【越陌度阡】又見冬瓜

【越陌度阡】又見冬瓜

今天是小暑,這時開始的兩個月便是全年最炎熱的日子了,也是售賣冬瓜的旺季。還記得小時候一到這個季節的傍晚,各條鄉村的田邊盡擺着幾百個待出貨的大冬瓜,可是這兩年間,已再見不到傳統的一幅青皮大冬瓜的田地了,只有零星的有機農夫種少許白皮冬瓜應市。以前青皮冬瓜是主流,碩大無比,動輒上三四十斤一個,味道口感俱佳,但在老農逐漸退休之後,香港市民只能買到大陸來的黑皮冬瓜,個子小未成熟,連核也未長成,算是襁褓中的嫩冬瓜,味道自然稍遜。

那青皮、白皮和黑皮三款冬瓜又有哪些不同呢?青皮冬瓜源自廣東,青草綠色首尾較大,中間明顯較窄,即是我們俗稱的「揸腰」。香港的青皮冬應該也是跟廣東品種同宗,可是在分家數十年後,本地農民自留的冬瓜品種變得更為短壯,成長到三四十斤也只有兩呎多長,不大揸腰如郵筒一樣,算是香港特色種了。而黑皮冬瓜是指市面上最常見的長身墨綠色冬瓜,這也是廣東的土產,在二十年前開始慢慢取代本地的青皮冬瓜,原因之一,她是各冬瓜品種中肉質最結實的,就算是較嫩採下來都不會太「削」,長幼的形狀更適合運輸,一個籮筐剛好可放三個小的,而窄身也更適合烹調小型冬瓜盅。另一有種近年太太間流傳時興的白皮冬瓜,圓圓胖胖的,也是廣東的傳統品種,來自江門一帶。以前一直都少有本地農夫栽培,但近年來因物而罕為貴,反而更得一群着重飲食的主婦追捧,本地的有機農夫紛紛改種這類高階市場品種,成為農墟的主打冬瓜。

白皮冬瓜

五種冬瓜。左起上排:青皮冬、白皮冬、黑皮鐵棍冬。左起下排:迷你冬、芋香冬瓜。

黑皮肉實白皮綿軟 青皮最百搭

那麼哪一種冬瓜最好味?其實各自都有其特色,黑皮冬肉實,不易煮爛,紅燒或冬瓜盅都頗為合適;白皮冬則最綿軟,最容易煮腍,用來燜火腩快熟又吸汁;而青皮冬介乎兩者之間,算是百搭之選,很多人愛用來煲湯。所以三種冬瓜都各有其用法,但為何太太們近年會更欣賞白皮冬呢?原因就是「老嫩」二字,現在十斤八斤重的黑皮冬根本未成熟,甚至瓜囊種子亦未發展好,瓜嫩,味道便淡了,有時甚至會帶酸味,嗚呼。相反,白皮冬如果未成熟就不會「上粉」,可沒有人會買不是白色的白皮冬,所以市場上的白皮冬都有一定的成熟度,不會太嫩。然則即是說冬瓜是越老身越大隻越靚(老農會說夠老的瓜是夠「身」),味道口感也越好。

我曾跟老商販請教,為甚麼現在街市的都是未足秤的嫩冬瓜,他們說除了運輸及生產風險成本都較低之外,更重要是這二十多年的香港家庭很多都由外傭照顧,她們一般都只會購買最便宜的貨色,買貴了可會給顧主責備呢,慢慢便形成一個以廉價貨為主的香港街市行情。現在除了有名氣的酒樓食肆和講究的主婦,可沒有人特意要找老冬瓜呢。除了這三種傳統的「廣東裔」冬瓜之外,近年又引入一些迷你種的小冬瓜,就算成熟完好也只有十多斤,七八斤採下正好可作迷你冬瓜盅,但是味道比大的就差得遠了。迷你冬瓜由台灣的農業研究所首先培育出來,配合少子化的家庭結構,而且品種多變,可以適應不同的季節生產,使冬瓜都可以全年供應,共中一種「芋香冬瓜」,完全是芋頭味道,如何食用真的令人考腦筋。台灣有沒有大冬瓜呢?也是有的,分為淺綠色的和上白粉兩種,全都是長身的放任躺在地上生長,聽台灣朋友說味道很差,草青味特別重,不過就是這種才好用來製冬瓜茶。

一次過介紹了現在市面上可見的不同冬瓜,今個夏天大家可以找來試試,總之越大就越好,如果是本地農夫種的就更要支持一下啦。

撰文:坪原猴
新界邊鄉成長的野猴子,拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情,希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。