食物，最怕貨比貨。嚐過大師姐鮮刨馬蹄糕，不能再吃其他出品；試過馬來西亞榴槤，不會掂金枕頭；去過首爾的Kwon Sook Soo，以及Hansik Gonggan，才知香港沒有韓國菜。我開始懷疑，有些時候傻吓傻吓其實會好一點，否則只有絕自己米路。這天潮州菜癮起，姐姐們住在九龍，雖然知道不會有好結果，還是在九龍城選了一間老字號潮州菜館，希望有一次奇蹟。然後，鹵水毫無味道，糖醋麵煎得不夠脆，魚丸是交回來的貨色……想頂癮，怎知更吊癮，嘆一口氣，放下筷子，想起新加坡的豪哥以及汕頭張新民老師。粵菜不計，整個中國菜系中，印象最深是潮州菜。「食在廣州，味在潮汕」，一個地方的菜是否好吃，原因很實際，首先要有好材料，無氈無扇神仙難變；還要有錢，有錢才有閒，才有心情研究廚藝。潮汕臨海，海產新鮮，區內水網密佈，穿過山地平原，在北回歸線有充足陽光及雨水，全年溫暖，四季收成，在地理上應該是中國魚農產最豐盛的地區。「正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗。五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰場」，以前鄰居是潮州人，她的海產歌仔，我們小時已經聽過。
李嘉誠及馬化騰先生，皆是非常成功的商人，潮汕人懂得經商，自古已然。唐代時候的海上絲綢之路，以潮汕為重要據點。潮州人飄洋過海去南洋做生意，茶葉香料互相交易，當時是這樣記錄：「潮人善經商，隻身出洋，皮枕氈衾以外無長物。受雇數年，稍稍謀獨立之業，再越數年，幾無不作海外巨商矣」。說到搞幾年便個個發達，有點誇張，這小小地區交了廣東省五分一稅，卻是事實。在東南亞國家，有七成的資產在華人手裏，而當中有一半是潮州人，亦是事實。到了清代，潮商的船隊叫紅頭船商幫，為中國三大商幫之一，有點江湖大佬的感覺。大佬有錢，難得這地區亦有靚材料，天時地理人和合適，吃得考究一點很應份。注意，考究，是一份心機，不等於奢侈。
潮州菜因潮州人移民經商，分了三支。一支在原地，一支在香港，一支在南洋。香港的潮州菜走了絕高檔次一路，越走越遠，餐單千篇一律，張新民老師在《潮菜天下》一書曾經這樣說：「香港潮菜又稱新派潮菜，動不動就是燕翅鮑……這股風吹進剛開放的大陸，一開始連多年從事潮菜行當的老廚師都目瞪口呆……而潮菜這種偏走高檔路線的市場策略，也使自身變得曲高和寡，令普通食家敬而遠之」。前輩十多年前如此說，結果一早寫在牆上。正宗潮州菜，另一支散落在南洋。新加坡潮州發記是其中代表，老闆李長豪，人稱豪哥，第三代傳人，他母親盧福英女士，八十多歲，每天在廚房監工，繼續着古早菜式。請各位看一看這菜單：南乳燒乳豬，豬腳凍，菜脯炒粿條，鯧魚芋頭白菜煲，豬腸包鰻，黑橄欖蒸魚，豆醬焗蟹。聽見這派頭，也不用多問，必然好吃。發記還有一道，是我吃過所有中國菜中最震撼的甜品，「甜餚肉糯米飯福果芋泥」。用冰糖把五花腩燉數小時，然後放在鹹的糯米飯上，伴着甜芋泥白果一起吃，又肥又鹹又甜又甘，這是發神經的味道，想起便流口水。作為香港食客，難免嘀咕，為甚麼我們的潮州菜館，沒有這些菜？
為了追尋最後一支潮菜，自然是回到潮汕了。張新民老師是潮菜研究會的會長，著作有《潮菜天下》、《潮州幫口》。十年前買得此書，也不知翻了多少遍，後來得到他親身解說，終於明白「食在廣州，味在潮汕」的真正意義。