【識飲惜食】橙皮釀啤酒　啤酒渣再變美味energy bar

【識飲惜食】
橙皮、豆渣、咖啡渣，這些日常生活常見的廚餘，輕易會被我們丟棄到垃圾桶。其實剩食仍有營養價值，加點心思，就可以轉化成另一種美食。有機構將在本月舉辦以剩食為主題的市集「盛食派對」，找來本地品牌合作，將廚餘回收再造。

麥子啤酒主打香港風格的啤酒，一向釀造桂圓味、香茅味等手工啤。這次參與「盛食派對」計劃，就嘗試以新鮮橙皮釀酒。麥子啤酒創辦人麥波說，平時多數用入口的乾橙皮，是專門用作釀酒的輔料，這次就用了果汁店已榨過汁的橙皮，切走表皮，再拿去釀啤酒。「新鮮橙皮每日也有供應，既然有那麼多，為何不嘗試將它轉化成另一種產品？」

問到與乾橙皮有何分別，麥波說新鮮橙皮仍有橙汁，鮮味是乾橙皮沒有的，加進酒裏就有不同的層次。「我們會在最後工序才加入橙皮，不會煮得太久，只取橙皮香味，不取其甘味和苦味。鮮橙皮的份量也會比平時加入橙皮的啤酒多一倍，令橙味更濃郁。」

麥波說加入新鮮橙皮，比起使用乾橙皮，香味更濃郁。

豆渣咖啡渣　啱做蛋糕餅底曲奇

手工啤行業講求精密計算，作業流程既科學化又系統化，因此配合剩食來釀酒是一個頗新的概念。「這次正是很好的契機多走一步，令手工啤酒追求更多創意。其實『香港製造』背後的含意，亦講求循環不息的概念。」

釀啤酒的過程產生不少副產品，麥波就將麥芽渣交到一間甜品店Ton's Pastry。創辦人Ton指，麥芽渣仍有很豐富的蛋白質及纖維，與燕麥很搭配，因此她研發了麥芽渣穀物能量棒（energy bar）。做法是將麥芽渣炒乾，加入燕麥、果仁、果乾及糖漿，混合攪拌後放入焗爐，待風乾後就可以切條食用。

Ton平日會煮豆漿代替牛奶，因此經常剩下豆渣，她會將豆渣留下風乾，將豆渣粉加進豆腐芝士蛋糕的餅底，令豆香更突出。她又從cafe拿取咖啡渣，製作Mocha撻的餅底。「煮咖啡的過程把咖排磨得很細緻，接近麵粉的粗幼度，拿咖啡渣來做配角襯托，味道會多些層次。」她也會將咖啡渣加入Mocha胡椒曲奇，盡量將廚餘應用到每款甜品，與原有的食材結合，創作出新的口味。

處理廚餘無疑會增加工作成本，例如需要花時間將豆渣風乾，放進打粉機打碎；麥芽渣有水份，亦需額外炒乾。「我覺得是值得這樣做，因為那些食物你不用的話，就只能拿去填海，浪費了一個有營養的食物。」

八區收剩菜　惠及700萬人次

籌辦盛食派對的非牟利團體「食享香港」在10年前成立，除了舉辦活動推廣剩食再造，平日亦會在街市收剩菜或蔬果，幫助有需要的人。召集人歐陽寶珍指出，現時他們有在八個區做這些工作，包括荃灣、葵涌、青衣、黃大仙、天水圍及深水埗等。這10年來收集了9,000噸剩食，分發予超過700多萬人次。

歐陽寶珍又指出，剩食的源頭是生產商，家居和一般的商店剩下的不會有這麼大的數字。例如當季農作物大造，生產商之間沒有溝通，常有生產太多賣不完的情況。「在香港做到源頭減廢暫時是很困難的，我們暫時都是地區層面去做，如果不是從源頭、政府政策或國際約章要求去做，減廢是很困難的。環保的工業和工作，政府是一定要介入的，否則不會成功。」

參與這次活動的還有經營餐廳的蘇媽，會在市集售賣豆渣曲奇和用過熟菠蘿製作的鳳梨酥。她平日亦有參與不少社區工作，到街市收集新鮮蔬菜，烹煮剩餘的食材，派給長者及有需要的人。「我想推廣環保意識給其他人知道，很多剩食都可以煮得很美味很豐富。他們起初聽到剩菜會有顧慮，但其實收回來的蔬果不是爛掉、腐爛或變質，很多時候都還是很新鮮。」

朋友對蘇媽說，她常義務做這些工作怎能賺錢，她笑說：「不能所有事都想賺錢，要想有沒有意義。如果所有人都想賺錢，應該會沒人做環保的工作。」