【翻尋薇】
Napa Valley走一趟，在The French Laundry（簡稱TFL，下同）吃了一頓。此店去年才慶祝了40周年紀念，40 年江湖的地位，殊不簡單。經過全面整修後的TFL，餐廳保持了古建築的原貌之餘，也有一番新氣象。今時今日，儘管後起之秀風起雲湧，TFL憑着40年基業根深葉茂，已無需在前線衝鋒陷陣。在這樣的前提下，TFL是在基礎上精益求精，還是做出新局面來呢？答案很快就有了。這一天的菜單，先來烤士多啤梨凍湯打開胃口，馬上就奉上經典之作「Oysters and Pearls」——這一道是創辦人Thomas Keller東西兩岸的聖殿：紐約Per Se和Napa Valley TFL皆是鎮店之寶，確實是不負經典不負時代的一代名菜。所有素材濃度極高：魚子醬、生蠔（素質好得擊節，鮮甜得銷魂）、生蠔原汁、沙巴翁「珍珠」 ，集濃鮮、濃甜、濃鹹、濃酸於一身，就好像帕華洛帝的高音C，萬萬不能走音，否則前功盡棄！此菜之絕，就是可以把各種濃味調度得一直處於高音C的狀態，同時做到平衡、和諧，各種味道此起彼落、鼓角齊鳴，好吃得熱血沸騰。當中，只有沙巴翁的酸度隱身於其他三款素材之後，功能卻是最為強大的！因為要不是有它的那酸甜味的存在感得以平衡其他濃郁鹹鮮，根本不可能有此和諧度。份量、比例也拿揑得神一般精準，才能在不動聲色下發揮角色的效果。我笑說：「要是沙巴翁的味道能明顯地被察覺，那就不是The French Landury的水準了。」
天堂掉谷底 昔日經典只能回味
言猶在耳，一場驚心動魄之後，Amuse Bouche翩然而至——這樣鋪排，等同入屋要先拜神，「Oysters & Pearls」明明可以作為一道前菜，但就是要客人先吃了才正式開始菜單，嘿嘿！一看這賣相有點粗糙的四小碟，心感不妙：海膽奶凍、鮑魚天婦羅、日本鯛魚「刺身」、灼燒八爪魚……先吃的是海膽奶凍：椰子布丁作核心，布丁表面有一層柚子果凍，面層食海膽和一片酢漿草葉。柚子果凍的酸味很幼稚，酢漿草也發揮不了綠葉角色，海膽和椰子布丁的味道無法靠酸度銜接上，同床異夢。以此類推，鮑魚天婦羅配柚子酸汁（又柚子？）、八爪魚與醃漬番茄茸……統統如同雞肋。
大家從天堂掉進了谷底，此時心情七上八下。又上菜了，是「Sweet butter poached Nova Scotia Lobster」，sweet butter poached可說是Thomas Keller大師之道的經典手法：滾水浸泡兩三分熟便取出的龍蝦肉先「冷凍」，再靜置於室溫下達到熱平衡，最後浸泡在稀釋、乳化過的無鹽牛油裏，再以低溫緩緩熟透它們——這技巧在今天已在全球普及，TFL的執行仍保持得完美無誤。配菜、醬汁則是從來都因時令有所調整。這天吃的，配的是蕪菁片、甘筍球、龍蝦汁（清澈版），汁裏還有一些加州紅米飯去吸收汁液。甚美味的好菜！上好龍蝦經過繁複程序處理後，呈現出最真實的滋味，廚師只加進牛油充實它，用蔬菜和汁液的鮮甜左右溫柔承托它，由此便開啟品嚐者的想像，也令人幡然有悟關於溫柔之必要……以這道龍蝦平復心情之後，接着的兩道主菜：烤鵪鶉、甜茴香、奶油薏米、鵪鶉汁四平八穩，還可以！至於100天乾式熟成美國和牛……我們一桌都無法把牛肉吃完，只因為肉質又柴又硬，雖然熟度達到三成熟的要求！朋友說：這接近飛機餐的水準了……餐廳經理見我們吃剩那麼多，緊張地詢問意見，我們說：選錯部位了，不應該選牛腩部位來做牛扒。不明白為何會犯上這算是低級的錯誤？
吃到尾聲的甜品時間，看到侍應竟然拿出熨斗來熨燙鄰桌的桌布……咦？還未到落場時間喔，還有客人都在場用餐或聊天，這是毫無服務觸覺！這好像你在大庭廣眾換衣服一樣，是很失禮的，實在無法相信這發生在TFL！名門風範到那裏去了？吃罷這頓，感想是：做得好吃的兩道菜都是「前朝遺物」，團隊只要一絲不苟地執行就不難做出經典菜的水準，其餘的「時下創作」，只能說像是不成熟的實驗性作品，不應該出現在TFL。唉！今非昔比的何止TFL，看看眼前的香港也不正正如此？法治系統、教育制度、社會建設，都是英殖民年代產物…… 是誰令青山也變？也許都是從因為利益模態而在政策、管理上的失守而開始的。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
