【翻尋薇】世界50最佳餐廳的精神啟發 - 謝嫣薇

【翻尋薇】世界50最佳餐廳的精神啟發 - 謝嫣薇

【翻尋薇】
再一次的圓滿落幕。這一次,頒獎典禮首次移師亞洲,在新加坡濱海灣的金沙劇場裏舉行,對很多亞洲媒體來說真是天大的喜訊,終於不必搭長途飛機去參加頒獎禮了!

今年,由南法小鎮Menton的Mirazur登上第一,阿根廷裔主廚Mauro Colagreco成為新一屆武林盟主。去年在畢爾包舉行的頒獎典禮,Mirazur的呼聲已很高,但最終是Massimo Bottura王者歸來,二度登上世界第一寶座。

新武林盟主 得人心者得天下

去年9月初訪Mirazur,在Menton呆了四天,由Mauro愛將、餐廳副主廚的帶領下去逛街市、認識為他們供貨的小農生產商,對於地方食材開了眼界,也深入了解到Mauro的做菜核心理念;此外,對於Mauro照顧、愛護員工的方式亦深感動容,團隊上下一心、如虹的士氣最令我印象深刻。當時就寫說:世界第一,只是遲早的事。果然一語中的。2019年真是Mirazur的歷史性年份,年頭摘下米芝蓮三星榮耀(他是法國有史以來第一位獲此殊榮的外籍主廚),年中登上50 Best的第一名,如日中天已不足以形容他們。Mauro的成功,當中包含了他做菜的實力、一路以來的奮鬥精神;他待人誠懇溫暖有胸襟、對員工大方、體貼的態度都是輔助他成就大業的重要元素。在Mauro身上,充份體現了何謂「得人心者得天下」。

今年的「世界最佳女主廚」,頒給了年僅28歲、墨西哥裔的Daniela Soto-Innes,她在紐約Cosme掌廚,做的是現代墨西哥料理,是奧巴馬最愛去的餐廳之一。Daniela早在22歲時便遇上她的伯樂,也是Cosme的老闆兼顧問,墨西哥名廚Enrique Olvera——餐廳在2014年開業時,雖然師傅委任她掌廚,但她名不經傳,所以對外宣傳大部份時候仍是以Enrique Olvera為焦點。短短五年間,這位墨西哥裔的年輕女主廚,從寂寂無聞到逐漸為紐約食客所認識,到擴大為受到西方餐飲圈的留意、攀上「世界最佳女主廚」的高峯,說得上如有神助,天生注定吃這行飯。

Daniela帶領廚房團隊很有自己的一套,她喜歡在裏頭播放輕快的音樂讓工作氛圍更有活力,招聘團隊成員也不拘於年齡、經驗,只要有心有熱情,她都給予機會,甚至她所聘請的員工,大部份都是紐約的外來移民。在頒獎典禮前跟她短暫交流,她坦言對於自己在事業上的運氣心存感恩,所以有能力以後,希望能藉此協助更多跟自己出身雷同的人,實踐他們的夢想。我想,這就是主辦單位遴選Daniela作為得獎者的原因吧,她有新時代的作風,做事手法鼓舞人心,領導風範能成為行業正面榜樣。

本來,此獎項是頒給西班牙殿堂級名廚Carme Ruscalleda (她入行近乎半世紀,是世上唯一手執米芝蓮7顆星的女廚),但她拒絕了獎項,因為她認為自己所做的工作、帶來的貢獻跟男廚一樣,不應該「性別隔離」地頒一個「安慰獎」給她。以她的江湖地位和人生階段,她絕對有拒絕此女廚獎的底氣。事實上,我也認為,把「終身成就獎」頒給她,才是比較合理、公平的做法。Daniela冷手執個熱煎堆,對於她的年紀、背景來說,此獎的意義和鼓勵作用更大,同時更符合50 Best的品牌形象,對雙方大有裨益。

洗碗合夥人領獎 Noma的平等與尊重

閉門數年韜光養晦的Noma,去年重開,一直被視為是今年三甲的大熱門。果然不出所料,捲土重來的Noma 2.0,即排在第二,與排名第五的Geranium,一起以北歐菜征服世界。Noma主腦René Redzepi一早就說明他不會遠赴新加坡參加頒獎典禮,但會派出代表參與盛事——真沒想到,代表他上台的,正正是因為Noma而成名,傳奇的洗碗工Ali!在頒獎典禮前的某個餐會,已從大會評委主席之一的Litti口中獲知此事,在場大家反應一致,覺得René的做法太酷了,還笑說Ali會搶盡所有名廚的風頭呢!這跟兩年前René宣佈擢升在餐廳擔任洗碗工長達十幾年的Ali為餐廳合夥人一樣,充滿人文價值的示範,傳達了一言難盡的訊息,當中包括了珍惜、平等、尊重。畢竟,餐廳老闆的一般做法都是把合夥權發放給副主廚、經理等等高職員工以留住人才,達到餐廳出品、服務素質的穩定性,洗碗工被提拔為合夥人,還是行業首例——是次如出一轍,René可以選擇把代表廚師、繡上50 Best標誌的紅色圍巾交給他的副廚、經理、營運總監,他卻選擇了讓Ali當代表,出其不意,卻又大大利用了這個平台表達了Noma精神!這才厲害!

Noma的René Redzepi無法赴會,卻把紅圍巾交給了他一手擢升為合夥人的洗碗工Ali,以行動讓大家看到Noma精神!

墨西哥籍的Daniela Soto-Innes(中),年紀輕輕在紐約闖出一片天。

撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:mailto:[email protected]