【翻尋薇】
甜品當正餐，整個tasting menu都是甜品，你聽到會怕、會好奇，還是覺得好瘋狂？很多女生都是甜牙齒，聽了表示歡迎——前兩周，新出爐的「亞洲最佳甜品師」Fabrizio Fiorani來港，在他的「同鄉」Umberto Bombana旗下的Ciak辦了場大師班，又有一晚別開生面的甜品晚餐：以Sweet Dinner為題，五道「菜」全是甜品。光顧此晚餐的，九成是女客。曾讀過一篇文章，心理治療師說，嗜甜其實是心底渴愛的反射，假如這屬實，那甜品只會越來越重要，因為精神空虛但同時渴愛的現代人太多了，而且有增無減。
甜品當正餐 鼻祖創潮流走過19年
甜品當正餐，並非由這位甜品新人王Chef Fabriozio開先河，著名的西班牙甜品師Jordi Burton才是開山鼻祖，而且以餐廳模式經營，還得了米芝蓮一星！Jordi Burton可能對大部份亞洲人來說比較陌生，但他在歐洲享負盛名，在西班牙的代表性就如法國的Pierre Herme吧！Chef Jordi的履歷顯赫，曾先後出任巴黎Hotel de Crillon、Pierre Gagnaire，以及El Bulli的甜品師，先是練就一身法式甜品的功架，後來又受到El Bulli天馬行空創意的啟發，令他一早就能脫框思考，2000年就在巴塞隆拿開了全球首家甜品餐廳Espai Sucre，引起飲食界的轟動，以致後來引發了紐約一輪的甜品餐廳潮流，如ChikaLicious、Room 4 Dessert，專門做甜品tasting menu，後來擴大至名店如WD-50（現已結業）、Per Se也額外推出過5/6道甜品的tasting menu，顛覆甜品在一個菜單上的刻板地位。Jordi Burton掀起的革命對後輩影響深遠，2018年的拉丁美洲最佳甜品師Jesús Escalera，他在墨西哥Guadalajara的甜品餐廳 La Postrería就有6或10道甜品兩套tasting menu供選擇，真希望有機會去見識一下！
甜品當正餐吃的概念雖然不乏捧場客但尚未普及流行，一來跟人類長久以來的用餐習慣相違不無關係，二來相信願意這樣去自我挑戰的餐廳、甜品師並不多。從Jordi Burton開始，這條路走了差不多19年，兩周前吃了Chef Fabriozio的"Sweet Dinner"，我只能說：江山代有人才出！
早在兩年前，已在Chef Fabriozio任職的東京高級意大利餐廳Bulgari Il Ristorante Luca Fantin嚐到他的手藝，已感覺到他強烈的企圖心：所製作的甜品賣相吸睛、具有看過不忘的個人風格，甚至自然流露了幽默感——沒錯，在這個年代，就是俗稱「IG上鏡」的作品，能迅速、廣泛地引起注意，創造名氣。儘管如此，不代表他只懂得賣弄造型，在內涵所下的功夫亦不遑多讓。他獨創的「剪紙噴槍技術」，那就是先以「電子切割」在一塊膠片上縷空剪出如剪紙般的精美繁複的樣板，在製作特定甜點時，他會以這張「剪紙樣板」輕輕覆蓋在面層的朱古力薄片上，然後在裝滿了天然果醬（他通常採用覆盆子醬）以噴槍方法，透過這張「剪紙樣板」，在朱古力片上噴出精緻圖案。當中採用了磁力原理讓樣板緊貼着朱古力片，便能噴出線條精準度百分百、精美無比的圖案。Chef Fabriozio去年10月初於台北的亞洲主廚高峯會（ICSA）上全程示範此技術，技驚四座的短片在網路廣泛流傳，相信有助於他獲得50 Best Restaurants眾多評委一票投選為「亞洲最佳甜品師」。
他以五道甜品呈現的Sweet Dinner，展現了技術、創意和味蕾觸覺。開場的「Milk」，以北海道牛奶製作成不同型態：凍糕、冰淇淋、冰沙，面層削上當季黑松露片，牛奶的味道在不同型態下、於舌尖上不同的融化溫度中全然釋放，承先啟後的融化次序讓牛奶的滋味在瞬間不停轉化，表達出牛奶的風味。黑松露提香當然不違和，然而，最關鍵的是牛奶裏的松子，其香氣、油份，跟牛奶和松露都有很好的呼應，並且把牛奶的醇美製造了細膩的層次感。第一道甜品後，我已對接下來發生的充滿期待。
Sweet Dinner 覆盆子四重奏技巧高超
「Milk」溫和地為味蕾熱身，循序漸進地來到了第二道「Tiramisu」，這可是Chef Fabriozio的「簽名式作品」之一：Tiramisu，mascarpone芝士、可可粉等元素的運用來到他手中變得額外輕巧，如羽毛一般地交叠，編織出綿密但同時輕盈的味道結構，呈現方式則充滿了趣味，且前所未有地與食客製造了互動感。第三道的Zucchero——意思就是糖，他把糖這個素材把玩得絲絲入扣，以棉花糖、和三盆黑砂糖冰淇淋、焦糖泡沫、榛子蛋白，以及試管裏的沖繩黑糖漿，展現了糖的多面性，但至為動人的是，多層次風味下，甜度依然異常舒適，一點也不膩，甜得優雅細緻，這種份量的掌控拿揑，反映了大廚味蕾的敏銳觸覺。以婀娜多姿的甜味線條串場，順利進入最後兩道以酸度為主的甜品：第四道是他最紅的作品，覆盆子四重奏。底層是覆盆子塔皮，中間是慕思和冰凍的新鮮覆盆子，面層就是朱古力薄脆片，然後噴上精美的圖案。在側的是覆盆子液氮，予以整道甜品的味道結構完整。朱古力薄脆片除外，覆盆子幾乎是單一素材，其酸度、香氣卻能在不同型態、溫度下，變得清澈明晰，對比中有平衡，酸得跌宕有致。試想想，在不同部分到底要如何拿揑用糖的份量，才能勾勒出酸味的不同弧度呢？跟Zucchero玩甜味一樣，都是膽大心細兼技術高超才能出現的作品！第五道Passion Fruit，他拿掉了百香果酸度的尖銳，變得圓潤、舒美，令人吃得愉悅享受。Chef Fabriozio才33歲，手法卻如此老練、創造出個人風格，未來更值得期待！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]