我與法國名廚Alain Passard的相知相遇，要由差不多十年前說起。
2010年我在廣州替法國馬爹利干邑擔任活動司儀，首次品嚐到專程由巴黎遠道而來的客席主廚Alain Passard的巧手廚藝。其中一道龍蝦菜式Homard en aiguillettes au vin jaune的鮮美滋味，至今依然記憶猶新。之後為了籌備我在2012年出版的飲食書《For Two in 32 Minutes把米芝蓮廚藝帶回家》，誠邀他教我入廚。那時已經是頂級名廚的他，居然一口答應。翌年我帶着戰戰兢兢的心情，一大清早來到以單手托頭沉思雕塑而聞名的羅丹博物館（Musée Rodin）斜對面的L'Arpège；那是我們第二次碰面。
煎鴨胸 烹調肉類爐火純青
Alain Passard在1986年收購了師傅Alain Senderens的餐廳L'Archestrate，並改名為L'Arpège。在這充滿回憶與感情之地，是他最快樂自在的遊樂場。2001年歐洲瘋牛症肆虐，他遂以過往烹調肉類的心得和料理方式來處理蔬菜，引領創意性的素食潮流，成就出他口中的第二個廚師人生。當日他在廚房內，把剛剛收割的私家季節蔬菜，以最簡單的先略煎再加少許水，復以香草輕調味及蓋上烘焙紙加熱的方式，一邊向我講解，一邊即席揮毫。就像一個小孩，驕傲地向新相識的朋友展示自己的玩具般興奮。「每一種蔬菜在烹調的過程中，都會發出特別的聲音；只要細心聆聽這些聲音的轉變，就會知道怎樣把最好的一面呈現出來。譬如何時加調味、甚麼時候該收火等……」看似隨意率性，其實全是四十年廚功的展現。之後我的午餐那十多道全素料理，恍如法國春日的田園風光，以最優雅輕盈之態，在舌尖上漫步。
2012年，Alain受邀來港為瑞士著名鐘錶品牌江詩丹頓（Vacheron Constantin），主理於匯豐總行頂層舉辦的一連兩晚私人晚宴。我是大會司儀，有幸再次品嚐到他的多款經典菜式如冰熱溫泉蛋。其中一道煎鴨胸配紅菜頭與無花果樹油，讓我見識到他烹調肉類的爐火純青功架。可見他的廚藝是何等的全面與高深莫測。大會送上Alain以水彩拼貼代替照片的最新著作《The Art of Cooking with Vegetables》，以及他用木顏色筆手繪、親筆手寫的菜式介紹；盡現三星名廚藝術家的才氣滿滿。
早在2016年已於紐約的World's 50 Best Restaurants頒獎禮榮獲終身成就獎的Alain Passard，今屆得到由入圍廚師們票選的Chefs' Choice Award。頒獎禮翌日，在新加坡濱海灣金沙酒店接受部份國際傳媒專訪時，他謙虛地表示：「能夠受到同業們的支持和肯定，自然是值得高興的事！」守護了L'Arpège超過33年的名廚，卻從不考慮開分店。「我太享受與園丁們及餐廳團隊一起工作的時光。我需要身處大自然的懷抱中，吸收靈感和力量。」
擁私人農場 素菜料理先導者
Alain Passard在法國Sarthe、Eure和Manche三個地區均擁有私人農場，全以天然有機方法耕種。「我們的蔬菜都未經雪櫃的洗禮。每天新鮮從農場送來餐廳。」說此話時，Alain臉上掛着一絲自豪。全球暖化早已影響了大自然的定律，所有蔬果的天然時鐘俱受到干擾。作為素菜料理的先導者，Alain認為是時候認真教育大眾了解一年四季的分野。「若果某些蔬果法國應該夏天才有，那麼就不要再在其他季節找來別國的代替品。要接受以前一年四季都有的番茄、青瓜，藍莓、覆盆子等，可能只在當造時的幾個月才吃得到。」L'Arpège已是一間舉世知名的蔬菜料理聖殿，他如何看待越來越普遍的vegan客人？他慧黠地笑着說：「不用雞蛋、奶類製品、牛油、肉汁等入饌，而仍可製作出一碟碟精采的素菜料理，是很有趣的挑戰。他們每次都帶給我無盡的啟發，所以我很喜歡接待vegan的客人。」
今屆的World's 50 Best Restaurants改變了評分規則，讓更多新生代餐廳有機會入圍。他寄語新一代的入榜者，「所有餐廳、廚師們的排行榜、評級標準（米芝蓮、Gault et Millau）都對業務有很大的幫助；但最重要的仍然是每日揸起鑊鏟，努力鑽研烹調技術。」成長於藝術世家，以藝匠自居的Passard大師最後語重心長地表示：「雖然已經入行超過40年，但我仍然會帶着期盼的心情展開每一天。就像所有的畫家與作曲家一樣，不管他的名氣如何，最關心的仍然是如何做好下一個畫框、下一首樂章。而我，自然是最新的食譜。」
撰文：楊崢
寧可不化妝，不可不吃早餐；愛時裝愛遊歷、更愛美食的模特兒、節目主持人、專欄作家。
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