【片刻凝視】
去年年底，我在上海辦了一場「宣一宴」，雖然我內心對菜餚呈現的成績感到惶惶不安，但眾多朋友的寬容與盛情倒也讓宴席熱熱鬧鬧地喧騰了一會兒；今年五月，我又把「宣一宴」帶到我岳母的故鄉杭州，杭州說起來可是這一切因緣的真實源頭，能把「宣一宴」帶回杭州，那是有一點鮭魚返鄉的循環意味；如果再加上2017、2018連續兩年，台北米其林餐廳「天香樓」都推出整個月的「宣一宴」，套句大陸愛用的說法，「宣一宴」簡直成了一個IP（智慧財產）了。
王宣一是我已過世的太太的名字，即使她在生前宴客無數，我們朋友間可從來沒有用過「宣一宴」的名稱，但宴以人而名，當然意在懷念。宣一遽然離開之際，我才驚覺我吃了她近四十年的菜餚手藝，卻從來沒有學習過她的代表性料理。一方面是想延續她的廚房滋味，一方面想延續因料理所帶來的與朋友的歡聚，我開始努力學習她從前的料理，這是後來「宣一宴」的由來。
一開始，我心目中的宣一手藝，本來指的是她從母親那裡繼承而來的「江浙菜」；但跟濃油赤醬的上海菜不同，宣一與她母親的「江浙菜」是一種精細雅致的江南菜色。我耳濡目染多年，略略體會那個菜系不僅有著一個對滋味的敏銳含蓄，連宴客方式上也有一種優雅從容的美學。
意國狂水魚 如港式蒸魚
很快地，我就發現光是「江浙菜」並不能夠描繪這位在廚房中揮灑自如的家庭主婦；後來我在辦各種「宣一宴」的時候，傾向於用「三個面向」來做為表現她的多種面貌。我總會選擇一部分正宗的「杭州菜」（像是「紅燒牛肉」或「青豆魚圓」）來說明她的出身來歷；我也會選擇一部分「台菜」，因為她嫁入我們家後開始學習台菜，她總是多有體會而且能創造發明；我也會選擇若干「異國料理」（通常是她旅行時得到的啟發與靈感）來說明她的好奇心與活潑個性。
有一道菜頗可以描繪王宣一對異國料理的敏感與好奇，這道菜在我們家的菜單上常被稱為「香草蒸魚」。它是一道類似「港式蒸魚」的鮮魚料理，但不同的是它不淋上港式蒸魚的醬油醬汁，它的滋味完全是西式的，主要的滋味來自於番茄乾（sun-dried tomato）、醃漬橄欖、酸豆，以及各式各樣的新鮮香草。
這道菜仿製的對象，其實是意大利人的知名料理「狂水魚」（acqua pazza）。狂水魚本來是拿坡里地區的漁夫料理，我最早讀到的書說「狂水」指的海水，說漁夫在船上煮這道菜時，會舀一小瓢海水加入其中；但我後來讀到的書，很少這樣說了，大部分都是說煮沸的白酒就是狂水，或者說村民把釀酒的酒渣泡製成的水做為煮魚的媒介。
流浮山活魚 蔡瀾推介蒸蒸蒸
我和宣一不曾在意大利吃過「狂水魚」（在美國倒是吃過幾回），卻在日本的意大利餐廳吃過多次，狂水魚似乎是日本意廚最愛的料理之一，我猜想一方面可能是因為日本原本就是愛吃魚的民族，另一方面把多重滋味煮入新鮮白魚之中也符合日本人的料理概念。日本廚師調理「狂水魚」這道菜時，不僅是鮮美滋味令人著迷，連擺盤與配色（菜）也常常美得驚人。
我們在日本經驗過的「狂水魚」嚐起來似乎是這樣做的；選擇一條肉質合適的白身海魚（譬如甘鯛或石狗公），狂水魚本來重點應當是水煮（poached），但我在日本吃到的料理顯然橄欖油的重要性要遠超過水（或酒）；在平底鍋中，起油鍋炒香大蒜、番茄乾與新鮮番茄，再將魚置入鍋中，煎到表面金黃，然後下白酒、水與香草加蓋燜煮，同時也加入調味的橄欖與酸豆；魚肉接近煮熟時，日本廚師有的會放蛤蜊，有的會放鮮蝦，也有兩者都加，讓蝦貝鮮味加入魚肉與湯汁之中。有的版本湯汁充沛，也有的版本盡量收乾湯汁，我甚至吃過一個版本是最後再進烤箱，給魚身帶來焦香味道；不管哪種版本，滋味都是豐足美好。
但宣一吃過幾次「狂水魚」之後，覺得有所啟發，她認為用番茄乾、醃漬橄欖帶來的滋味是中式料理沒有的，把蛤蜊、鮮蝦用來增添魚肉滋味也很有意思，都值得學習。但一條魚又煎又煮，既沒有了干煎的香脆，也沒有了水煮的細嫩，也很容易過熟，其實有點可惜，她覺得也許採用廣東人蒸魚的概念與火候，會給這道料理更細緻的結果。
說到廣東人對蒸魚的熱愛，我有過一些難忘的經驗。有一次到香港，美食家蔡瀾帶我們一大早到流浮山魚市吃海鮮，流浮山魚市幾乎全部是「游水海鮮」，每檔魚販都推著水桶跑步，新鮮活魚最重「生猛」，但每一刻活魚的生猛都在流失之中，故不得不搶時間。蔡先生在魚檔當中人人認得，魚販都拿出最好的貨色給他，他挑了一些蝦蟹和好幾種魚，一起都送到附近熟識的餐廳，廚師看到送來的魚貨，一一詢問想要的吃法：「這個魚怎麼做？」「蒸。」
「這個魚呢？」「蒸。」「那這個魚呢？」蔡先生歪頭一想，似乎有別的念頭：「還是蒸囉！」
那次我們吃了四、五種魚，沒有別的做法，都是港式的清蒸；對於懂吃知味的香港人來說，一條魚如果鮮美，顯然沒有比「清蒸」更好的吃法。
太太的味道 集各家大成
對宣一來說，她也覺得「蒸魚」得當的時候，確實是帶出魚身細緻鮮甜的最佳做法。因此她用蒸魚的手法，「仿做」了狂水魚。首先，在市場挑到好魚，她有時候遇見黑毛，或者如果有大尾的石狗公，這是好選擇；如果沒有，通常不難找到紅條（東星斑）、嘉鱲、馬頭魚之類；回家處理拭淨之後，用鹽略醃二十分鐘，再洗淨擦乾。魚身上劃兩道，讓魚肉容易均勻受熱，也讓醃料容易入味；她用番茄乾塞入魚身並撒在周邊，用綠、黑兩種醃漬橄欖一樣塞在魚身，再澆上一點罐頭橄欖的醃汁；她有時候也用墨西哥綠辣椒或台灣的剝皮辣椒增添味道。魚身再加上香草，通常她用奧瑞岡、甜羅勒和百里香，有時候她也會加一枝迷迭香。魚身之下鋪櫛瓜片與新鮮番茄，有時候也放筍片。淋上橄欖油與白酒後，就進入蒸箱；宣一蒸魚的火候一向掌握良好，通常都能蒸到肉剛離骨的地步。但在蒸到最後幾分鐘時，她會打開蒸箱，再加入蛤蜊與鮮蝦，利用最後三分鐘讓蝦貝的鮮味與魚肉會合。
這道變型料理的結果是有趣的，它保有蒸魚的細嫩魚肉，鹹鮮滋味則來自濃郁的番茄乾與橄欖，湯汁匯集了白酒、蛤蜊鮮蝦的出汁，而湯汁又滋潤了鋪在下方的筍片與櫛瓜，端出來的時候則是色澤飽滿，花團錦簇（因為鋪滿了蛤蜊與蝦），是一道很受歡迎的菜色。但這道料理的來歷，也許只有一位充滿對不同文化好奇、熱情與自信的人才能夠想得出來。
撰文：詹宏志