【飲食男女】
昨晚發了個夢。夢裏是一片悠悠翠草，清風送爽。不遠處有皓潔籬笆，欄柵背後則是方方正正的小平房，從高處俯瞰，一個個隆起的屋頂錯落有致，各家採用了自己喜歡的色調，有青有赤；有靛有褐，斑斕多姿。綠草間又冒出了繽粉的花朵，一直延伸至各房子外的小庭園。大人好，小孩好，都在樂土上輕奔亂跳。倏地，疾風橫行，把小房子吹得歪倒；嫩芽被連根拔起，半空亂舞的殘紅被捲進風眼。風眼處，就只剩無盡的陰鬱。又拂過一陣悶風，把煙草味硬生地迫進鼻腔，刺激了眼球。眸子往上一滾，原本的繁花細草、尖頂小屋，都化成了塵埃石屎、摩登高樓。途人木口呆臉，各自修行。
忽而，對面馬路的一道玻璃門敞開，紮着清爽馬尾，架着圓框眼鏡的女人佇立於門側，對步進店裏的大叔笑說早晨。吸盡最後一口煙，雙腳不由自主地往小店走，彷彿，那裏藏着夢的餘碎。眼角滑下了一滴淚，香煙作祟罷了。
隨 意
不消數秒，已來到玻璃門前，舉起右手按下門掣的一霎，突然被上方不太自然的藍光喚去，仰脖一望，是「金禾茶餐廳」五個大字。怎麼說，首兩個字被放大得有點突兀，過於疏落的字距配上彩藍色新細明體，就如純真的小女孩塗上艷色口紅。與附近幾間裝潢刻意簡單的食店並列，倒還覺得她沒有那麼媚俗。還未等到右手起動，玻璃門已經自動打開，剛才的女人面露淺笑，喊了聲早晨。她就是小店的老闆娘，人稱「蔡太」。店裏以米白色為主，牆上貼了多張餐牌，都是電腦印字。小店說大不大，左右兩邊是卡位，中間則放圓枱，一邊牆身是鏡子。即使明顯有翻新過的痕迹，也掩蓋不了這種擺設的老舊感。的確，這算是一家老店，已經有二十多年歷史。
蔡太一張小臉，加上瘦削的身形，一點不察覺有將近五十的歲月痕迹。由她帶領穿過桌椅，後方是小廚房合併水吧，裏頭有兩個男人在忙着，年紀與蔡太相近的在煎奄列，正是老闆「蔡生」；高大但臉上仍存稚氣的則在水吧沖茶，他是太子爺，大家都「細佬、細佬」地喊他。蔡太望着兒子工作的樣子，不禁想起了從前。那年是一九九七年，蔡太與蔡生一起創立了這間茶記，至今已經廿二年。蔡生做大牌檔起家，一直都醉心廚藝，後來因為大牌檔逐漸式微，他見自己既然有功夫，就嘗試自己創業。一開始二人於尖沙嘴開快餐店，賣簡單的麵食，後來生意漸佳，食客又希望多些選擇，於是把心一橫開茶記，並於春園街找到舖位。男的負責廚房、茶水；女的負責樓面，夫妻齊心奮鬥。直至兩年前，蔡生身體出現毛病。畢竟廚房工夫粗重，他因為炒鑊太多、又搬搬抬抬，導致腰骨退化、「網球手」、靜脈曲張同一時間發作，差點支撐不住，當時二人有想過索性關門不做，幸得兒子幫忙。蔡太看着兒子專心地沖奶茶的模樣，笑言他才二十歲，年輕得很。
問到細佬何以選擇不讀書，來店裏工作，他老氣橫秋地表示：「知道老竇支持唔住吖嘛，佢其實好緊張舖頭，我又唔鍾意讀書，咁不如返嚟幫佢手，試吓囉。」蔡太對此反而看得開，認為既然兒子自己選擇做辛苦工，只要他喜歡又做得好就可以：「其實冇乜所謂嘅，行行出狀元吖嘛。」語畢，發現店裏客人漸多，她便執起紙筆落單去。
隨 心
早晨的茶記客人雖多，但食物種類少，工作相對都較輕。一家三口每朝六點半開工，蔡生負責煎蛋及煮通心粉，即是一般的常餐。要全面學懂做茶餐廳，不能只懂執鑊，細佬原本主力於廚房煮食，近月開始負責做水吧。於他而言，下廚比較容易，沖茶他形容是易學難精，而且千篇一律。重複的工序引領時針繞了一圈，細佬引頸以待，終於可以入廚房工作。每日九點左右，他就會跟其餘兩位師傅準備中午飯市，上至調味炒鑊，下至切菜洗菜，基本上甚麼都會做，亦能一人處理。
步進廚房，細佬先是拿起清洗好的雞隻，雞是小店的主打，又以鹽焗雞最受歡迎。雞隻來貨後先清洗，取出內臟及雞油，然後浸雞，為了不浪費雞味，他們會把雞隻浸到高湯內，好讓高湯吸收味道，浸四十分鐘左右，熟透後「啤水」，即過冷河，肉質收縮後就可以斬雞。斬好的雞件要放進雞汁內待其入味，此時細佬正烹調雞汁，即沙薑汁。他邊調味邊道：「個汁係我哋自己做，一間餐廳嘅成敗，在於有幾多食物由自己調校，我認為一間成功嘅餐廳，或者一間合格嘅餐廳，食物要由冇做到有，呢個係我老竇教我。」他首先爆香薑，然後落沙薑粉推勻，推開後加入剩下的沙薑汁，性質與百年滷水有點相似，每日都重複用醬汁，令醬汁充滿雞的精華，接着加入麻汁及雞油攪拌後，就放入雞件醃味。
完成鹽焗雞的部份後，細佬打開兩個大鍋的蓋子，左邊裏頭是白蘿蔔；右邊則是豬皮魚蛋，這些都是盆菜的配料。這又要說到小店的另一特色菜——一人盆菜。這不是甚麼新菜式，事實上早於二十年前已存在。當年流行吃盆菜，但每次都要親友成群才能吃，於是蔡生一日忽發奇想，不如做一人盆菜，結果大受歡迎，一直延續至今。整個盆菜有蔬菜墊底、豬皮、蘿蔔、水魷、燒肉、燒鴨、沙薑雞及鯪魚肉。燒味向燒味店買回來；豬皮蘿蔔用自家製柱侯醬燜至入味；炸鯪魚肉需要加入肉鬆和胡椒粉調味，手打至起膠後，搓成大鯪魚球，調味後即可落鑊油炸。由於份量多，而且以肉類為主，捧場的大多是男人。
細佬的側臉佈滿汗水，他似乎絲毫未覺，老成的他於廚房內儼如老師傅，如此獨當一面，全因為爸爸逼得很緊，沒有休息時間，也不呵護半句，然而，他沒有半點怨言：「舒唔舒服唔重要，最重要係你鍾唔鍾意，雖然係好熱好攰，但我鍾意。」他最享受的時刻，就是聽父親說以前的「威水史」，令他十分崇拜，也培養了他對煮食的興趣。
隨 性
把一個盆菜放到廚房門外的小桌上，蔡太接過後邊送餐邊表示：「除咗食物質素唔變得，人與人之間嘅溝通都唔可以變差，唔可以冇禮貌。」相比起以前，人與人之間現時變得冷漠多了，笑容減少，她體諒或者是工作太辛苦，希望客人來吃東西時，會感到幸福與溫暖。畢竟是一家人經營，感覺有點不一樣，蔡太自言有多少在賣人情味：「有啲客人一坐低唔使點餐，廚房就已經幫佢整緊；有時細心啲，食完飯畀杯水佢；知道佢哋要牙籤，一食完就自動攞畀佢。」正正是這種人情味，好些人還是喜歡光顧老店，小店也以熟客為主，有居民、裝修工人、上班族等，有些客人在這工作多久就光顧多久，十幾二十年都有。然而，灣仔區已經完全商業化，以前住舊樓的一家大小都搬走了，生意的確難做，而且餐館越開越多，門面華美，這種舊茶記不講究裝潢，顯得平凡，小店是否能生存、還能否保留，實在是個未知數。
蔡太始終覺得專心做食物就好，保留自己風格及原始的味道。她最記得蔡生的名言：「佢成日話醫生醫人命，我哋就醫人肚，功德都唔小㗎。」夫妻二人就是抱着讓人家吃得飽的理念，去年突然有個想法：既然小店已經在這裏二十多年，也應該為這個地方作點貢獻。於是，去年聖誕開始了第一次派飯活動，派飯予六十五歲以上長者。除了自己及受惠長者開心，更帶動了不少客人參與，有些熟客更提供生果，一同贈予公公婆婆。現時，已經可以每個月派一次飯，她自己十分戮力，也多謝廚房的付出，因為每次準備如此多份量的飯盒，辛苦是必然的。細佬聞言則搭話：「又唔講得上係偉大，當人哋話做廚房佬冇用，我就可以回一句，醫生醫人 ，我哋醫肚，就係咁簡單。」盡量做，堅持做，就一定會做得好。做了廿多年，蔡太自言不累：「鍾意就一啲都唔辛苦，只要你認為值得，就會繼續做好。」
她談話時，瞳孔裏小店的擺設徐徐化成霧，陰霾過後，地磚上竟冒出新草，鮮花又開始綻放。堅持、相信，也就遍地開花。●
金禾茶餐廳
地址：灣仔春園街36號
電話：2838 9730
營業時間：
星期一至五6:30am - 7pm
星期六6:30am - 6pm
星期日全日休息 公眾假期8am - 6pm
撰文：黃寶琳
攝影：胡浩賢
編輯：潘惠卿
美術：魏家祺