【心水食桌】
步入大坑「搵食」，總離不開吃順興的滑蛋飯，或者炳記的豬扒麵。大坑區作為新舊兼容的社區，卧虎藏龍的絕不止這些平民美食。部份西餐廳走較高檔次，菜式較精緻，位於布朗街的ENVY Restaurant & Bar 便是其一。驟眼一看，以為只是普通的Cafe，殊不知是一間專做Tasting Menu的小店。
這間專做Tasting Menu的餐廳，平均每人消費約600元，可嚐到8道菜式，每碟小而精緻，如高級法國餐一樣，「我們是要人吃得開心，而不是要餵飽客人。」今年31歲的大廚古健威（阿古）笑說。
阿古21歲入行，曾做過大酒店的西餐廚師，亦曾在本港一家入選「亞洲50最佳餐廳」的法國餐廳工作。由於一直希望加入香港特色的食材作煮食的理念，一年半前聽到有投資者打算開一間自由度較大的餐廳，立即毛遂自薦。開業至今，已吸引不少名人和食家光顧。
加入港式食材的菜式，即是甚麼？例如「油浸鴨髀飯」是把法國的油浸鴨髀弄成絲，配合米飯及陳皮醬，概念來自陳皮鴨腿湯飯；又例如「意式流心芝士」配上用話梅醬煮的亞麻籽。聽起來很特別，但這些都不是阿古餐廳的招牌菜，反倒是一道頗大份，在這間餐廳少數要與朋友分享的菜式——斑蘭鹽焗雞，最受歡迎。
香港×大馬 以糖帶出斑蘭香味
「這菜式的概念來自馬來西亞的海南雞飯和香港的鹽焗雞。」要把兩道菜的特色融和在一起並非易事，其中一個最關鍵的任務，是如何令清香但不濃郁的斑蘭味滲入菜式之中。他曾經想過先用斑蘭香精慢煮雞肉，但味道卻不理想，又曾因慢煮後的雞皮過濕、焗完不夠香脆可口而放棄。最後，他決定到九龍城買新鮮的斑蘭葉，切碎後連同鹽用攪拌機打碎，製成「斑蘭葉鹽」後，再塗在雞隻身上。阿古教路，選擇斑蘭葉關鍵是要夠翠綠，而且可以輕折葉子，要選有彈性的而不是軟綿綿的。而煮食時，記得要把較黃的頂部切除。
為了令斑蘭葉鹽味道夠準確，阿古還有一些小技巧。一，先把雞放在冰箱數小時，令雞身完全乾透，以免表面的水份吸收了過多的鹽份，令雞肉過鹹。二，雖然這是鹽焗雞菜式，阿古會加入適當的糖，如斑蘭口味的甜品一樣，糖能帶出斑蘭的香味。
三黃雞油份多 用作傳熱效果好
調味有秘訣，斑蘭香味十足，但吃雞肉最忌肉身太粗糙，這道菜作為餐廳的名菜，阿古自然不容許這情況出現。他的要訣是，先把被鹽包得像綠色恐龍蛋的鹽焗雞放進焗爐，只焗約35分鐘，不以雞肉全熟為目標。取出後，再讓雞肉的餘溫令整隻雞達至剛熟的效果，像煎牛扒後需要resting的原理一樣。亦因為要resting，他試過數款雞種後，決定用油份較多的三黃雞，他認為三黃雞的油份可用作傳熱，效果會較好。另外，阿古為了令斑蘭鹽焗雞每一個部份的味道都做到最好，會把雞肉連皮起出來，以慢火把表皮煎香。由於用了糖調味，會令雞皮焦糖化，吃下去脆而香口。最後，他還會把雞油倒進飯裏略炒，連同煎好的雞肉一起上碟。
這間餐廳店舖雖小，只有十多個座位，但仍帶着強烈的個人特色。問到將來對於餐廳有甚麼期望、有甚麼打算，滿臂新潮紋身的阿古笑說：「還是想試多點香港特色的食材。」看他在廚房的煮食枱上還放着一堆食材的書籍，不時還會取出來看看，就知他不是隨便說說而已。
ENVY Restaurant & Bar
大坑布朗街18號地舖
記者：韓冬昇
攝影：周芝瑩、鄧鴻欣