雖然只是初相識第二次見面，我還是禁不住心生歡喜，冒昧地扶着Chef Cho的手，送她入升降機。這位圓面慈祥的女廚師，輕輕拍着我手背道別：「葉一南，下次要再來啊。」是的，前輩，是的，很快會再見。餐酒、朱古力、芝士、sourdough bread、臭豆腐，有甚麼共同點？答案是，這些皆是經過發酵後的食品，味道天然、複雜、豐富，容易吃上癮。對，朱古力豆完成五天發酵之後，才得出獨一無二的味道。Fermentation，人類最古老的食物製作方法，糖份被有益微生物及酵素解體，成為酒精、單糖、短脂肪酸、胺基酸等，除了得出不同程度甜酸苦香（或臭） 之外，還多了一層鮮味，Umami。如果大家如我一樣，喜歡以上食物，大多喜歡同一路的Kimchi，韓式泡菜。以前讀蔡瀾先生文章，說起吃正宗韓國食物會上癮，不明白，畢竟當年香港的韓國菜千篇一律是燒烤，後來首爾去多了，試過真正味道，自己用大醬泡菜等發酵食材做石頭飯，才開始明白上癮的原因。
上星期再去首爾，今次的課題是「守着傳統的變化」，我是門外漢，幸好有當地食家廚師Jung Yoon Choi 帶路。第一間餐廳，是Hansik Gonggan。Jung鄭重介紹，這餐廳Chef Cho是韓國「廚師們的廚師」。我上網查看，得知她是守護韓菜傳統三十多年的名廚，桃李滿門，我相熟敬佩的二星Mingoo，也是她學生。厲害，一直想着是甚麼樣子，前輩高手，會否有一種懾人氣場？懷着虔誠的心情來到，終於見着紅顏白髮的Chef Cho，她靜靜的坐在窗前，光華內斂，Jung作介紹，前輩溫柔謙恭地上前相迎，我忙不迭鞠躬敬禮。是的，武功練到最深，就是這種平和真切，大海無量。
Jung一邊吃一邊解說，上了很好的一課。Chef Cho前輩走的路，值得學習。整個餐單，無論是材料及技法，絕對是傳統韓式，而食譜，卻是前無古人，完全重新來過。似曾相識又充滿驚喜。倚天屠龍記裏面，張三豐授張無忌太極，不是問他學了多少，而是問他忘了多少。太極，是一種心法，明白了用意不用力，一意劃圓，順應情況反應，怎樣打也是太極。廚藝如是。
很多人說韓國菜粗獷，看着Chef Cho的九小點頭盤，柿子卷、黑蒜夾、豬耳凍，魷絲扎，完全改觀。這些細緻手工，如果要我做，我死俾你睇。Bugak，韓式炸物，脆漿只上單面，第一次遇見，很輕很巧，嘖嘖稱奇。後來在廚房Chef Cho作出示範，菜葉平放在檯面，把發酵過的糯米漿塗上，待乾了之後下油炸。古法新做，發酵過程令米漿更鬆。菜式中當然有我們熟悉的苦椒醬，令人上癮的韓國三大發酵神醬，在香港買到的大多是化學品，與上好產品有天壤之別。Chef Cho把辣醬加牛肉上湯去浸魚，鮮中有鹹香，正到爆。還有還有，甜到瞇起眼的黃芽白卷，口感異常奇特不能用文字解說的鮑魚片，盡皆令人難忘。吃過這一餐，更鐵定香港從來沒有韓國菜。
Chef Cho從廚房出來坐下，不慌不忙，完全看不出剛剛殺過餐期。我提了一些問題，Jung翻譯，前輩逐一回答，還上網找圖片資料引證。說到韓菜發展，大廚笑着說，傳統中也可以新派，自家寶藏豐富，不用借助外國材料手法，她一直如此教導學生。我聽了，想跳起，更想大力擁抱Chef Cho，結果還是控制下來。直到第二天與她在著名門生的餐廳Mingles午餐，離開的時候我才敢扶了她的手一下，後來Jung傳話，前輩說我乖，聽了，十分高興。