【心水食桌】亞洲區中菜首登世界50佳　大班樓儍對了

【心水食桌】
國際名廚江振誠說過這麼一句話，說到我的心坎去：「這麼多年來，我坐在世界50佳餐廳頒獎典禮的台下，放眼看四周，沒看過一個中菜代表。」真是令人心有戚戚焉。
事實上，2004年，墨爾本萬壽宮；2009年，倫敦的Hakkasan都曾經上榜，曇花一現，接着已消失無蹤。那些年，世界50最佳餐廳（World's 50 Best Restaurants）的勢力、知名度都尚未建立，哪有今天的盛大頒獎典禮？不過，嚴格來說，萬壽宮一向在西方享有名氣，而Hakkasan則是老外線條的中菜，要獲得主要以歐美人士組成的評審團青睞輕而易舉。50 Best這10年來聲勢越見凌厲，影響力不停擴大，反而沒有中菜廳能打入50名內。相信我和江振誠所疑惑的一致：近年縱貫大中華甚至整個亞洲地區，中菜廳的發展百花齊放，優秀大廚為數不少，難道他們不夠資格麼？

世界重要菜系裏，日本菜早期有東京龍吟作代表，近兩年則是Den在榜上節節上升；泰國菜Nahm自2012年打入榜內一直排名不錯，今年稍微退步，跌出50名外，排69名，也總算風光過。看看較為冷門的菜系，自Noma崛起以後，北歐菜不再冷門，如今已在全球遍地開花，發酵更因Noma的帶動，大量融入西餐的烹調中。更冷門的如秘魯菜、俄羅斯菜，都有了代表：利馬的Central，以及莫斯科的White Rabbit。

那麼中菜呢？為何中菜始終無法躍上這個國際飲食界頒獎典禮的舞台？作為連續好幾年參與這個「飲食界奧斯卡頒獎典禮」的中文媒體人，我的感觸特別深。一次又一次，看着上榜大廚在台上的大合照，沒有中廚，心中的失落感揮之不去。

不只一次問過自己，心目中有哪一家中餐廳，應該登上這「世界50最佳餐廳」的榜單？名字有兩三家，其中一家，就是打從10年前就愛上的大班樓。

手剝白果　頭輪腐竹煲白粥

我常笑說，大班樓只是一碗白粥，就足以令我神魂顛倒。好幾年前我認識了創辦人之一、靈魂人物葉一南，他說：「我們是儍的，從一開業就請個漁民做買手，每天清晨到香港仔魚市場買貨；白果要廚房師傅一粒一粒去敲開、剝衣、剔芯，從來不用現成的，因為現成的沒有香氣；樹記未分家之前，那時候他們是不送貨的，開業頭三年，夥計都是一早去排隊買頭輪腐竹，而腐皮用在我們菜式裏的比例其實很少……」

他說甚麼我都信，因為打從第一天光顧，我心想：連一碗未必人人會點、看起來微不足道的白粥都能做出一吃難忘的超高水準，其他菜式哪有不好吃的道理？後來在《飲食男女》讀到，原來那碗素淨又滋味無窮的白粥是這樣熬出來的：用三種不同產地的白米互補香氣、米氣和黏性，然後米和水的比例要對，以明火慢慢煲，中間不能加水，否則煮出來的粥會越吃越稀。當然少不了樹記頭輪腐竹與白粥「腐粥交融」的含情脈脈、親自去殼剝衣的白果縷縷清香，還有陳皮那陣恍如隔世的暗香神不知鬼不覺中推進層次感一把……

葉一南說：「如果有一天，大班樓面向世界有代表性，最大的安慰就是，原來我們這些年在種種細節上所做的儍事，是有價值的。原來我們每天在廚房逐個白果去殼剝衣剔芯，看起來細眉細眼的工夫，是重要的。原來我們專程請個退休漁民阿十，以他的專業和交情去買貨，是對的。」說到底，就是一開始的儍，儍對了。所堅持的那條「自己的路」，是對的。所謂自己的路，並不是為了marketing堆砌出來的包裝所講的故事，而是真真切切地，想要做出跟別人不一樣的中菜。

拒用上湯　免菜式味道同化

「我們知道上湯是粵菜的靈魂，但同時發現，因為一煲上湯，所有菜式都被同化了，燉湯羹類的底味是它、勾芡是它、炒菜調味是它……所以，大班樓第一個決定就是：不要用上湯做菜。」當他們聘請大廚的時候，想要找的，也是一個勇於接受挑戰的人——這個人，叫做郭強東，一做就是10年。葉一南說，當初相中強哥，是因為他的炒鑊工夫了得，「10年前，他30出頭，試菜的時候，請他炒一碟乾炒牛河。他從廚房端出來的那刻，我們坐在大廳已經聞到香氣。」試菜結果很滿意，決定請他的時候，就開門見山說：「大班樓想走的路線不一樣，我們不會用上湯。」這位靚仔強哥第一個反應也是：「吓？冇上湯？邊有味？」慢慢向他解釋做法，他心存疑惑，但也覺得新鮮，想要嘗試。「初初的兩年，他都比較戰戰兢兢，有點綁手綁腳，現在已經放膽去做！」人與餐廳，一起成長。

自家煉油　熬肉類海鮮原汁

是啊，不用上湯，那如何構築味道？大班樓連蠔油都拒諸門外！有講究的優質食材，也要有廚藝和適當的食材輔助，把優點發揮才行啊！葉一南在澳洲開過中餐廳、日本料理……另一位拍檔天哥在人生的全盛時期，也開過二三十家酒樓。他們對經營食肆在行，有很多經年月沉澱而來的想法，一一在大班樓實踐。葉一南說，菜要做得好吃，調味當然是關鍵。

為了調出自家風格的味道，這些工序都自己來，煉油是其中一項。自家煉的油有8至10種，包括：雞油、豬油、葱油、薑油、蟹油、蝦油、辣油、香茅油等等，最近為了新菜式凍滷水花椒小吊桶，還煉了魷魚油！「小吊桶用魷魚油處理過，魷魚香味更佳，但又不會過濃。」此外還有各種熬製的肉類海鮮類原汁，用在烹調過程中，譬如牛肉汁、雞汁、蜆汁、魚汁……怎麼用？「以經典招牌菜雞油花雕蒸花蟹為例，這道菜雖不是我們發明的，但我們在味道的原型上加以改良，做出自己的風格。就是在蒸花蟹的水裏，加入以昆布和大蜆熬煮的出汁，無形中增加花蟹的鮮味！」最後還會下雞油、打散的雞蛋，讓這汁液變得醇和馨香，足以解釋為何大班樓能做出別人沒有的層次感，神來之筆是加入陳村粉去吸飽滿載精華的蟹汁！

龍躉魚頭　鑽研剁椒發酵期

這兩年，大班樓有一道較新的菜式很受歡迎，就是剁椒大魚頭——乍聽之下沒特別，但入口就知龍與鳳。剁椒的味道介於溫柔與奔放之間、香酸甜辣為味道架構，承先啟後，吃進嘴裏含暗勁的同時滴溜油潤。龍躉魚頭更不用說，膠質豐盈入口膏腴香軟，兩者互配滋味絕倫，沒吃過如此非凡的剁椒魚頭！葉一南解釋：「剁椒是我們自己發酵的，過程中發現時間長短對於釋放的味道都不一樣。譬如說，發酵一個禮拜，甜味釋放，兩個禮拜，酸味會跑出來……」他們想要的剁椒是不會過於刺激，酸度恰好、辣度舒適，帶甜味能襯托魚頭的鮮甜，所以在剁椒的發酵上鑽研了一陣子，找到想要的味道，才推出這道菜。很多餐廳都是買現成剁椒，做出來的味道千篇一律，只有大班樓這一道會帶來感動。「這道菜必須預訂，因為我們一定要用膠質最重的龍躉魚頭。要是當天沒有魚頭，也出不了菜。」

感謝大班樓的叛逆，讓我們可以吃到不一樣的中菜。

6月25日，在新加坡濱海灣金沙酒店舉辦的第17屆「世界50最佳餐廳」頒獎典禮，終於迎來一家眾望所歸的中餐廳上榜，那就是香港的大班樓，排名逆序公佈，喊到大班樓的名字時，情緒翻滾，感動得想哭。「作為中菜這麼重要的菜系，我覺得是來遲了，雖然不知道原因。但我真的感到很安慰。」葉一南素來情感深藏，這一刻卻是真情流露，掩不住興奮、激動、感慨……種種交集的感受。那你覺得大班樓的自我，有為香港中菜帶來衝擊嗎？「香港有很多值得我們學習的前輩，這是事實。如果我們有幸能提供另一個角度去看中菜，已經很滿足。」

請記住這歷史性的一天，有一家不賣鮑參翅肚，靠品味高級起家、做法自我又無損中菜風味的中餐廳，首次以亞洲區代表身份打入了這飲食界奧斯卡的榜單，排名41，它叫做大班樓，來自香港。