剛在星加坡參加了一個飲食頒獎禮，世界名廚雲集，上榜的始終是西菜主導。我做了一個圓桌訪問，四十多個媒體，問得最多的問題：「為甚麼中菜一直未如北歐菜，甚或南美菜，得到更多國外認可？」我回答，唐人街多年來供應低質蜜糖蝦球、豉汁牛肉以及文化大革命遺失的手藝和歲月，是其中一些原因。其實我還沒有把全盤真相說出，有點複雜，答案要在雞背中理解。
在我們餐廳，樓面有一個硬任務，如果外國客人點了用雞作材料的菜式，同事們要飛身力諫，提議他們選其他食物，不成功的話，便要做足十號防風措施，調校期望。為甚麼？皆因做了幾十年，我還未遇上真正喜歡連皮帶骨吃白切雞或豉油雞的西方客人。每次都會中招，雞皮撥開，雞背咬兩口，近骨位置的筋肉，留下一半。在餐廳看到這一碟不知算吃完還是未吃完的殘骸送回廚房，我禁不住嘆氣。怪不得他們，這是成長與習慣問題，沒辦法解釋。雖然近二十年，東西方口味拉近了，絕大部份外國人樂於用筷子，見到雞腳魚頭不會尖叫，但是，說到了要衷心讚賞，當中還有一條鴻溝。
我在澳洲的餐廳沒有這煩惱，因為那裏的雞肉餐單，皆是無骨碎上，煎炒炸為主。這些菜式用心去做，也不是騙澳洲人的食物，但我們一班餐館佬，最懷念還是葱油白切雞。市場關係，廣東人絕技，號稱古代慢煮的浸全雞，是萬萬不敢放上餐牌。員工開飯也不行，因為外國雞種，普遍大胸38E，味淡，不是我們杯茶。廣東人認為最靚的雞，不要過大，三斤半正好。最受歡迎的部位，因人而異，有的喜愛雞翼轉彎，有的專挑雞上髀連箒喱，我獨愛雞背，這位置又滑又夠味，亦有人鍾情雞屁股。雞胸？多謝，留番畀你。所以，中國著名雞菜式，絕大部份是全隻而上，如果不見了雞背，我同你死過。
老祖宗們很久很久以前，便如西方人一樣，進食時用刀、叉、匙。後來烹調技法豐富，有炒有蒸，才進化用筷子，其中任務，方便在一盤共享食物中，挑自己心頭好的一件。我們很執着「滑」這口感，阿媽話煎炸嘢無益，所以會慢煮浸雞，鹽焗，都要滑。骨見血，肉剛熟最好，外國客人見到，那怕名廚foodies，立即暈低。我對口味這題目做過一些功課，滑潺潺口感的食物，是acquired taste。人類本性怕中毒，滑潺潺是食物變壞先兆，下意識拒抗，小時沒訓練，長大了討厭白切雞皮蒸魚皮，很正常。用餐結構相異，技法有別，中國人最喜歡的位置正是外國朋友最討厭的位置，幾千年鴻溝，不能話過便過。
雞，只是一個例子，其他還有蒸魚腩連骨、皮蛋、鹹魚肉餅、扣肉冰肉、鹵水鵝、老火湯等等。我們現在的餐牌，有大概六分一的菜，不合外國客人口味，甚或會厭惡。有飲食大獎便有評判，國際大獎自有外國評判，叫了一碟豉油雞，雖則那鹵水豉油已經千錘百鍊，他們能跨過鴻溝嗎？在剛出爐的世界五十大餐廳，強如日本，真正做日本菜的也只得二間上榜，中國菜有點難度，其實合理。朋友，北歐菜南美菜能走上國際舞台，看清楚，是西菜功法，一句到尾，口味問題。
說一個故事。奧巴馬訪日，安倍特意帶他去壽司之神Jiro吃壽司。傳聞奥巴馬未能吃完，後來有媒體出來澄清，日本朋友說，這不過是主家對客人禮貌的門面說話。特朗普來訪，安倍今次學乖了，去吃爐端燒，無事。就係咁。