三十多年前香港樓價還是數百元一呎的時候，年青人喜歡開派對跳的士高，梅艷芳改編山口百惠唱赤的疑惑，留學生最大煩惱之一是長途電話費，世紀絕症愛滋病剛出現，戴卓爾夫人在人民大會堂外摔了一交，而香港的政務官，是陳方安生及廖本懷。
往事如煙，世界變了幾次，快得驚人，香港更是另一個香港。一直很好奇，食物的變化，尤其是中菜，又是循着甚麼軌跡前行？菜式的消失替換，有否規律？這些問題不易答，要有合理的推斷，必須先有詳盡而具代表性的記錄。說到這裏，難免自卑，在一個「民以食為天」的國度，竟然找不出足夠資料給我們做功課。宋朝時期中國人吃甚麼，我們只得看《東京夢華錄》內零碎的資料作參考；清代有甚麼名菜，如何做法，只好依靠一個人口味寫成的《隨園食單》去窺探。可惜。然後，在七十代，天掉下一團日本人，他們用數年時間，走訪國內四大菜系六十多家名店，文字加圖片共六百多道菜，製作嚴謹龐大，寫成九冊《中國名菜集錦》。有了這種結實依據，我們終於可以作出有系統的比較。
還記得數年前某天集齊此書，當日便急不及待查看登記。廣東菜我們較熟識，以此為例，第一冊包括100道菜，餐廳有泮溪、南園、大三元，第二冊115道菜，來自北園、大同、廣州酒家等，當中大概有30多道菜算是失傳或近年少見。有點驚訝，數目比我想像為小，只不過是七分一。翻看上海及北京五冊，情況接近，四川二冊，變化最大，八十年代還算保持着「一菜一格，百菜百味」的樣貌。畢竟已經四十年，手提電話由無至有然後成為智能電話，愛滋病不再致命，重力波被證實存在，出面翻天覆地，食物這一環，卻是獨自按着十分緩慢的步伐更替。可以想像，時間再推前至二、三十年代，這套書內的食物，多半已經出現，一直流傳。原來衣服汽車可以不停轉款，烤乳豬雲吞麵是另一回事，吃完可以再吃。我們對熟悉的味道，特別依戀，這是很有趣的發現。
菜式消失，我把原因歸類如下。最直接，是食材成為禁品。譬如說油泡海狗片（娃娃魚），花菇扒熊掌，開煲狗肉，酥炸禾花雀，錦綉猴絲（！！），滿壜香（果子貍）。政府禁吃，自己不想吃，這是一種社會進步的表現。另一明顯原因，是顧客健康考慮，口味改變，所以蛋煎豬腦，脆皮大腸，縐紗豬蹄等避之則吉，沒有市場，慢慢成為絕響。有點可惜，蛋煎豬腦是一味我想試的菜式。當中有一些，相信是因為味道平凡，被自然淘汰。便如湖映雪塔為例，一層蛋白鴨肉，一層蛋白雞肉，一層蟹肉，玩層層叠，實在看不出苗頭。另一味石上鳴秋蟬，其實是蒸魚丸，上面放草菇片，做成一隻蟬的樣子，看相片已經提不起興趣。紅棉嘉積鴨，即是我們今天說的番鴨，醬油味道，比不上八寶鴨、陳皮鴨，消失亦很正常。失傳菜式中有否遺珠？我認為是有的，不多：丁香牛肉卷、奶皮豬油包、麻醬白糖河粉、三色扎蹄、五彩豬肚、鳳眼膶、桂花香扎、白玉藏珍（半透明冬瓜藏着鴨胗、田雞、蝦仁）。為了確認這些是「遺珠」，壹零貳小館的朋友，在沒有正式菜譜指引下，把皮蛋、赤肉、豬臉等塞入豬肚內紮起去鹵，重現了五彩豬肚，客人們皆說這是中式 terrine，很有驚喜。
「中國名菜集錦」一頁一頁地翻，翻了好幾年，絕對是我重看最多的一套書。感受是，一直流傳下來的菜式，除了材料未必及得當年原味，在技法上應該是今天比以前進步。理應如此。失傳的部份，大多有合理的原因，應該說是淘汰，「新不如舊」的論調，站不住腳。最好玩是找尋滄海遺珠，把當中一、二顆拾起再放光彩，會是十分有趣的課題。