從前，南瓜是一種下價菜，種植耗地方，賣價又平，不是農夫用來賺錢的好貨。雖然不會大規模栽種南瓜，可是不少農婦會在屋前屋後的荒地種上一兩株，放任其蔓延生長，當家中缺菜的時候便拿來補給。南瓜又叫金瓜或番瓜，看見這個「番」字，大家都知道又是一種由美洲而來，在明朝傳入中國的作物了。
南瓜是一種粗生的喜溫作物，只需在荒地鋤翻幾下，把泥堆高成一個土墩，放入幾顆南瓜種子便完事。也有人會花點心機打理一下，澆澆水或施點肥，但大多數人還是讓南瓜天生天養。春天的雨水一來，南瓜藤便瘋長起來，四處蔓生，有時更會爬上廢屋頹垣上。只要藤蔓經過之處有泥土，就會長出不定根補充養份，繼續蔓延之旅。南瓜在「蔓延」這項事情上應該是各種瓜類之冠，也因為如此，很多時候農夫會忘了收割長得太遠的南瓜，待那些南瓜爛掉之後，種子會在明年再一次發芽，長到更遠的地方。
日本小個子 醜女大翻身
為甚麼以前的南瓜不大受歡迎呢？可能是味道和口感的問題，雖然我沒有甚麼根據。記憶之中，母親煮的南瓜都是一絲一絲、鬆鬆爛爛的，一盆又鹹又甜水汪汪的菜式，大家都不大喜歡，好像只有一些掉了牙齒的老人才會喜歡。可是近年來的南瓜無論是口味與質感都大不相同，那是因為從前的南瓜都是一些農家老品種，可是近十多年香港人有機會吃到外國品種的南瓜，特別是日本的小個子南瓜，又甜又粉糯，可以烹調各種菜式和甜品，加上南瓜也常佔據着營養健康排行榜的高位，令南瓜醜女大翻身。南瓜本身原來有多個品系，在分類學來說都是「南瓜屬」Cucurbita的農作物，而Cucurbita之下分為幾個主要的「種」（Species），比較早傳入亞洲的分別是Cucurbita moschata「中國南瓜」和Cucurbita maxima「印度南瓜」，雖然又中國又印度，可是二者都是出自中美洲，在大航海時代被帶到歐亞。Cucurbita moschata「中國南瓜」跟Cucurbita maxima「印度南瓜」雖然貌似，但栽培的適應氣候頗有不同，Cucurbita moschata「中國南瓜」比較耐濕怕冷，明朝之後一直盛行於台灣及中國南方，也常見於如泰國越南等中南半島國家。而Cucurbita maxima「印度南瓜」就極怕高濕多雨的氣候，可能亦因為如此，印度高原的乾燥天氣成為南亞地區的繁衍地區，中文名稱亦因此而來。而其maxima的拉丁字面意思即是「巨大」，這種南瓜在陽光充沛、土壤肥沃的地方可以長出超巨型的個體，現在的紀錄是2,624磅，在2016年由比利時人所創（我二十年前入行時才剛過一千磅，發展神速）。
「蜜本」高產易種味道佳
西菜廚師愛的日本南瓜是一種叫Kabocha的品種，也是Maxima家族的，在十六世紀由葡萄牙人傳入日本，因為質地粉糯結實，所以在日本一般稱為粟子南瓜。Kabocha在日本人手中發展成一個獨立的小型品系，極受小家庭青睞，更推廣到全世界。我剛入行時完全不知南瓜原來也有這些分別，所以一直也種不好由外國引入的南瓜，花了大量時間查證之後才知道箇中原由。其實香港也不是完全不可以栽種Maxima南瓜，放在秋天種植便機會大增了，但仍只限小型的Maxima如日系的Kabocha，因為個子小生長較快，秋冬季日照量少一些還行。近二十年來國內和台灣看見大眾都愛吃西方的粉糯南瓜，都積極把軟爛的Moschata老品種重新雜交培育，嘗試改變其口感味道，同時保留其易栽培的耐濕特性，其中最成功的就是現在街市常見的牛腿型南瓜「蜜本」，其質地雖仍遜於Kabocha，但易種高產，味道也佳，已成為半個中國都栽種的品種了。台灣和泰國就更加落力，近年來已開發出不輸Kabocha口味的南瓜呢。其實除了Moschata跟Maxima，還有其他類型的南瓜，便留待下次再詳述。
最後教大家分辨一下上述兩類南瓜：Moschata的果梗（瓜柄）呈明顯收窄的五角形，有稜溝；而Maxima則果梗肥厚而短，稜溝較不明顯，大家可以試試在市場上找找看。
撰文：坪原猴
新界邊鄉成長的野猴子，拾起父母的鋤頭想保着最愛的農村風光人情，希望每個孩子都能有赤腳走阡陌的機會。