歲，從八歲開始工作了五十多年，要退休了。水哥知道做飲食業很辛苦，一年三百六十五日都要營業，所以本來不想接手，但阿姨表示這些都是她們多年的心血，「就是為咗呢句說話，決定接手做落去。」他說時，樣子帶點傻勁。
信念
不經不覺已經十一時許，午市正要開始，後廚房傳來了相當辛濃的味道，水哥急步往廚房去，又捧出來一碗煮好的湯：「呢個係野味湯，比較地道嘅泰國人口味。」不是真的野味，只是一個名字而已，或許是取「惹味」的意思，比一般的冬陰功湯濃味，加入雞或蝦作配料，有些客人未必吃得慣，亦有人嫌冬陰功不夠味，而嘗試這道菜，就是他現在送餐予的客人。這桌子的客人是熟客，點的都是地道菜，就如明爐生魚。水哥解釋不是用來煲湯的生魚，是沒有太多骨的泰國生魚，用作明爐或鹽燒，因為生魚游河水，味道會較鮮嫩。他領頭進入廚房，只見大廚正在處理生魚，首先刮去魚鱗，剖開魚身取走內臟，接着整條魚放入鍋內用熱水煮熟，醬汁則加入肉碎、辣椒、指天椒、蒜頭、鹹菜及葱各種材料，上盤再用明爐上菜。雖然這不是太受歡迎的菜式，但由開舖至今都保留着，他笑言：「有時有客人會指明食生魚，佢哋話第二間冇，係要嚟金麥泰先有生魚食，我哋聽到好開心。」除此之外，他們又點了咖喱蟹，這是泰國名菜，只見師傅熟練地劏好蟹後，加入葱啊、蒜啊把蟹炒至半熟，再加入各種香料調製咖喱，他強調沒有預先製作好的咖喱汁，再淋咖喱汁上面的菜式，為保持新鮮，每一道菜由頭到尾都即製，所以製作比較繁複，他直言：「有時有客人投訴。依家先嚟得一兩道菜，人哋出菜都好快！咁我咪解釋佢聽，理解嘅就會理解。」
他又自豪表示，他老店賣十分正宗的泰國菜，屬於泰國中部的口味，即曼谷一帶。由廚房師傅到樓面，所有員工都是泰國人。至於水哥，他也一直在學習，還好從開舖開始，他就在小店幫忙，看得多就自然知道如何製作。菊姐時常叮囑他，不能偷工減料，要用心做到足料給客人，故此味道一直都沒有變。然而，現時做生意沒有以前般容易，自從機場搬走之後，人工變得高昂，舖租又貴，泰國來貨的食材更貴，但他依然堅持，因為菊姐教落，製作泰國菜不於泰國入貨的話，就不夠正宗。另一件最令他頭疼的事，就是菊姐也堅持不能加價太多，故此老店的食物都比同區泰菜館便宜，他呢喃：「客人食慣咗，全部都係街坊，你又唔忍心加佢哋價，我哋算係有啲良心啦。」現在主要做熟客生意，他笑言很多念舊的熟客，雖然有些客人已經移民，幾年才來一次，但大家依舊記得大家，這就令他感到快樂。
現實歸現實，這種小店，的確賺不了多少。為了減低成本，他也着太太回來幫忙，但同時也心疼對方，既要照顧家庭，又要工作，因為他們有四個女兒，十分吃力。水哥自己也不輕鬆，每晚只能睡數小時，就要起身訂貨，店裏打點一切，一天工作十五至十六小時。問他何以如此堅持做下去，他望了望招牌道：「我應承阿姨會繼續做好，一係唔好應承，應承就要一直做好。」
果然，信念會感染，總有人傳承。●
金麥泰泰國菜館
地址：九龍城南角道34號地下
電話：2718 1801/2718 1815
營業時間：11am-11pm
撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺