【片刻凝視】
「海膽香檳凍」是我們家宴客時常常出現的一道前菜，特別在夏天的季節，因為它在視覺上與口感上都有一種清涼感，很受朋友喜愛；這道菜的演進過程頗有趣味，也許可以拿來談談。
我太太王宣一有一夥昔日在新聞界共同打拼的姊妹淘，雖然後來工作上已經各奔前程（有的則是已經退休），但大家感情很好，一直還保持每個月聚會的交誼。每次聚會都有人作東，轉到宣一擔任「爐主」的時候，她似乎比較少選擇外面的餐廳，更多時候就邀大家來家裡吃飯。朋友當中有好幾位已經是長期茹素，因為這個緣故，宣一想要尋找更多比較新派作法的素菜，常在家中廚房實驗，我也常常成為接受實驗的對象。
多年前我們在日本旅行的時候，看到日本大廚常用一種有趣手法，就是把醬汁做成「果凍」，讓外形與口感都出現一些變化與趣味。譬如把柚子醬油加吉利丁做成果凍，切成小塊堆疊在食物之旁，食用的時候，果凍在口中融化，就還原成用來沾食物的醬油；這種手法應該是借自西方而來，但在日本料理裡運用巧妙，常常有驚喜的效果。
宣一見過這種手法之後，回家就開始嘗試，本來也是應用在醬汁，但有一次她熬煮了一鍋「素高湯」，季節正好是悶熱的夏天，她靈機一動，覺得或許可以把湯變成果凍，希望能夠得到某種「冷湯」的效果。宣一的素高湯用了很多蔬果材料，我沒有完全記錄下她的配方（或者也許她每次熬湯材料都有一點差異，並沒有固定的配方），但我印象中幾乎都少不了洋蔥、香菇、紅白蘿蔔、高麗菜葉，加上數量驚人的黃豆芽。做完這鍋鮮甜的全素高湯之後，她濾去材料（那些被萃取了精華的蔬菜殘餘，有時候就變成我中午的便當），只留清湯，重新加熱後，她再加入香檳（通常是比較便宜的氣泡酒像意大利的prosecco或西班牙的cava，有時候還加入一點甜酒），以及用來凝固結凍的吉利丁。
高湯結凍黃金比例 加入蓴菜
高湯結凍的比例似乎是有一定的，宣一留下的筆記說：「1000c.c.的高湯，40c.c.的香檳，20c.c.甜酒，7張吉利丁片。」我後來依照這個比例做高湯凍，大體上也都能成功。素高湯凍做好之後，晶瑩透明，切小塊放入玻璃碗中，滴上一點芥末醬油，加一片薄荷葉，做為一道冷前菜。湯匙舀起來是搖搖晃晃的金黃果凍，入口化成冰涼的清湯，充滿蔬菜的鮮甜，又微有薄荷的香氣，纖細雅致，又毫無負擔，當時宣一給它命名叫「蔬菜香檳凍」。
素菜版本做了一段時間，很受歡迎，宣一就開始構思是否可以把它發展成一個葷菜版本？高湯凍似乎不難類比，熬一個清澈的雞湯（也加了很多蔬菜）就是一個方案，一樣加上香檳和甜酒去結成果凍。但如何給雞湯凍加點配菜？一開始想到的是加上一隻蝦（取它的豔紅色彩）和一小撮燙過的菠菜（取它的鮮綠），後來又想到加上一點魚子（鮭魚子、飛魚子或者魚子醬），增添鮮味與鹹味。
後來我們又想到也許可以放進生海膽，它狂野的鮮味與優雅淡泊的高湯可以變成一個美妙的對比組合，豔黃色與透明高湯凍在視覺上也是可以搭配。為了配合海膽的海水味道，我們又試著把高湯從雞湯改成昆布與柴魚的日式高湯，發現也非常合適，在高湯凍上淋一點芥末醬油，加上一點鮭魚子或飛魚子，再點綴一片撕開的薄荷葉，那是一道清爽宜人的冷前菜，名稱就改叫「海膽香檳凍」了。
很長一段時間，這幾乎就是我們家「海膽香檳凍」的基本型式；有一天，我和宣一在台北亞都麗緻飯店的「天香樓」吃飯，我品嘗著一道「西湖蓴菜羹」的經典老菜，突然被蓴菜那種獨特的潤滑口感觸動了，我說：「嘿，如果我們把蓴菜加入海膽香檳凍裡，你覺得如何？」宣一皺起眉頭，似乎是不贊成，但想了一會兒她又說：「這滑滑的口感，說不定和海膽會相配。」
我跑去問大廚楊光宗（大家叫他宗哥），那裡可以買到他用的蓴菜？他二話不說回到廚房拿出一個玻璃瓶，交給我說：「你拿去試試，合用我再告訴你。」
那是日本進口的瓶裝蓴菜，蓴菜是熟的，但完全沒有調味，蓴菜浸在自己的煮汁中，蓴菜周邊圍著一層潤滑的黏液，那是它滑溜口感的來源。我們拿來試新一版本的「海膽香檳凍」，在玻璃碗中，先放進一匙上等生海膽（馬糞海膽效果最佳），在它旁邊配上一匙滑溜的蓴菜，上頭覆蓋切成大塊的高湯凍，淋一點調好的芥末醬油，最上面再澆上一點細緻的飛魚子，搭配一片薄荷葉，這是新版的「海膽香檳凍」。
嘗試它的滋味，蓴菜的滑溜口感與海膽的軟糯口感其實非常相配，蓴菜幾乎沒有味道，海膽仍是滋味的主角，高湯凍很淡泊溫和，做為一個背景並不搶戲，加上飛魚子帶來的一點鮮與鹹，鼻中還聞得到薄荷的香氣，整體上是完成度非常高的一道菜。
遇上東京版本 滋味不凡
又過了一段時間，我們因為朋友的推薦來到東京的法國料理「北島亭」；北島亭的風格是法式的小餐廳，每日的菜單寫在黑板上，由侍者抬到桌前供你點選，介紹的朋友說：「一定要試試他們家的康蘇米海膽。」他所說的「康蘇米海膽」完整的名稱叫做「生海膽法式清湯凍佐白花椰菜奶油」（Oursins en gelee de consomme et puree de chou-fleur）；「康蘇米」就是法式清湯，北島大廚的清湯是用雞架子、老母雞和大量牛筋熬製而成，並經過絞肉與蛋清的過濾澄清，湯色金黃透明，香氣誘人；他再把清湯製成果凍（這是一種半固體半流體的稀薄版本），透明的果凍下放了大量的海膽和幾片蓴菜，清湯凍旁再飾以一圈白花椰泥與奶油製成的白醬。
我和宣一第一次吃到這道菜的時候，簡直大吃一驚，沒想到它和我們在家研製多時的菜色如此相似（最神奇之處是都用到了海膽和蓴菜的組合）。不過一嘗之下就發現，味道與風格是極不相同的；北島的海膽清湯凍味道極其濃郁（他的康蘇米是很濃厚的湯，又有牛筋的重味，他的海膽分量很大，成為味道的主軸，蓴菜放得很少，似乎只是點綴，我們後來兩次再去北島亭，發現他的清湯凍連蓴菜都沒放了），宣一的版本卻力求清雅，主要是吃清甜的湯凍，海膽反而只是提味。不過北島的生海膽清湯凍滋味不凡，後來我們每回到東京，都身不由己想要再訪北島亭，而每次再訪北島亭，也總是忍不住要再點一次他令人著迷的「生海膽法式清湯凍佐白花椰菜奶油」。
而宣一版本的「海膽香檳凍」我也始終把它保留下來，每次辦「宣一宴」時，我總是試著把它排入菜單，因為它有很長的摸索過程和演化的痕跡，也許用來理解一位廚師的發想過程，這道菜倒是一個很好的例子。
撰文：詹宏志
PChome創辦人、台灣作家