【片刻凝視】
年輕時候在歐洲旅行，吃到德國人的酸白菜配豬腳（或煮或烤），覺得很美味也很對味，一方面是熟悉的豬肉烹調成亞洲人可以接受的菜色，有親切感；另一方面則是份量充沛的豬腳大塊來吃，頗覺痛快。
後來有一次在法蘭克福參加書展，晚上被德國出版同業邀到一個熱鬧的餐廳參加宴會，店裡壯碩女侍端出一個超過一公呎寬的大銀盤，底部鋪滿炒過的酸白菜與洋蔥，上面則堆積如山放著大量的煮豬腳、煮鹹肉，加上各式各樣的香腸，每一種都碩大肥美，豐盛壯觀，震撼人心；加上人手一杯巨大無朋的啤酒，伴隨餐廳裡的提琴樂隊，氣氛上充滿歡樂的節慶感，我也頓時有種「大塊吃肉，大碗喝酒」的豪情，整晚與會眾人大聲唱歌說話，最後酒酣耳熱，全部站到桌上跳起舞來。
那一道重達數公斤、充滿視覺震撼的豬肉大盤，滋味固然不錯，但也算不上特別精緻；但醃過的豬肉鹹香紮實，搭配的酸白菜（sauerkraut）則微酸中帶著酒味與香草味，並且頗能解膩，與豬肉形成不錯的呼應。比起我在歐洲吃到的其他豬肉料理，千篇一律是火烤加上蘋果醬泥，覺得有趣許多。
葡國飲食文化 本土與世界接軌
後來有機會到了巴黎，我就吃到比德國更細膩精緻的豬肉盤了，那就是阿爾薩斯著名的豬肉料理「阿爾薩斯豬肉鍋」（Choucroute Garnie）；一樣是以量大豐富取勝，大盤（或鑄鐵鍋）端上來，酸白菜鋪底成為一個花床，上面再佈滿各種豬肉成品或部位，比德國版看起來更多樣，滋味也更富層次。我見到的「阿爾薩斯豬肉鍋」所使用的豬肉，有各式紅白香腸、火腿和大塊培根，通常也有未醃過的厚切豬排（只用胡椒與鹽略醃）。它的酸白菜會先用白酒與高湯煮過，口感溫和柔順且濕潤多汁，並且加入了馬鈴薯同煮，幾乎可以自成一個「小宴席」；在著名食譜作家茱莉雅．柴爾德（Julia Child, 1912-2004）的《烹飪之道》（The Way to Cook, 1989）書中，在「阿爾薩斯豬肉鍋」食譜之旁，她就另外加了一個小邊欄，標題叫做「酸白菜晚餐菜單」（Menu for a Sauerkraut Dinner），提供一個配搭，只加上一個現開生蠔當做前菜，再加一個甜點，配上一瓶麗絲玲白酒（Riesling），這樣就可以構成一個阿爾薩斯的晚宴了。
很多年後，時間已進入二十一世紀，我和我太太王宣一才有機會遠遊葡萄牙。那次旅行我們從葡萄牙北方的波圖（Porto）入境，一路搭火車與巴士往南，經孔英布拉（Coimbra）直至里斯本，一共待了十一天。在葡萄牙境內，我們簡直是找到一個被時間遺忘的美好國度；它一方面經濟已經落後，各種物價比起其他歐洲諸國都是不可思議的便宜，另一方面它曾是世界強國，所以還保有精神與文化上的自足與驕傲。其中讓我們最感驚奇的，是它的美食與美酒，既保持傳統，自成一格，卻又足跡複雜，豐富多元，有風土特色，又有與世界交流的痕跡，何況還有一個彷彿停在時光膠囊的價目表……。
各家各法 有濕潤有乾香
在眾多菜餚當中，我們還經驗了一種與東方美食頗有呼應相通的烹調概念。譬如說，當我們在海鮮餐廳點了蛤蜊，卻發現蛤蜊中加了切碎的香腸；而當我們在山區餐廳點了豬肉，卻發現豬肉當中加了蛤蜊。
把海味與山珍混合而成為「鮮」的味覺效果，在中國諸菜系的菜色中，也並不少見。遠的不說，在台菜裡頭，蒸魚的時候加了豬肉或包上豬網油是常見的事；上海人蒸魚也會放上火腿，獅子頭加上蛤蜊增添鮮味的例子也常見。或者像台灣客家人的「客家小炒」，乾魷魚與肉絲共炒，海味與山珍相激相盪，簡單卻餘韻無窮（這道「客家小炒」是台灣客家人所獨有，回到原鄉或漂流到其他地區的客家社群都沒有這道料理）。沒想到葡萄牙人的料理當中，概念竟然如此相似。
當中最讓我著迷的應該就是把蛤蜊與豬肉冶於一爐、來自阿連特茹（Alentejo）的「蛤蜊豬肉」（Carne de porco a alentejana）；這道菜我在葡萄牙吃過多次，各家版本不盡相同，有的濕潤，有的乾香，但每次都覺得豬肉與蛤蜊的組合對比強烈，滋味豐富。
回到家，我上網查了食譜，這道豬肉鍋大體上用了等量的豬肉與蛤蜊，豬肉是阿連特茹的黑豬肉，蛤蜊則是小顆粒的花蛤；有的版本放了洋蔥或番茄，有的不放，但一定都有應用廣泛的紅椒醬（massa de pimentao）。黑豬肉先用白酒、紅椒醬、甜椒粉（paprika）、大蒜、芫荽、鹽、胡椒等醃漬過夜，醃過的肉先進油鍋炸過（我想用意是減少水份），豬肉的部位似乎有很多選擇，但我遇見的例子多半是用里肌肉；用來醃肉的醃汁起鍋煮開，加入新鮮的洋蔥、大蒜（有的版本則加入番茄），然後把炸過的豬肉放進煮汁中，豬肉煮軟之後再加蛤蜊與大量新鮮芫荽並略微收汁（大量芫荽是使這道菜滋味突出的另一特點）。大部分的「蛤蜊豬肉」都有馬鈴薯，但食譜上說馬鈴薯其實是另外煮的，先切塊水煮再油炸，然後把馬鈴薯鋪在盤中，豬肉和蛤蜊連汁再澆在馬鈴薯之上。
不用拘泥忠於原味
我曾經吃過「乾鍋」般的版本，沒什麼湯汁，但滋味濃郁，台北有一家很不錯的葡萄牙餐廳Tuga，提供的就是這種版本；我也曾嘗到湯汁豐沛的版本，除了享用豬肉與蛤蜊，拿麵包沾汁而食也覺得有吮指的美味。
旅行回來之後，我和宣一頗懷念「蛤蜊豬肉鍋」的味道，那時候台北還沒有像Tuga那樣正宗的葡萄牙館子，我們只好自己來做「蛤蜊豬肉鍋」；一開始試做這道菜時，我們還亦步亦趨，忠實呈現我們所看見的。很快的，我們就開始有了一些想法與叛逆，首先是想避開豬肉先油炸這道手續，改用煎或烤，希望讓豬肉少點油；然後我們發現每次做這道菜，最後都剩下很多馬鈴薯，顯然亞洲人吃馬鈴薯的能力是不及西方人的，我們又減少放馬鈴薯，或者完全不放。
又過一段時間，我們又覺得只放一種部位的豬肉不夠有趣，我們又把豬小排、豬腳和蹄膀加進去，後來我又試著把德國豬腳與帶骨香腸也放進去，發現不但效果極佳，還帶給「蛤蜊豬肉鍋」一點迷人的煙燻味。當我們把這道菜放進宴客的菜單裡，食客朋友卻要求來碗白飯，為了配飯，我們又增加了湯汁的份量。有時候為了讓這道菜出場時更加壯觀眩目，除了蛤蜊，我又加了鮮蝦和花枝圈下去，紅紅白白好不熱鬧。
這道菜在宴客時愈來愈受歡迎，卻與阿連特茹的原始版本愈來愈不像，它好像變成了「阿爾薩斯豬肉鍋」與「蛤蜊豬肉鍋」的混合體，又變成豬肉與海鮮的匯合演出，不過「黑貓白貓，能抓老鼠就是好貓」，既然一道菜在宴客當中愈來愈受歡迎，我們何必拘泥是否忠於「原味」呢？
撰文：詹宏志