【故味重嚐】傳統潮州菜每晚做兩圍 廿四孝潮父私房菜

【故味重嚐】傳統潮州菜每晚做兩圍 廿四孝潮父私房菜

「我經常說其他人可以創新,但不能離題。」55歲的宋炎坤說。他是潮州普寧人,14歲入行,潮州菜一做就是41年。「潮味居」老闆兼大廚,一味煎蠔餅獲得食家唯靈封為全港最好食,因為他堅持用古法慢煎,有別於坊間的炸。咦!潮味居不是已結業嗎?原來三個月前,他在天后開了私房菜,仍然賣傳統潮州菜,仍是叫潮味居,是他一個人的廚房。

入行七年,21歲當上師傅,宋炎坤已隻身到台灣及東南亞地區打滾,在內地工作覓得良緣,成家立室,原本打算一輩子在內地定居,豈料大兒子患上罕見疾病,舉家回港重新開始,先後在灣仔、尖沙嘴開潮味居,之後因加租及跟拍檔不和而相繼結業。

宋炎坤是典型的潮州傳統大男人,性格極爽朗豪邁。他對住記者總是侃侃而談,但回到家中,卻是沉默寡言。他有三個子女,年紀相差頗大,大兒子今年26歲,么女今年10歲,他亦直認和子女關係疏離,「做這行工時較長,和子女溝通較少,但如果他們有甚麼事,我會第一時間衝出來。」他做潮州菜已有41年,從未涉足其他行業,太太是家庭主婦,一家五口的財政由他一人支撐。2006年回流香港,開了「汕頭榮興潮州菜館」,結業後,2010年在灣仔鵝頸橋開潮味居,滷水鵝肝是招牌菜。「那時回到香港,由於我在外面打滾太多年,甚麼人脈都沒有了,就算去打工,好多老闆都未必知你實力去到邊,所以好難出得起錢。那時有很多潮州菜館,潮不潮,粵不粵,反而做舊式潮州菜餐廳不多,覺得有得做,索性自己做老闆吧。」

宋炎坤做潮州菜已有41年,一直堅持做古法潮菜。

川椒雞的炮製方法是跟老師傅學的,新鮮雞醃好後用高溫油去炸。

滷水鵝肝用慢煮方法炮製,重酒味。

荷包鱔製法傳統,去骨白鱔釀入冬菇、金華火腿,以鹹菜葉包好,放入生蒜、梅子、甘草及花椒等,燉四至五小時。

一個人的廚房 慢工出細貨

開業三年多,略有名氣,可惜因加租,最後和新拍檔轉到尖沙嘴開店,但反面收場,「當時拍檔覺得我做菜太慢,經常有爭執,我始終認為慢工出細貨,大家意見不合便拆夥了。」

今年2月在天后開私房菜,都是賣傳統手工菜,只有自己一個人做,發揮會較容易,價錢算是高檔,每位750元起,但做的味道卻有別於現有的潮菜,「炒『川椒雞』要皮脆肉滑,掛汁便是最標準,外面有些師傅離譜到放些葱花、花椒粉,好像炒滑雞般,這便是離題。我炮製的川椒雞是跟老師傅學的,一直都是這樣做。」宋炎坤的川椒雞,一定用新鮮雞,醃好後用高溫油去炸,將乾葱、京葱、香葱切碎再烘乾,加入花椒粉放入攪拌機磨粉再炒。

還有老菜「荷包鱔」,將白鱔去骨,釀入冬菇、金華火腿,用鹹菜葉包着,燉湯時放入生蒜、梅子、甘草、花椒等,燉四至五小時,是傳統做法。由於工序繁多,現在每晚只做兩圍,自己一人亦可應付。

此店並非宋炎坤的第一間私房菜。他當年在內地打滾,先後做過幾間大酒店的行政總廚,最終打算在武漢定居,2004年在當地開了第一家私房菜,走高價路線,每晚至少一萬元人民幣起,由於有一定人脈,私隱度又高,至少要一星期前預訂。「大陸工作很舒服,不用校鬧鐘便自然醒,睡醒便去買菜,每日做幾小時,一個月已經賺十幾萬元。那時在武漢買了第一層樓,面積達1,700呎,屬於高級豪宅,在高爾夫球場附近。」

一切看似美滿,詎料好景不常。2006年,當時14歲的大兒子阿謙,突然因為腦膜炎入院,一家人命運自此改變。「他要立刻送入醫院急救,最深刻是心電圖和脈搏都差不多跌至零,你見到都腳軟,後來病情穩定了,再坐火車回香港醫治。到了瑪麗醫院檢查,好像中六合彩般,中了全世界最罕有的病例,全亞洲他是第一個病例,美國有三個、澳洲只有兩個,是先天性缺乏丙種球蛋白血症。因為缺乏免疫力,吸一啖空氣入身體內,細菌會在體內周圍走,最常發生是感冒發燒。」這個病暫時無法醫治,唯一可做的治療是每月注射白血球血清,但這血清得來不易,先要有800人捐血,抽起白血球再運去澳洲提煉做血清,那個年代每個月醫療費便要十多萬元。

煎蠔餅,坊間總是貪快去炸或半煎炸,坤哥堅持慢煎,難怪獲食家唯靈垂青。

兒子患罕見病 醫療費逾百萬

「當時在內地醫病都用了過百萬,醫藥費不算太貴,最厲害是要封紅包,就算有錢都未必會醫你,好彩我識得一個高官,才在危急關頭救了一命。那時醫生說可以做一個醫學教材,但一定要返香港,如果返香港,可以向政府申請豁免所有費用,當時沒有選擇的餘地,武漢私房菜都要被迫關門,一下子由高處跌下來。回到香港最不習慣是住,內地間屋單是廁所都比我香港的房間大。」不過,最重要還是兒子,「雖然阿謙的病冇得醫,冇得斷尾,現在每個月好像入油般打入血清,但慶幸他可以和其他小朋友一起正常成長。」

阿謙樣子斯文,說話很有禮貌,現在做獸醫助理,不打算繼承父親衣鉢。「由細到大,見到爸爸在廚房好辛苦,夏天廚房40多度,會想我是否頂得住呢?」說到這個罕見病,他卻很樂觀,「人人都會病,只是我會較容易病,所以沒有大不了,只要定期去打針便可以。這病對我最大的困擾是讀書時,影響到我的表達能力,有時未必會想到說甚麼。」

訪問在家中進行,記者感覺兩父子不算親密。自小由祖母帶大的阿謙說:「他是一個很傳統的爸爸,做錯事會一巴打過來。由於他長時間工作,我們較少溝通交流。雖然如此,在我患上腦膜炎的時候,他都細心照顧我,甚至犧牲內地的生意,返香港後再一次白手興家,其實好偉大。」坤哥聽後豁達地說:「人生着幾多食幾多整定嘅,正如我朋友說,你賺過大錢,又跌過落谷底,這個年紀還打算發達嗎?不想了,穩穩定定,等埋兩個小朋友出身便退休了。」

大兒子阿謙(後排中)在武漢患上腦膜炎,後確診為先天性缺乏丙種球蛋白血症。

那時在武漢買了第一層樓,千七呎大宅,在高爾夫球會附近。

潮味居
天后木星街9號永昇中心16樓5室
私房菜每位750元起(八道菜起)

記者:何嘉茵
攝影:張志孟、鄧鴻欣