【俄羅斯尋味】
從巴黎飛抵聖彼得堡已是下午三點多，出到市區不過是五點。夏天的聖彼得堡，此時陽光正熾，天氣有點溫熱，對俄羅斯人來說，是難得舒服的時節。車子來到與酒店一條馬路之隔的聖以撒大教堂前，忽然，看見一個女子英姿颯颯地騎在馬背上，姿態悠然地策馬在車水馬龍間穿梭，古今交錯的剎那，時空大挪移的感覺異常強烈。好奇冉冉升起：「這是一個怎樣的城市？會有這樣的事情發生？」後來，又再次在酒店門前看到如出一轍的情景——聖彼得堡，是一個超現實的城市嗎？
平實食材upgrade 番茄沙律虜人心
去過莫斯科兩次，為當地欣欣向榮、百花齊放的餐飲氛圍大感開眼界，這次來聖彼得堡，難免帶着比較心態而來。Saint Petersburg Gourmet Days（簡稱Gourmet Days）的執行總監，Alena Melnikova聽了我的想法，語帶偏袒地說：「聖彼得堡的餐廳，和莫斯科的氣質、經營模式完全不同。莫斯科太商業化了，你們所熟悉的White Rabbit、Twins Garden，背後都有強大的金主支持，所以能做出格局來；聖彼得堡強調個人化和個性化，每一家都有自己的性格，你在這裏能找到的是獨特性！」她這番話說在Gourmet Days行程正式開始的前兩天，事情真的是這樣嗎？
先簡略介紹一下Gourmet Days這個美食項目，2016年由Alena創辦，目的是為了凝聚聖彼得堡的餐飲力量，推廣聖彼得堡餐廳——背後的動機，也正正是眼見這個城市有許多獨立營運的優質餐廳被嚴重低估了，發展落在莫斯科後頭，希望藉着這個結合了相關研討會、講座、聯手餐飲活動的項目，大力推廣聖彼得堡好餐廳、好廚師，這項目廣邀海內外飲食傳媒參與，行程編排着重在試吃不同餐廳，幾天下來，每天吃五餐，吃了至少15家餐廳，密集式「培育」之下，終於勾勒了一張聖彼得堡的餐廳藍圖。
去年世界盃在莫斯科舉行，帶動了當地的消費市場，也大大刺激了聖彼得堡旅遊業，因為好多遊客都是一次玩這兩大城市。好些餐廳因大量遊客的湧入有了對外的知名度，Birch是其中一家受惠的餐廳：2018年，從5月到9月，Birch一直高踞在TripAdvisor聖彼得堡好評餐廳的榜首。Birch的主廚兼合夥人Hezret-Arslan Berdiev，是2016年「聖培露年輕廚師大賽」的俄羅斯總冠軍，代表國家到米蘭參加總決賽，因此打開了職業生涯的國際知名度。Birch在2017年年頭開業，短短五個月，所賺的錢已足以讓Chef Hezret還清借貸。Chef Hezret來自中亞小國土庫曼，17歲當兵的時候被派去廚房做飯，讓他學會以創意和烹飪技術去把廉價食材做出美味。那三年的經驗讓他畢生受益無窮，因為2014年美國和北大西洋公約組織對俄羅斯進行制裁，總統普京為了報復，禁止西方物資入口，一夜之間，法國龍蝦鵝肝芝士、意大利陳醋橄欖油、西班牙黑毛豬風乾火腿……全部拜拜！這時候，俄羅斯的餐飲業者莫不絞盡腦汁如何把本土食材物盡其用，對於Chef Hezret來說就毫無難度，因為他一早學會，「以意大利Parmigiano Reggiano芝士做出的味道，如何以本土芝士代替並做得美味。」以此類推，而且可以把食材成本控制得更好。Chef Hezret說：「用松露、鵝肝、日本和牛，食材那麼好，恰到好處的烹調就能發揮長處，菜自然好吃，但食材有所限制的時候，你要想盡辦法突破，反而可以激發創意。」所以，Birch沒有貴價來貨，卻做出俘獲人心的味道，招牌的番茄沙律、日式火炙牛肉他他、蟹湯椰汁雲吞等，以平實食材，做出了細緻的味道，出品有口皆碑。Birch僅有40-50個座位，每天的平均客量卻有240人，沒有落場時間，每天翻桌6至7次，生意好得得驚人。
Birch
Kirochnaya Ulitsa, 3, St. Petersburg 191028, Russia
BBQ之科學 煙熏牛腩焦香肉軟
真沒想到，可以在聖彼得堡吃到美味得令人擊節的煙熏牛肉，水準直逼紐約百年老店Katz，甚至有過之而無不及！
Smoke BBQ Restaurant，店名直接了當，主打美式德州中部熏烤牛肉，被譽為聖彼得堡最好的熏烤牛肉餐廳。王牌菜式熏烤牛腩，牛腩先以混合了辣椒粉、黑胡椒粉、洋葱粉、肉桂粉、紅椒粉、蒜粉等成份的乾燥香料（dry rub）均勻塗抹在表面醃製過夜，然後放進特別從德州入口的熏烤爐裏，以核桃木或蘋果木低溫熏烤12個小時。烤出來的牛腩，一切開，哇，那色澤的層次感已醉人！由於長時間低溫熏烤，所以外層是一圈粉紅色的「罩圈」，行內術語叫做smoke ring。這是由於木頭燒火時產生的碳和空氣會形成二氧化氮和其他化學物質，和肉表面的氫分子進行親密接觸時，經過一系列化學變化，越深的粉紅圈表示一氧化氮和肌紅蛋白的發展更深入。火腿之所以發紅，也是這個道理。這種慢烤的模式改變了肉的質感，增加了風味，也是美式燒烤的靈魂。這家熏烤牛腩肉，香料的醃製令肉味更深、熏香撩人，肉質入口鬆化，好吃得不得了！
廣受歡迎的牛腩以外，另有熏烤魚、羊肉供選擇。
Smoke BBQ
Rubinshteyna St., 11, St. Petersburg 191002, Russia
貫徹零廚餘 北歐風蔬食最強
踏入Harvest Restaurant，很難不被它全開放式廚房的「活色生香」，以及北歐室內設計的簡約線條、原木素材溫暖風格所吸引。Harvest強調消費責任，是聖彼得堡少數能做到零廚餘的餐廳，所有食材都會被妥善、完整運用，該做菜的做菜，該堆肥的堆肥，沒有半點浪費。菜單分為純蔬食和非蔬食菜單，還有大量自家配方的鮮榨蔬果汁，譬如黑加侖子紅菜頭龍蒿汁、芒果蘋果薑汁、香蕉蘋果橙汁，都很受歡迎。純蔬食菜單的招牌菜不少，單單是西蘭花醬伴松子、椰菜千層批配黑松露，其美味程度讓人忘卻這是蔬食，足以為此回頭。非蔬食菜單上，海鮮、鵪鶉、鴨胸、小牛胸腺菜式一應俱全，也能滿足食肉獸的脾胃。
Harvest
Prospekt Dobrolyubova, 11, St. Petersburg 197198, Russia
法式俄菜 三角琴畔嚐野雞餃子
真正的俄羅斯菜當然不止是羅宋湯、白菜餃子、魚子醬、紅菜頭沙律，一場來到聖彼得堡，不妨趁機吃一頓俄羅斯菜，藉着味蕾進一步了解俄羅斯風土及文化。傳統俄菜餐廳，當地人一般都會推薦Tsar，除了菜式經典，還附送歌舞表演串場助興，用餐氣氛一流。若要吃現代俄菜，可以考慮The Repa。
The Repa在俄文即是「蘿蔔」之意，表達了俄人常用的食材。室內裝潢讓人過目不忘，融合北歐極簡主義、劇場元素和現代元素，構成獨特風格。以幾部年老失修的三角鋼琴作展示台，擺放碗碟和裝飾品，沒有華麗的表面卻製造出華麗感，這就是俄式品味的底氣。The Repa的行政總廚Igor Zorin是將俄羅斯菜現代化的先鋒，以法式技術、美學把傳統食譜重新演繹。譬如餃子，他就選用了野雞肉作餡，伴以牛蒡汁泡沫；傳統肉餅，他用拉多加湖鯽魚製作，配薯蓉，刨上乾魚子醬提味，都將菜式賦予了現代感。
The Repa
Teatralnaya Sq.,18/10, St. Petersburg 190068, Russia
歐亞fusion 大根牛肉他他
俄羅斯的面積跨越歐亞，不同地域與不同國家接壤，飲食習慣互相吸收和交融，進而形成獨特的飲食面貌，莫斯科白兔餐廳的大廚Chef Vladimir曾示範一道海膽菜式，所配的醬汁，元素是以白朱古力加豉油去調味構成：朱古力是地道產物，豉油調味則是受到中國飲食文化的影響，配上他們餐桌上常見的素材海膽，成了獨一無二的俄羅斯風味。所以，沒到過俄羅斯，可能無法了解，他們對亞洲口味的喜愛是那麼地深。
聖彼得堡有不少歐陸亞洲fusion餐廳，Mr.Bo是其中最有名的。牡丹蝦配番茄、西芹和柚子醬，大根牛肉他他、新鮮帶子配牛油果、薑汁箒喱，都是令人耳目一新又食味不俗的組合。店內當然也有新派點心，不過對於香港人來說，未免有點粗糙，不建議大家點相關菜式。
Mr.Bo
Manezhny Ln., 2, St. Petersburg 197028, Russia
滙率：100RUB約兌12.4港元
撰文、攝影：謝嫣薇
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