上周日天氣陰晴不定，就像近日大多數人的心情般悶熱。我一個人站在中環往南丫島的渡輪碼頭外，靜待米蘭人氣餐廳Trippa主廚兼合夥人Diego Rossi與Sake Central的總經理Matteo Ceravolo，一起往索罟灣吃海鮮兼做專訪。不消一刻，戴上白色水手帽，以一身黑背心、卡其短褲和紅色拖鞋現身的Diego首先出現，魁梧的身形令我想起了「大力水手」，不禁會心一笑。緊接其後的Matteo一見面即以招牌式的沙啞嗓門表示：「昨晚我們在Sake Central的after party凌晨三點多才完，之後去了西環新興吃點心，今早六點才睡！」
說起Trippa上周五和周六在PMQ Sake Central的pop-up晚宴，每晚分為6點、8點和10點三個時段，每次只有十八個座位的預訂一早爆滿。我在周六10點時所見，不少是加位加座。又或者像我與名廚Bombana一樣，我們的座位都在長形大枱的另一邊廂，我猜屬於友情座。當晚供應的七款Trippa菜式中，招牌菜椒鹽炸金錢肚、雞肝慕絲與洋葱果醬以及多款調味醬汁，總共超過四十公斤的食材全由Diego單人匹馬從米蘭帶來香港。兩晚全程在廚房親自操刀，難怪反應熱烈，深受好評。
待客之道到位 每晚座無虛席
我們在船艙上聊到Trippa的成功之道。Diego認為現今的飲食潮流已改變，大家都喜歡反璞歸真。「所以我堅持做家庭式的Trattoria。」身為Diego好友的Matteo即搶白：「他更能將平時我們不容易接觸得到的食材，美化為可口味美的食物。Trippa雖然不是星級餐廳，卻是以精緻餐廳的標準來運作。」Diego在24、25歲時已與另一位廚師一起拿到了米芝蓮一星的榮耀，在意大利引起了很大的迴響。之後二人分道揚鑣，Diego轉戰米蘭。在Trippa正式開業前，他花了一年時間把心中的理想餐廳與不同的廚師、傳媒交流。笑言因為自己「炒作」技術了得，故一開業已每晚座無虛席。「大家都很好奇我能否把之前的想法變成事實。」Diego相信Trippa的成功在於溝通，他最重視人與人之間的互動。「每一位客人來訪，我一定會在廚房內喊歡迎。每次service之後，也會出去與他們分享一下食材的故事，烹調的經驗等等。」大概就是因為他的過人魅力，與拍檔Pietro Caroli恰到好處的待客之道，讓只有39個座位的Trippa自2015年6月開業以來，不單止晚晚滿座，六個月之後已要加開第二輪。一年後每天要拒絕數以百計的客人；現在五星期的預訂也是手快有手慢無。
此時船已泊岸，我們一行五人往海鮮街的深處，挑選了在防波堤正中央的餐枱坐下。海風送爽，鮑魚仔、扇貝、蝦蟹等地道菜式隨着一一送上。忽然大雨傾盆而至，我與Diego走到簷篷邊拍照，調皮的他興高采烈地把玩着簷篷上的積水，童心未泯。餐後Diego對多款海產駐足觀賞，指着外形奇特的象拔蚌問：「這個是甚麼？可怎樣吃？」又對超巨型的斑紋瀨尿蝦嘖嘖稱奇。年幼時已穿上圍裙陪伴母親入廚的Diego，對烹調美食的熱忱，來自同樣愛吃能煮的父母。他自謙地表示對美食、美酒的鑑賞力遠勝於他的手藝。"I am not a good chef, I am a good eater. My palate is much better than my cooking skills."
抗拒四手聯烹 想開小酒館Osteria
Diego與很多名廚們的關係密切，卻對現今流行的四手聯烹很抗拒。「four hands給我的感覺就像綁架。每次都起碼要坐成三、四個鐘。一道道等很久才有得吃，份量又小，一兩啖就吃完，既不飽肚又浪費時間。而且那些四手合作，食客會把兩位廚師拿來比較。我情願只做三道菜，我做主菜的話就由你來做伴碟和醬汁，這樣才是真正的合作！所以是two minds，不是four hands，哈哈！」我問Diego既然Trippa那麼受歡迎，有考慮過擴充嗎？「絕對不想！我們現在一天工作8小時，每日下晝4點開工，12點就可以收工。若是擴充的話，即代表我要工作更長的時間。那些一日做15、16小時的日子我經歷過，你注定會失去一些東西的。」Diego很重視員工的歸屬感，他把手上的戒指脫下來向我展示，「這隻是我設計的戒指。正面有餐廳的名字，一左一右為心臟和牛肚圖案，都是Trippa的代表菜式；內裏更刻了我們的開張日期20.6.15。」所有工作一年以上的廚房員工，都會收到以不同寶石配襯的戒指作為紀念。
當初把Trippa定位為家庭式的Trattoria，Diego希望透過重新演繹去活化意大利的傳統飲食文化，將之推回世界美食潮流。現年只有34歲的人氣名廚，大計多多。將會在12月推出新書外，下一個目標是開立一間有小食的酒館Osteria。「兩度獲得世界第一榮銜的Massimo Bottura，在Modena的Osteria Francescana並不是真正的Osteria，只是保留了原先的名字。所以我要繼Trattoria之後，向世人推廣我心目中的Osteria。」
這次香港行打響頭炮又獲得多位本地廚師們的真誠款待，據說Diego與Matteo已積極籌備下次重訪，向隅者不妨多加留意。
撰文：楊崢
寧可不化妝，不可不吃早餐；愛時裝愛遊歷、更愛美食的模特兒、節目主持人、專欄作家。
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