「哇，這叉燒太棒了！塵世間沒有形容詞可以形容它了。為甚麼？為甚麼？為甚麽？我怎麼會流淚？有一種哀傷感……」重要事情說過三次之後，薛家燕飾演的味公主便暈倒。
這是周星馳「食神」中「黯然銷魂飯」的經典一幕。有點誇張，以為在電影中才會發生，怎知現實竟然遇上，我便是薛家燕，雖沒跌在地上，也差不多。其中一味，日本粟米壓汁、加蛋黃，然後是海水、魚子醬、柚子，全新配搭一層一層放在一起，鮮甜中帶鹹酸，清爽中見豐滿，非常正，隔了幾個星期今天想起猶有餘韻。這餐晚飯充滿驚奇，膽大包天，法國菜背景沒有牛油、奶油、gluten、精糖，而且多菜少肉，整個餐單風格獨特：乾淨、鮮香、原創、簡潔、Umami。一間熟悉的餐廳，一次翻天覆地的改革，令我以為去錯地方。本已上了岸的星級廚師，餐廳爆滿，有甚麽誘因要冒險，閉關九個月，練成乾坤大挪移，煮出完全另一套口味的美食？這一晚廚房太忙，我沒時間細問，只得大力擁抱着Richard Ekkebus，文華Amber的總廚，衷心恭喜。
之後我讀過數篇關於新Amber的訪問，Richard說，概念已經醞釀了幾年，他希望客人吃得更健康，更舒適。唔，我相信還有其他原因，這餐單看到廚師的「心」，有「心」的食物，千帆過盡，是另一回事。前有古人，一位，我想起Alain Passard。2001年，這位如日方中的法國三星廚，放棄肉食，改為蔬菜主導，此舉震驚食壇，米芝蓮怎可沒肉，同行們一致認為是自殺搣星的行為。大廚不理，如此回應：「已經不能在肉食上突破自己，雙手渴望領悟新的感受，我需要不同的味道，不同的香氣，影像，聲音，觸覺……」一直記着這段說話，因為有一種話之你死要爆出去的力量，Richard，你也是這樣嗎？
一星期後，在星加坡的Burnt Ends（好食到無朋友）午餐，巧遇Richard，他坐隔鄰。老朋友無謂客氣於是單刀直入：「你搞邊科，怎得如此精彩？」大廚笑了，呷一口紅酒回答：「我是一個52歲的小朋友，對新的音樂、電影、資訊充滿好奇，甚麼也想試一試，沒辦法停在一點。雖然舊有模式很成功很安全，卻不能滿足內心探索的慾望，很想知道踏出comfort zone，會是甚麼世界。」經他這麼一說，再看Richard的笑容，確是充滿童真。好，要乾一杯。吃過一件很和味的燒鰻魚牛骨髓多士，我再追殺：「這種不止是好奇，你好像變了另一個人……」「No No，這是我。想了幾年，最後只想做自己，不是其他人期望的自己，不是在法國菜框架下的自己，而是最真實自由的自己。清鮮、乾淨、健康、less is more，這是我的生活，因此是我的食物。搞清楚這一點，很輕快，不用看潮流同儕，更不要看IG，再無限制，海濶天空。我一直有Bocuse Scare，現在沒有了。」聽到了一種豁出去的氣派，他曾經在Alain Passard廚房學藝，不知是否因此受到啟發，做自己必然最型，less is more一定最強：「Bocuse Scare？Paul Bocuse的Bocuse？」Richard點頭回答：「對，我很尊敬Paul Bocuse，但很難想像重複又重複把la soupe aux truffes做三十年而全無改動，三十年呀，『成功』變為枷鎖掣肘，我不行。Bocuse Scare，是提醒自己的形容詞。」哦，原來如此。
說，很容易，每一個廚師都在說自己不停地變，其實是小心微調，步步為營，要脫胎換骨，是另一個soul searching的過程。不經不覺已經乾了一瓶，Burnt Ends這碟刺山柑香草燒蟹腳太過滋味，再來一支吧，Richard說好。我沒有追問soul searching的結果，不用，見食物如見人，只此一家。