【翻尋薇】
「乾鮑武林大會，富臨論劍」，友人Alain如是寫。這是一個別開生面的聚會，以交流為名，乾鮑為題，聚集了幾位城中名廚：松露之王Chef Bombana、Ta Vie的Sato San、Neighborhood的David、VEA的Vicky……還有被〈果籽〉飲食版捧紅的新一代鮑魚男神Alain，連同主人家：富臨之寶一哥、一哥首徒兼富臨行政總廚滔哥，熱鬧非凡。事緣以中式法菜打出名堂的年輕大廚Vicky，破天荒用法菜技術演繹遼參、花膠等中式食材，帶來耳目一新的美饌滋味，這兩年來坊間好評如潮。不久前向高難度挑戰，終於再下一城，研發出吉品鮑法式皇冠派（pithivier）。Vicky研製乾鮑乃是自學，Alain算是他半個師傅（當初Vicky決定投入研發乾鮑法菜，即在海味舖入貨，由浸發到烹煮的竅門，由Alain從旁傳授提點），如今此菜正式推出，Vicky亦想請教前輩，於是有了緣起，促成是次中西鮑饌的交流。
富臨開出的菜單簡單而豐富，以三款點心：蝦餃皇、小籠包、瑤柱餃作開場，接着是節瓜蠔豉煲豬腱湯。家常的湯水，這裏做得美味異常，最主要的是味道平衡的拿揑：用上日本蠔豉，體積大、肉質飽滿、香氣足；然而，在湯裏毫不搶味，沒有明顯濃厚的蠔豉味，其味道的力度，卻讓湯味有了一層醇香的甘美，讓節瓜的清甜更厚實。湯味的鹹度很低，但滋味盎然，喝罷舌底生津。
很快就進入重頭戲，首先出場的是Vicky帶來的吉品鮑法式皇冠派，借富臨的焗爐翻熱，再淋上即場煮熱的醬汁，就跟平日在他的餐廳上菜的做法無異。當Vicky在桌邊把這皇冠派一切為二時，可以明顯聽到清脆的「咔嚓」聲，讓眾人對品嚐非常期待。看看這個派的橫切面，除了看到呈元寶形的半隻鮑魚，還有鵝肝，周邊有一圈黑色的羊肚菌蓉，裏頭混入了剁得極碎的鵝掌，以增加膠質帶來黏性，吃起來不至於太乾寡，又能呼應傳統粵菜裏乾鮑菜式多會扣鵝掌的做法。Vicky笑說，研究此菜，根本就是未見官先打三十大板，鮑魚先試不同品種，從南非、中東到日本，最後鎖定用日本鮑，再試了不同「頭數」的網鮑、吉品，再確認用29或30頭的吉品鮑的體積最為適合用來做派。一開始的餡料除了鮑魚，就只有羊肚菌蓉，後來覺得太寡，遂決定在羊肚菌蓉裏混入剁碎的鵝掌，再加一片鵝肝，吃起來有油潤感。酥皮亦實驗過不同的食譜，以找到最適合這個鮑魚餡的，最後才拍板定案。至於醬汁，則是燜乾鮑時的汁液，再熬煮火腿汁調校鹹度。此菜別有心意，技術層面的執行能力亦佳，同桌的大廚吃了，也覺得深受啟發。
40頭禾麻 糖心軟如麻糬
接着是掀起高潮的一哥私伙：20年舊水40頭禾麻，扣鵝掌、關西遼參。我還忙着拍照的時候，眾人已經開動了，此時現場陷入一片「聖潔的沉默」（holy silence）中——通常是非常美味的菜，才會有這樣的效果。這禾麻我切一塊入口，不禁驚呆了——那當下一口真的讓我覺得，原來好吃的乾鮑是這樣的啊，我真的見識少，從未吃過靚鮑魚！平時吃的舊水吉品已經很不錯，沒想到天外有天……一哥謙道，這批禾麻是他日常吃的，體積較小，主要是吃味道。我說，吃了這次的禾麻，自然明白有些鮑魚是「大而無當」，又有何用？這禾麻的糖心，套David的形容詞，是軟糯如吃mochi，而鮑魚醇美的馨香，是一口接一口從內散發至外，越咬越有味。超凡入聖的味道，除了歸功於滔哥烹調的功力到位，將食材的優點發揮得淋漓盡致，也不可忽略一哥管理鮑魚的功力。
須知道乾鮑久放，體積會越縮越小；收藏的溫度、濕度等方方面面稍有差池，鮑魚亦會變壞。這20年來，是要怎樣時不時就拿出來曬曬太陽，讓鮑魚「越曬越舒服」、誘發糖心，又要在收藏的時候讓其保持狀態，已是精深無比的大學問。滔哥說，一哥現在的身份其實就是「鮑魚管理員」，把不同年份、產地、頭數的鮑魚，分門別類去管理。這禾麻一口就讓人拍案叫絕的滋味，背後有多少心血和智慧？何其珍視、珍惜！這場乾鮑交流，中西脈絡，各自表述，呈現了食材在創意下的無限可能，以及年深月久的累積所帶來的極致之美。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
