《中國名菜集錦》是一套奇書。這書在1982年出版，共九大冊，分四川、上海、廣東、北京四部份，記錄了七十年代中國六十多間老店，九百多款名菜精華。點心、冷盤、燒臘、麵食、小炒以至宮廷菜，包羅萬象，製作浩瀚，美不勝收。我自認飲食藏書尚算豐富，收集了三十多年，沒有一套規模能與《中國名菜集錦》相比。如此重要的中國四大菜系紀錄，出版商竟然是日本團體，「主婦燑友社」，這個出場已經夠稀奇。
當年日本人組團來中國訪問，被視為中、日恢復邦交的項目之一。有說地方政府大為緊張，下令這些名店整理乾淨，洗刷一番，老師傅全面出動，還借出一些古董瓷器給部份飯店作拍攝之用。我相信是事實，否則怎請得榮毅仁、北京市長、冰心等寫序。這一套書，單看器皿已是目不暇給。譬如說，廣東一冊第三十頁，泮溪酒家的玉簪田雞腿，放在一個左右雙耳的座碟之上，出現一種特別安詳厚重的感覺。又如第七十三頁，大三元酒家用了一個金邊壓花青葉翅碟放紅燒大群翅，雖然我不吃翅，亦為這種貴氣動容。看完這套書，有衝動想做私房菜，客人數目少一點，可放膽用這些中式精品器皿，不讓懷石專美。
日本團體當初沒有真正認識川菜，因此未納入原來的記錄範圍。後來經過川菜師傅全力爭取，亦有說其實在飛機上巧遇繼而遊說，日本朋友試過手藝，知道厲害，最後加了二冊，才奠定後來川菜在日本廣受歡迎的地位。至於是否因此令陳建民師傅在 1987 年獲得日本「現代名匠」之稱，便不得而知。這些有趣故事，以及日本團體的正式人數，採訪時間（相信以年計算，亦有說近十年）等等，資料甚少，我們找了好一會，零零碎碎，依然沒有確切答案。
如此精彩絕品，理應是人手一本，奇怪的是，便算在中國飲食行內，知道此書的人亦不多，這情況不易理解。我在壹零貳小館及潮州張新民老師處看過，愛不釋手。嘗試上網訂購舊書，不論價錢，誰知中了兩次計，付全套費用，只收了二冊，最後在日本網站才集得齊全。
能夠收齊完好九冊，再麻煩也值得。這套書除了詳列食物，還介紹餐廳以及廚師。北園、大同、沙河、東來順、烤肉季、小洞天、蓉村、陳麻婆，一時無兩，名字我們聽過多年，大部份經已消失，還在者，面目全非。當年是甚麼樣子，未有科技穿越時空之前，這套書提供了我們在門外窺探的機會。譬如說，白雲山沙河飯店，有圖有真相，每天用水車，從山上九龍泉運水到餐廳，做正宗沙河粉。磨米成漿，放在圓形大竹籬上蒸，然後一片掀出切條。令我想起越南米卷，同出一源，現今九龍泉水固然已成絕響，河粉亦完全機械製作，當中有多少真正米漿，也成疑問。書中介紹，孫波師傅服務了三十多年，他的手藝從四十年代傳下來，原來沙河粉除了放湯及炒，更可涼拌，甜食亦佳。圖片上的麻醬白糖河粉，是一味我想重現的菜式，當然，要先解決用泉水手造河粉的問題。
除了冰心的一篇序是中文，全書日文，我不怕麻煩，用手機翻譯軟件慢慢查看，亦因此不得不反覆細讀，逐字推敲，蝸牛速度，也是樂趣。一直有一個疑問，很多人都說古方、古法，尤其在餐飲界，似乎「古」便是好，真的嗎？《中國名菜集錦》提供了一個有代表性的比對，三十多年變化用心細看，答案呼之欲出。