【翻尋薇】
再一次的圓滿落幕。這一次，頒獎典禮首次移師亞洲，在新加坡濱海灣的金沙劇場裏舉行，對很多亞洲媒體來說真是天大的喜訊，終於不必搭長途飛機去參加頒獎禮了！
今年，由南法小鎮Menton的Mirazur登上第一，阿根廷裔主廚Mauro Colagreco成為新一屆武林盟主。去年在畢爾包舉行的頒獎典禮，Mirazur的呼聲已很高，但最終是Massimo Bottura王者歸來，二度登上世界第一寶座。
新武林盟主 得人心者得天下
去年9月初訪Mirazur，在Menton呆了四天，由Mauro愛將、餐廳副主廚的帶領下去逛街市、認識為他們供貨的小農生產商，對於地方食材開了眼界，也深入了解到Mauro的做菜核心理念；此外，對於Mauro照顧、愛護員工的方式亦深感動容，團隊上下一心、如虹的士氣最令我印象深刻。當時就寫說：世界第一，只是遲早的事。果然一語中的。2019年真是Mirazur的歷史性年份，年頭摘下米芝蓮三星榮耀（他是法國有史以來第一位獲此殊榮的外籍主廚），年中登上50 Best的第一名，如日中天已不足以形容他們。Mauro的成功，當中包含了他做菜的實力、一路以來的奮鬥精神；他待人誠懇溫暖有胸襟、對員工大方、體貼的態度都是輔助他成就大業的重要元素。在Mauro身上，充份體現了何謂「得人心者得天下」。
今年的「世界最佳女主廚」，頒給了年僅28歲、墨西哥裔的Daniela Soto-Innes，她在紐約Cosme掌廚，做的是現代墨西哥料理，是奧巴馬最愛去的餐廳之一。Daniela早在22歲時便遇上她的伯樂，也是Cosme的老闆兼顧問，墨西哥名廚Enrique Olvera——餐廳在2014年開業時，雖然師傅委任她掌廚，但她名不經傳，所以對外宣傳大部份時候仍是以Enrique Olvera為焦點。短短五年間，這位墨西哥裔的年輕女主廚，從寂寂無聞到逐漸為紐約食客所認識，到擴大為受到西方餐飲圈的留意、攀上「世界最佳女主廚」的高峯，說得上如有神助，天生注定吃這行飯。
Daniela帶領廚房團隊很有自己的一套，她喜歡在裏頭播放輕快的音樂讓工作氛圍更有活力，招聘團隊成員也不拘於年齡、經驗，只要有心有熱情，她都給予機會，甚至她所聘請的員工，大部份都是紐約的外來移民。在頒獎典禮前跟她短暫交流，她坦言對於自己在事業上的運氣心存感恩，所以有能力以後，希望能藉此協助更多跟自己出身雷同的人，實踐他們的夢想。我想，這就是主辦單位遴選Daniela作為得獎者的原因吧，她有新時代的作風，做事手法鼓舞人心，領導風範能成為行業正面榜樣。
本來，此獎項是頒給西班牙殿堂級名廚Carme Ruscalleda （她入行近乎半世紀，是世上唯一手執米芝蓮7顆星的女廚），但她拒絕了獎項，因為她認為自己所做的工作、帶來的貢獻跟男廚一樣，不應該「性別隔離」地頒一個「安慰獎」給她。以她的江湖地位和人生階段，她絕對有拒絕此女廚獎的底氣。事實上，我也認為，把「終身成就獎」頒給她，才是比較合理、公平的做法。Daniela冷手執個熱煎堆，對於她的年紀、背景來說，此獎的意義和鼓勵作用更大，同時更符合50 Best的品牌形象，對雙方大有裨益。
洗碗合夥人領獎 Noma的平等與尊重
閉門數年韜光養晦的Noma，去年重開，一直被視為是今年三甲的大熱門。果然不出所料，捲土重來的Noma 2.0，即排在第二，與排名第五的Geranium，一起以北歐菜征服世界。Noma主腦René Redzepi一早就說明他不會遠赴新加坡參加頒獎典禮，但會派出代表參與盛事——真沒想到，代表他上台的，正正是因為Noma而成名，傳奇的洗碗工Ali！在頒獎典禮前的某個餐會，已從大會評委主席之一的Litti口中獲知此事，在場大家反應一致，覺得René的做法太酷了，還笑說Ali會搶盡所有名廚的風頭呢！這跟兩年前René宣佈擢升在餐廳擔任洗碗工長達十幾年的Ali為餐廳合夥人一樣，充滿人文價值的示範，傳達了一言難盡的訊息，當中包括了珍惜、平等、尊重。畢竟，餐廳老闆的一般做法都是把合夥權發放給副主廚、經理等等高職員工以留住人才，達到餐廳出品、服務素質的穩定性，洗碗工被提拔為合夥人，還是行業首例——是次如出一轍，René可以選擇把代表廚師、繡上50 Best標誌的紅色圍巾交給他的副廚、經理、營運總監，他卻選擇了讓Ali當代表，出其不意，卻又大大利用了這個平台表達了Noma精神！這才厲害！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
