【舌尖人物】
今夏，悵然若失。
在家裏翻箱倒籠，找到西健一郎送我的著作《京味 季節の和食》，翻開第一頁有他的親筆簽名，硃砂印章蓋在硃紅的粉紙上化成一片紅；找到他的名片，他的名字、店名、地址、電話，印的都是手寫字體，一派老江戶的樸雅；還記得2013年9月26日，是我第一次光顧這間被日本人視為聖殿的「京味」，當日那頓由西健一郎主理的午餐，是我生平吃過最震撼的味道；這六年間，每年最少回去一次，怎麼只找到兩張單據？我努力在追溯於京味吃過的各種味道、看過的每道風景……越出力，越溜走……只能執筆，把曾經美好的人和事記下。
西健一郎 令和元年七月二十六日卒 享壽八十一
我本對京味、對西健一郎甚至京料理不過一知半解，只知道日本有句話「東の橫綱京味，西の橫綱未在」，意思是關東最好的京料理就是京味，許多文壇巨人如作家有吉佐和子、阿川弘之都是常客。引來世界美食界的注目，是他拒絕米芝蓮頒發的三星，只想守着九個座位和兩個廂房的老店安寧，所以一直實施完全介紹制。當時我無恩客搭路但每次訪東京前也厚着臉皮致電訂座，經過差不多兩年的努力，竟然成功訂到午餐的座位。
還記得第一次初嚐那道 會吃得人落淚的「鱧松茸小鍋仕立」……
那是京都料理的經典菜，鱧是鰻一類，滿身是細小的硬骨頭，廚師要用細緻的刀工，一小吋的長度就要切上二十多刀，才能切斷細骨又不能把魚皮切斷，吃起來才不會察覺骨頭的存在。京味是一間「割烹」店，九個客人的座位前面就是一個沒遮沒掩的廚房，所有工夫都坦蕩蕩地呈現眼前，我見到陶缽才離開熊火就被端到我面前。湯滾熱得像洪濤，魚肉一放進去就捲成一棵白牡丹花球似的，在滾湯內翻來覆去，彷彿看着這尾魚在若狹灣的浪濤裏翻騰的風景。放進口，魚肉極嫩滑，味道淡泊清雅，旁邊兩片體態完美的松茸又是一身芳香，連那小撮以為只是用作點綴的軸三つ葉都清脆可人；集大成的那口湯，雲淡風輕卻演活了京料理的精髓，回歸食材的原本，不染一絲塵俗，是種還未吃完已教人想念的味道，也是大師逸志追求的「回味悠長」。若非對四季更迭食材變化瞭若指掌，豈能做出這渾然澄澈如天成的菜式來？
那次初訪後，我把他站在街口躬身送行的照片放上社交媒體，我的電郵就收到如雪片來的諮詢，認識的朋友、不認識的日本人、歐美的美食家、廚師都紛紛問我：「你是如何訂到位的？」更幸運地發現友人原來是京味多年恩客，自此叨朋友的光每次訂座，西健一郎的女兒真紀子總會盡量安排，每次更有她用流利的英語講解每道菜的故事，知道更多這位飲食界宗師的逸事，對他就越加敬重。
還記得那年隆冬，他親手為我們做了一道間人蟹飯……
京味的廚房不遜任何一道菜式，也是一抹好看的風景；他和七個徒弟擠在裏面有點太熱鬧，卻難得靈活。看似各就各崗位卻有着毋須言語的默契，一頓十幾道菜的晚餐，每一道來得非常合時，幾乎都是我剛吃完放下箸筷定了神，新一道菜就剛離火爐被端到面前，從沒需要等，也沒一道會太急。
有次因為滿座只能被安排坐到廂房裏去，食物一樣的美味，但整夜若有所失。晚餐吃到接近尾聲，真紀子告訴我們：「父親今晚要送你們一份神秘禮物。」然後他帶着一隻間人蟹和一個火爐走進來，蟹腳剛才我們都吃光了，這是餘下的蟹蓋和蟹身，他把蟹蓋放於火爐上煮，緩緩地將所有剩下的蟹肉用茶匙舀進蟹蓋內，一邊攪一邊煮，蟹膏的香馥充滿整個小房間，然後他加入白飯、雞蛋，香氣隨他一攪一拌下越發香濃。明明吃得肚皮有點撐，也抵受不了這股香味的引誘，從他手上接過熱騰騰一碗，心頭熱暖。每顆飽滿的白米都沾滿濃濃蟹膏香，米的豐盈度和濕潤度都是完美的，還吃到間人蟹肉的軟綿，真的好吃極，一頓飯都給圓滿了。
他時刻都注視客人的反應，要每個客人都滿足地離開，他曾經說過：「連客人追求甚麼也不知道，就不能稱為專業。」動過膝蓋手術的他長期要靠柺杖行走，顫顫巍巍，但客人一進來他就全力以赴，會親手為我用一個精緻的銀鏈夾將餐巾變成我的圍巾，吃間人蟹時就不會沾污衣物，所有菜式都已交由徒弟們去做，一般他只負責做甜品，就是那道人人都拍案叫絕的經典黑糖葛切，其餘的時間靈活走位，在他眼中廚房無小事，這個京料理之神會委身去擦松茸，去清洗碗碟，只要那裏需要他。知名的作家平岩弓枝就說過，最佩服他的洞察力，就算身體不適也會被他察覺，然後他會調節菜式的味道。
還記得一年四季，負責壓軸的烤鮭魚飯……
他堅守京料理的原則，感恩四季恩澤不時不吃。即使是同一個季節去光顧，每次都會吃到用當時得令的食材所烹調的料理。每一頓飯完結，躬送客人完畢，他就會回到辦公室，逐一寫下當日的所有菜單，認真地記下客人的喜好和自己的檢討筆記，這習慣已經維持了五十多年，所以每次重訪，即使在同一季節，毋須事前交代，也總嚐到新滋味；但那道壓場的烤鮭魚飯，卻是長青菜式。他採用了魚腩、魚頸及魚皮三個部位，都用備長炭慢烤過，他說要把魚烤到半熟時才把魚皮分開烤，時間火候都不一樣，才可做出豐腴的魚腩，充滿咬勁的魚頸以及酥脆的魚皮，一小口吃盡三種層次；下面的白飯是上等越光米再按季節混合其他的米種，粒粒飽滿甘甜，盡吸魚香。他把這道幾乎每一個日本家庭主婦都會做的菜，演繹成一口驚艷，成了令人無法遺忘的經典味道。
他常將已故父親的教誨掛在嘴邊：「必須引出食物的深處之味，讓人百吃不厭。」他的父親西音松生前曾是內閣總理大臣的私廚，被喻為京料理第一人。他17歲就被父親送去京都的割烹名店學藝，30歲自立門戶於東京開設這店時已一鳴驚人。但他自覺還是做不出父親的水平來，不斷自省「這樣就夠好了嗎？」於是跑回京都府龜岡市的家，跪在當時已經退休的父親面前請求他指導。此後的12年間父親每個月都抽兩星期到京味和他一起工作，直至逝世為止。父親從來不開口教導，只靠他從旁觀察，但每每煮到關鍵時刻父親就會找個藉口把他差遣開去。靠他自己去探索，他發現父親常說的「深處之味」並非單純的烹飪技巧，例如他做的味噌也是家家戶戶都有的普通材料，他認真的鑽研食材和發酵時間，想到加入少許柑橘類果汁，味道即時變得更有層次，同樣胡麻豆腐中加入初夏時節的艾草，那種清香就會增加了芝麻豆腐本身的味覺層次。煮芽芋時放水裏泡，去除本身的澀味，用高湯煮時再放去了頭的魚乾，加強芽芋的鮮，看似微不足道又簡單的事，其實是心思加靈感和經歷無數次的試驗，是千錘百鍊的成果。他深信任何食材也有其深處之味，就算是簡單的家庭菜，都可以變得有靈性，他送我的著作，就是他撰寫的家庭菜食譜，他還說，找個日子可以安排用餐完畢後教我們煮幾道菜……
還記得兩年前是 京味開業五十周年……
那時真紀子說父親打算一整個月不營業，知道平時客戶訂位難，那個月會主動邀請老客戶讓他們挑個日子，免費招待他們吃一頓。京味創於昭和42年（1967年），自店門一打開，他除非是病到要住進醫院的程度，否則他從不休息，列席每日的午膳和晚膳。知道他是個中菜癡，會趁周日和周一午餐的休日飛去香港，周日早上離開，然後周一早上就飛回去準備晚餐，最愛天香樓、福臨門、再興潮州菜，有時買了一堆中式醃菜，要我們教他怎吃；有次我們在談香港名店兄弟爭產，那間好吃那間失準的是是非非，他還笑着說自己只有兩個女兒沒人傳承，其實他桃李滿門，門生雄佔當代京料理的半壁江山，炙手可熱的井雪、くろぎ（Kurogi）、もりかわ（Morikawa）、と村（Tomura）及新ばし星野（新橋星野）的主廚都曾在京味修業，個個獨當一面。一直守着他身邊的大師兄卻說，若師傅不在，會從此引退江湖天天釣魚，那時他還吩咐女兒若他一倒下就把京味的門關上，寧願沒了京味，也不要一間被客人覺得沒從前那麼好的京味……
京味的難得，不只食物，在那裏我看到職人的堅毅和久違的感恩。無論是幾度的寒冬，他不披一件外衣，腳踏木屐堅持目送每一位客人直至身影完全消失才罷休的送別式，謙卑得令人動容。聽他講松茸的階段性味道讓我入神，他特別珍視「初物」，每年初春的鰹魚、初夏的香魚、初秋的丹波松露、初冬的河豚，是期待一整年重遇天賜之物的興奮，都是料理人懂感恩而來的快樂；或許我們已離大自然太遠，科技打破地域時令，甚麼時候想吃甚麼也唾手可得，面對天時少了敬畏，連感恩都不懂了。
自初嚐京味後，我便許下小願，只望能於四季不同時節再訪，嚐遍春、夏、秋、冬由西健一郎演繹的四季。最近閒來還在數算，某年春天吃到剛拔出來的冬筍，秋冬的食材特別多，原來反覆光顧都在秋冬，好想念那道用虎河豚精子做的白子茶碗蒸……數着數着，發現竟然從來沒吃過他的夏菜，還在盤算要不抓着夏季的尾巴，去完了這個願，說着說着……
我的京味旅程，獨欠一個夏。
撰文、攝影：顏美鳳