【舌尖人物】
灣仔區處處市區重建的景象，越來越多國際連鎖食店進駐，在利東街附近的大王東街，卻有一個來自大集團的瑞士糕餅大廚反其道而行。他辭去做了八年的四季酒店糕餅總廚一職，開設自己的麵包批發工場Bread Elements和烘焙小店Bakehouse。他叫閔言樂，Grégoire Michaud，人人親切地稱他Greg。
有關Bakehouse，聽得最多的名物必是酸種牛角包（Sourdough Croissant），幾乎每個香港媒體，甚至外國傳媒都有報道過。但原來店內銷量長居榜首，並非聞名的牛角包，而是由Greg發明的Sourdough Egg Tart，由酸種製成的蛋撻。
日賣900個 兩點前沽清
這個蛋撻，日賣900個，每天下午兩點前必定賣清，店員甚至說，曾在15分鐘內賣掉300個──到底這蛋撻魔力何在？它的靈魂絕對是酥皮，而酥皮的成功全靠Greg研製的酸種「Roger」加持。14年前Greg在四季酒店工作時，將浸過提子乾的水混合法國麵粉發酵，之後每日餵它吃兩次麵粉和水，它便隨之發酵脹大，酸香也隨年月加強。這糰充滿經歷的酸種，Greg把它命名為Roger。Greg指，份量、味道和口感都是細心量度，「我們調節好時間、溫度、水份、麵粉以至酵母。麵糰有72%是水份，酸度溫和。做糕餅沒有所謂的機率，全是精心計算。」
採訪當日下午，蛋撻賣光，有客人特意來買蛋撻，她說自己是Bakehouse的忠實粉絲，「蛋撻不是每次都買到。蛋有法式焦糖燉蛋感覺，酥皮更是一層層，我覺得是灣仔區之冠。」新一代灣仔名物的誕生，全因Greg對香港蛋撻的情意結。沒有港式蛋撻的重蛋味，也不如葡撻用豬油， 「我20年前來到香港，嚐盡香港所有餅店。第一次品嚐港式蛋撻是在尖沙嘴，和酒店同事放工後，他們帶我吃。」Greg對蛋撻的喜愛，因它帶點家鄉歐洲糕餅的影子，如crème brûlée和燉蛋，同樣以蛋為基礎，吃起來卻是異國的風味。今日做自家版本的蛋撻，就是將港式蛋撻和自己歐式牛角包的製作技巧，融合在一起。
整個Sourdough Egg Tart難度最高是酥脆撻皮，「如果你能掌握麵糰的做法，便算掌握了做Sourdough Egg Tart的竅門。」Greg利用店內做牛角包的技巧做撻皮，用了三個月時間試驗，前後做過300個蛋撻，才有現在的版本。巧妙在於用機壓麵糰的次數，必須按壓夠多，蛋撻的酥皮才會一片片，層次分明而緊密。
定價親民 「唔想大鼻」
現在每個撻皮裏都有64層，薄得無法目測。至於蛋漿，材料簡單，只有蛋白、蛋黃、奶、忌廉和糖。撻皮焗製後，撻皮被一層深棕焦糖包圍，其實是糖份，「撻皮的焦糖化是靠麵糰的直徑和焗製時間，時間調到剛好，糖份走出來，成了焦糖棕色。」整個製作過程要花30小時，每個$12，只比平民蛋撻略貴。記者問Greg定價的理由，他說：「我們唔想俾人大鼻的感覺。」這句話背後，也藏着Greg離開四季酒店的故事。
「在四季酒店裏，你必須按着模式和計劃做事；為配合晚宴設計甜品，甜品也必須用到貴價材料。在這裏我們沒有規矩，只選喜歡的做，顧客再選喜歡我們與否。」離開制度，貼地開小店，Greg形容自己是「做最真、最初心的自己。」
Bakehouse
灣仔大王東街14號地舖
記者：廖明懿
攝影：梁詠俊