「我經常說其他人可以創新，但不能離題。」55歲的宋炎坤說。他是潮州普寧人，14歲入行，潮州菜一做就是41年。「潮味居」老闆兼大廚，一味煎蠔餅獲得食家唯靈封為全港最好食，因為他堅持用古法慢煎，有別於坊間的炸。咦！潮味居不是已結業嗎？原來三個月前，他在天后開了私房菜，仍然賣傳統潮州菜，仍是叫潮味居，是他一個人的廚房。
入行七年，21歲當上師傅，宋炎坤已隻身到台灣及東南亞地區打滾，在內地工作覓得良緣，成家立室，原本打算一輩子在內地定居，豈料大兒子患上罕見疾病，舉家回港重新開始，先後在灣仔、尖沙嘴開潮味居，之後因加租及跟拍檔不和而相繼結業。
宋炎坤是典型的潮州傳統大男人，性格極爽朗豪邁。他對住記者總是侃侃而談，但回到家中，卻是沉默寡言。他有三個子女，年紀相差頗大，大兒子今年26歲，么女今年10歲，他亦直認和子女關係疏離，「做這行工時較長，和子女溝通較少，但如果他們有甚麼事，我會第一時間衝出來。」他做潮州菜已有41年，從未涉足其他行業，太太是家庭主婦，一家五口的財政由他一人支撐。2006年回流香港，開了「汕頭榮興潮州菜館」，結業後，2010年在灣仔鵝頸橋開潮味居，滷水鵝肝是招牌菜。「那時回到香港，由於我在外面打滾太多年，甚麼人脈都沒有了，就算去打工，好多老闆都未必知你實力去到邊，所以好難出得起錢。那時有很多潮州菜館，潮不潮，粵不粵，反而做舊式潮州菜餐廳不多，覺得有得做，索性自己做老闆吧。」
一個人的廚房 慢工出細貨
開業三年多，略有名氣，可惜因加租，最後和新拍檔轉到尖沙嘴開店，但反面收場，「當時拍檔覺得我做菜太慢，經常有爭執，我始終認為慢工出細貨，大家意見不合便拆夥了。」
今年2月在天后開私房菜，都是賣傳統手工菜，只有自己一個人做，發揮會較容易，價錢算是高檔，每位750元起，但做的味道卻有別於現有的潮菜，「炒『川椒雞』要皮脆肉滑，掛汁便是最標準，外面有些師傅離譜到放些葱花、花椒粉，好像炒滑雞般，這便是離題。我炮製的川椒雞是跟老師傅學的，一直都是這樣做。」宋炎坤的川椒雞，一定用新鮮雞，醃好後用高溫油去炸，將乾葱、京葱、香葱切碎再烘乾，加入花椒粉放入攪拌機磨粉再炒。
還有老菜「荷包鱔」，將白鱔去骨，釀入冬菇、金華火腿，用鹹菜葉包着，燉湯時放入生蒜、梅子、甘草、花椒等，燉四至五小時，是傳統做法。由於工序繁多，現在每晚只做兩圍，自己一人亦可應付。
此店並非宋炎坤的第一間私房菜。他當年在內地打滾，先後做過幾間大酒店的行政總廚，最終打算在武漢定居，2004年在當地開了第一家私房菜，走高價路線，每晚至少一萬元人民幣起，由於有一定人脈，私隱度又高，至少要一星期前預訂。「大陸工作很舒服，不用校鬧鐘便自然醒，睡醒便去買菜，每日做幾小時，一個月已經賺十幾萬元。那時在武漢買了第一層樓，面積達1,700呎，屬於高級豪宅，在高爾夫球場附近。」
一切看似美滿，詎料好景不常。2006年，當時14歲的大兒子阿謙，突然因為腦膜炎入院，一家人命運自此改變。「他要立刻送入醫院急救，最深刻是心電圖和脈搏都差不多跌至零，你見到都腳軟，後來病情穩定了，再坐火車回香港醫治。到了瑪麗醫院檢查，好像中六合彩般，中了全世界最罕有的病例，全亞洲他是第一個病例，美國有三個、澳洲只有兩個，是先天性缺乏丙種球蛋白血症。因為缺乏免疫力，吸一啖空氣入身體內，細菌會在體內周圍走，最常發生是感冒發燒。」這個病暫時無法醫治，唯一可做的治療是每月注射白血球血清，但這血清得來不易，先要有800人捐血，抽起白血球再運去澳洲提煉做血清，那個年代每個月醫療費便要十多萬元。
兒子患罕見病 醫療費逾百萬
「當時在內地醫病都用了過百萬，醫藥費不算太貴，最厲害是要封紅包，就算有錢都未必會醫你，好彩我識得一個高官，才在危急關頭救了一命。那時醫生說可以做一個醫學教材，但一定要返香港，如果返香港，可以向政府申請豁免所有費用，當時沒有選擇的餘地，武漢私房菜都要被迫關門，一下子由高處跌下來。回到香港最不習慣是住，內地間屋單是廁所都比我香港的房間大。」不過，最重要還是兒子，「雖然阿謙的病冇得醫，冇得斷尾，現在每個月好像入油般打入血清，但慶幸他可以和其他小朋友一起正常成長。」
阿謙樣子斯文，說話很有禮貌，現在做獸醫助理，不打算繼承父親衣鉢。「由細到大，見到爸爸在廚房好辛苦，夏天廚房40多度，會想我是否頂得住呢？」說到這個罕見病，他卻很樂觀，「人人都會病，只是我會較容易病，所以沒有大不了，只要定期去打針便可以。這病對我最大的困擾是讀書時，影響到我的表達能力，有時未必會想到說甚麼。」
訪問在家中進行，記者感覺兩父子不算親密。自小由祖母帶大的阿謙說：「他是一個很傳統的爸爸，做錯事會一巴打過來。由於他長時間工作，我們較少溝通交流。雖然如此，在我患上腦膜炎的時候，他都細心照顧我，甚至犧牲內地的生意，返香港後再一次白手興家，其實好偉大。」坤哥聽後豁達地說：「人生着幾多食幾多整定嘅，正如我朋友說，你賺過大錢，又跌過落谷底，這個年紀還打算發達嗎？不想了，穩穩定定，等埋兩個小朋友出身便退休了。」
潮味居
天后木星街9號永昇中心16樓5室
私房菜每位750元起（八道菜起）
記者：何嘉茵
攝影：張志孟、鄧鴻欣