【翻尋薇】
真沒想到會在聖彼得堡吃到令人擊節的意大利菜——嚴格來說，是一款醬汁。
受邀來到聖彼得堡出席為期5天的美食活動：Saint Petersburg Gourmet Days，其中一天被安排在四季酒店的高級意大利餐廳Percorso晚餐。對官方行程本來就沒多大期待，更何況這是在俄羅斯吃意大利菜！同行的國際飲食傳媒人中，有國際知名的權威美食評論家、被稱為「意大利美食教父」的Andrea Petrini，看到這個安排，我想的是：這不是把大水沖倒龍王廟嗎？然而，結果證明了，做人真的不能太過先入為主！
通常吃fine dining，餐前小點心、前菜都會有驚喜，但每每一來到主菜的部份就跳不出框框，變得沉悶。這次例外——我們的主菜簡單得很，炭烤鯛魚，配番紅花汁，沒配菜。當我還在拍照，坐在身旁的意大利美食教父已開動了，他吃一口，馬上低聲讚嘆：「嗯，很好吃。」待我切下一塊魚肉蘸上醬汁放入口，剎那我明白了是怎麼一回事，「天啊！這醬汁太好了！」聽見我這句，Andrea抬起頭與我對望，頷首微笑。
檸檬香若隱若現 承托番紅花的氣勢
番紅花汁在意大利菜普遍不過，很多人聽見是最昂貴的香料就忙不迭稱好，但缺乏鑑賞的角度——事實上，番紅花的味道不易駕馭，它帶着乾草、土地、礦物的飽滿氣息，獨特又霸道，做法的比例掌握得不好，食物會有怪味而不是香味。這道烤鯛魚的番紅花汁令我讚嘆不已，因為它裏頭採用的三種素材：辣椒乾、番紅花和檸檬汁，個性都強烈，竟然可以梳理出分明的層次，而同時番紅花的「怪味」，以及檸檬汁的酸度，有存在感但一點也不彰顯，好厲害！先是辣味釋出，後來是番紅花的香氣，檸檬的香氣尾隨，酸度隱身在這兩款素菜的後面，一點也不明顯，但你知道它的力度在承托着前兩者的強勢，這手法、這比例的拿揑實在是高。這不落俗套的番紅花汁被演繹得絲絲入扣，讓人越吃越開胃，配上散發炭烤香氣、魚油甘美的鯛魚，很是和味，儘管沒有配菜，但醬汁的豐富的更迭，已讓人忘卻有配菜的需要。
我和Andrea都認為，這位年輕大廚Valerio Andrisani必須擁有味覺天份，才能調製出這樣既有平衡的優雅，又有強烈刺激胃口的醬汁，當中素材的配搭、比例的運用亦反映了他有自己的想法——當你吃過許多資深的意大利菜大廚做番紅花汁是那一套陳腔濫調的沉悶，就會明白我說的。
酸辣羹味道層層釋放 引人入勝
在飲食江湖浸淫久了，透過經驗、觀察得出一個心得：有技術有功架的大廚大有人在，但結合功力和味覺天份的，實在可遇不可求。好友陳嵐舒是其中一個，她在味道上異常敏銳的觸覺，常令她的菜式味道帶來眼前一亮的驚喜，以及前所未有的領會。信手拈來就有以花生高湯、花生蛋黃醬來配搭芥菜和煎鴨肝——從來沒有想過，芥菜和花生的味道竟然有共通性，舌尖上頻率的共振何其美妙，而花生的堅果味、芥菜的甘香，跟鴨肝的脂香、肝臟香、堅果香又能串成一線，並且兼顧到平衡點，手法、觸感和食味均細膩無比的一道菜，兩年了，我依然記得入口的那一陣悸動。
澳門永利皇宮中餐廳永利宮行政總廚譚國鋒師傅，4年前邂逅他之時，一碗酸辣羹讓我神魂顛倒：不是因為用上了北海道毛蟹、花膠等食材，而是味道層次的細緻感，可以說是在中菜湯羹裏前所未有：酸度飽滿但食味圓潤毫不尖銳，辣味中已包含了香與辣兩個階段的味道，在湯中漾開紛沓而至，吃罷的餘韻是鮮甜。譚師傅以三種陳醋找出比例來調校酸味，以做到「酸度足夠但又不會被酸味嗆到的效果」，辣味則是豆瓣醬加新鮮辣椒水煮開後，把渣濾掉來作調味。湯味餘韻柔美的鮮甜，則是來自底湯和毛蟹的鮮味。又，中式湯水所呈現的味道，都是「一體感」，就是所有材料結合在一起的味道。只有譚師傅炮製的湯水，即便是燉湯，也能做到湯味層次分明的效果，一層接一層釋放的味道引人入勝，變化細巧。沒有味覺天份，營造不了這樣的效果。
不久前讀到友人寫的一段文字，大意是：「有天份的人一定都在金字塔頂端，中間比較大塊的就是缺乏天份但憑着努力熬出來的，就止步於此。」放諸每個行業都適用。天賦這回事真是半點不由人，所以遇到有廚藝實力又有味覺天份的大廚，格外欣賞；但同時，凡是努力不懈、敬業樂業的，也同樣是打從心底尊重的啊！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
