【翻尋薇】
去年世界盃，有幾位好友到莫斯科觀戰順便吃喝了一趟，回來異口同聲地告訴我，莫斯科的餐廳水準極高，有機會要去吃吃看。去年10月受白兔餐廳之邀，初次踏足莫斯科，呆了8、9天，見識到這個城市蓬勃發展的餐飲業，以及一些令人深受啟發的餐飲概念。然而，說到此行最大的收穫，就必定是認識了來勢洶洶的新生代力量：雙子花園（Twins Garden）。
顧名思義，雙子花園的主廚兼老闆是一對雙胞胎兄弟，Ivan和Sergey Berezutsky。在拜訪他們的餐廳之前，上網做了些功課：意大利老牌權威美食美酒雜誌《Gamberro Rosso》報道，以〈The twins who are turning Moscow into a food mecca〉（把莫斯科變成美食朝聖地的雙胞胎）為題，心想：這是為了點擊率下的標題吧……真沒想到，後來輪到我鐵齒地告訴周遭的吃貨朋友：Twins Garden將會是在未來引領新一波飲食潮流的世界級餐廳，人們會為了吃一頓飯專程飛來莫斯科，一如今天的Osteria Francescana、Noma、El Celler de Can Roca……
科學結合大自然 自家農場種菜畜牧
我說：他們已站在未來的街頭等你，等着你走過去跟他們相遇。
Twins Garden於2017年11月正式營業，旋即在2018年的「世界50最佳餐廳」（World's 50 Best Restaurants）初試啼聲，排名72，超前好些新一代國際名店如DiverXO、Enigma、L'effervescence等，實力不容小覷，頗有蓄勢待發之態。事實上，雙子並非餐飲業的初哥，早在2014年，他們已開了第一家餐廳，當時已叫做Twins Garden，只是風格並不突出，就跟時興的現代歐陸料理餐廳無異。兩年後，因業主加租，兄弟倆決定另覓地點開業，暫時休業的時期，讓他們有機會重新思考未來的方向——是要重複既有的路軌，還是做自己真正想做的？「我們兩個，一個熱愛科學，一個熱愛大自然，我們應該走一條路結合這兩種特質。」哥哥Ivan對我這樣表示。那到底誰愛科學，誰愛大自然？「哈哈，這一點，讓我們保持神秘！」他當時這麼回答，而雙子每每出動都是有影皆雙，一唱一和，所以至今我還沒搞清楚，誰愛自然，誰愛科學！
所以，正確來說，2017年11月在莫斯科市中心Strastnoy Boulevard重新開業的Twins Garden，是磨練得更成熟的2.0版本，並非平地一聲雷的異軍突起。早在餐廳開業之前，他們買下了位於莫斯科150公里外的近郊，Kaluga地區的一座農場，面積是50公頃——這等於至少50個足球場！這裏種植了150種的蔬菜、水果、莓子、香草；池塘養了魚，還有放養的雞牛羊——所飼養的山羊更是較為罕見的血統，奴比亞羊（Nubian goats）。因為自家畜牧，得以用牛奶羊奶來自製芝士，而且是非一般的芝士：兄弟倆喜歡向高難度挑戰，想出了馬鈴薯芝士這樣的口味，並且克服了重重困難才研發成功。
嶄新研發：蟹湯濕氣培育菇菌
雙子擁有赤子之心，同時具有外星人的頭腦，真正令他們出類拔萃的是對於蔬食料理提倡的空前概念：1.以一系列自家釀製的蔬菜酒來給蔬食菜單作餐酒配對；2.將「肉門心經」乾式熟成法dry-aged的核心與技術變通運用在蔬菜上，以純蠟或動物脂肪封裹着蔬菜去進行乾式熟成，改變蔬菜的狀態、開發了風味更大更無盡的潛能——關於這一點，還記得當時我跟大廚好友嵐舒分享時，她以專業角度一語道破當中訣竅：「蔬菜在生的狀態下被密封，裏頭的微生物還在活躍中，而蔬菜本身也飽含水份，所以蔬菜的狀態會不停地改變。」換言之，這個方法不但能把蔬菜逼出最大潛能，還能操縱在股掌中，讓它變化無窮，開發一些連自己、其他廚師也未知的可能性！
赤子之心、外星人頭腦已是萬中無一的配套，更難得的是，他們還有詩意的情懷！永遠難忘他們有一道菜，叫做「陽光與時間」，是這樣的：甜椒用天台的太陽能烤箱烤熟，取之做菜，為之「陽光」；自家農場羊奶放入陶甕裏靜置凝固成芝士，為之「時間」。一道菜全憑自然力量完成，詩意得令人窒息，味道亦輕盈、細巧、可口。
一周前在莫斯科，看見他們在玩新的研發，玩得不亦樂乎：南瓜酒，以及在自家製的密封櫃裏培植菇菌，並在這密封櫃裏配置一個空氣噴霧，但噴出的不是普通濕氣，因為裏頭裝滿的不是水，而是以蟹殼熬製的高湯，噴出的當然是「蟹湯濕氣」——這樣一來，菇菌在生長過程就會吸收了大量的蟹味，吃起來便具有濃郁的自然鮮味！我當時一看真是笑儍了，這樣也讓你想到了，厲害！後來在菜單上吃到了以這款舞茸菇做的菜，果真，在菇類本有的土地umami上，多了一層海鮮的umami，素葷旨味融為一體，滋味美妙。天馬行空從來不難，難的是合情合理的實踐——雙子兩者都做到了。蔬食的未來在哪裏？來到他們手中，只會有無窮無盡的可塑性！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
