【微舖作戰】
灣仔藍屋屬遊客區，商舖租金呎價約150-230元，入場費頗高，最近有幾位80後素人，膽粗粗加入熱廚房，在這裏經營僅160呎的日式鐵板餐廳，除打着「即叫生燒」的旗號，亦會到街市入貨買游水海鮮，這幾個大男孩如何在有限空間燒出個未來？
半年前，80後鍾志全（Kelvin）與四個朋友合夥，接辦這家日式鐵板餐廳，「入場費」僅10萬元，可算是輕鬆做老闆。「我們這家店舖最主要賣鐵板小食，舖租每月約27,000元，面積約160呎，三分二空間都歸廚房，只剩下三分一給客人坐的廳面。」由於鐵板需要較大面積作煮食空間，Kelvin無奈表示要犧牲客人的舒適，要坐得逼狹一點。
事實上，店面只可容納一張枱，僅夠三兩人坐，廚房的空間亦非常擠迫。老闆當中三人會親力親為，同時兼顧廚房與舖面工作，「借借」、「我要洗嘢」、「讓一讓」、「我攞大啡菇」、「執枱」……三人同處這狹窄空間，雖然各司其職，但有時少不免出現碰撞，「尤其午餐時段，人又多客又多，對着爐頭心情已是很火滾了，但沒辦法地方淺窄，『隻揪』都冇位，哈哈！」五個年輕人在擺放工具及食材方面亦花很多心思，Kelvin表示最主要也是盡量將東西向高空發展擺放，例如利用層架放更多常用物品。部份椅子亦屬多功能，坐之餘亦可置物，擺放鹽糖等儲備和垃圾袋等消耗品。
小店亦有售賣台式飲品，但面對同一個問題，由於店舖空間有限，不能容納製冰機自己製作冰粒，「那些冰粒就需要從外面買回來，就是一包包像五公斤米的冰袋，對我們來說也算是消耗品，因為經常要花錢訂購，每星期也要花數百元購買，成本亦因此而增加。」
近灣仔街市入貨 即叫即燒
Kelvin開餐廳前本身於灣仔區內擔任文職工作，那又是甚麼原因令到這位年輕人踏上創業之路？「本身我在附近工作，有一次我如常來吃東西，然後店東突然跟我說經營至這個月就不做了，好奇心之下得知頂手約需10萬元，對我們這班80後來說，也是一個很吸引的入場費去創業。工字不出頭，如果一直為人打工，也不會有出人頭地的一天。」五名從未涉足飲食業的小伙子因此「處女下海」，但他們沒有因為自己是新手而怠慢客人，「出面坊間的串燒店可能會用一些半製成品，或已經熟了的肉再於鐵板翻熱提供給客人，但我們就堅持即叫即做，肉類我們也是生燒的，因此客人會吃到正宗日式鐵板的味道。」
他們亦善用店舖地理優勢，由於店子鄰近灣仔街市，因此他們每天都會到街市採購新鮮食材，「扇貝、魚……預約了的客人有甚麼特別需要，我們會親身到街市買回來，即場燒。大家都認為冰鮮食品不夠新鮮，寧願成本貴些少，看到客人吃完那種滿足樣子就十分值得了。」Kelvin興奮地說。
午市僅做三轉客 要靠外賣
店子始終是日式鐵板燒，所有食物製作需時，一般一份燒物需時約15分鐘，店子空間大大局限廚師的製作時間，因此出餐會比外面的大型連鎖店慢。店面空間只有幾個座位，依記者在場觀察，午飯時間12時至2時，只能做到三轉客人，餐廳的翻枱率極低，亦因此拖垮生意額。
唯一增加收入的出路，就是加入現時飲食業最流行的外賣平台，「我們也有其他方法去增加收入，11時至12時半前客人如下單買外賣，我們也會給予優惠，原價60至75元的午市套餐減價至40元，其實只求薄利多銷，掙得一蚊得一蚊，這些外賣平台也很幫到我們，起碼佔了一至兩成生意額。」
出餐慢僅夠交租 仍未氣餒
出餐時間不夠快、店面細，面對這些既定條件，確實令他們十分頭痛，「我們經已盡力加快速度，坦白說，要我們聘請一個全職員工我們真是沒辦法負擔，所以為了減省開支也只有親自落手做，開店至今半年，老實說也未達到收支平衡，只夠交租金、水電費用，勉強才能發到薪水。」面對局限，Kelvin並沒有氣餒，反而勉勵自己，「由於我們的出品大多也是即叫即做，例如燒鰻魚飯需時約10分鐘，燒雞扒則要15分鐘，我們的雞扒太厚了，我認為新鮮即叫即做，食客真的吃得出有分別，我寧願追求質素，也好過追求時間和數量。」捧場客Ellie大讚食品製作出色，配料和配搭亦有心思，味道細膩，「甲羅燒是我每一次來到這裏都會點的，裏面有海膽、芝士、蟹籽和蟹膏，真的很足料很好吃！」
藍屋
灣仔堅彌地街1A號景星樓地下8號舖
記者：鄧偉傑
攝影：許先煜