一連六天早上在這裏喝咖啡，兩位穿着工人褲滿面鬍子的咖啡師認得我倆，不用多說，大家點點頭交換一個眼神，已經把我們的飲品做好。藍天白雲，微風飄香，大廚強讚嘆說，天氣真好，我們穿過滿是玫瑰杜鵑的小徑，踏着輕快步伐上班去。
今天上班的地方不在香港，在神宮外苑前，因為我們餐廳，與佛山壹零貳小館，以及東京的Den，正在做一個六手晚餐。昨天是第一夜，去到主菜部份，日本大廚 Zaiyu San把半隻7斤重的剁椒魚頭拿出來，客人譁然，熱情地站立拍手，這場面我還是第一次見，想到這裏，禁不住笑了起來。自認是超級恐龍及大鄉里，這幾年世界各地廚師們飛來飛去做四手晚餐，互相交流成為時尚，我們卻頑固得近乎原地踏步。第一次與壹零貳小館合作，差不多在兩年前，共同研究新餐單找尋有趣材料，準備了五個月，不容易呀。兩年回氣，才能做第二次，跟老朋友大廚 Zaiyu San說，我們想得很慢很慢，可以嗎？大廚笑嘻嘻回答，你們想多久也行。結果，兩團隊日本香港飛來飛去好幾次，看工具、食材、試餐，搞了七個月，昨天才正式出場。真正水乳交融四手互動，要解決的問題不少，慢，很應份。
縱是如此，到埗之後，還是遇上人算不如天算的挑戰。最緊張是魚頭，要求膠質重，夠大，才能承受剁椒鹹肉的衝擊。去了市場幾次，這種魚頭日本少見，有的，如金槍魚卻沒夠膠質。Zaiyu San提議放手一博，叫他的專用漁夫出海去釣。大廚是釣魚發燒友，他說，我信。結果等呀等，等到活動前兩天要準備後補方案，漁夫終於傳來捕魚片段：一條肥大無比的石斑，在水面徐徐升起。Zaiyu 認得，興奮得差點跳起來，說這是クエ（Kue），日本稀有頂級品種，異常美味。我們說，類似油斑，野生的香港亦少見，如此巨型絕無僅有。片段沒有比例作比較，我們還未意識到份量，晚上魚頭到達，打開一看，足有14斤，比起香港用的龍躉，重了一倍！全個臉是膠質，魚嘴有如四孖大臘腸，及時雨送來最佳食材，大家擁抱叫好。昨晚從廚房拿出剁椒縇𤧹出來示客，那氣勢足以把餐廳內一切活動凝結聚焦，味道更是不用多說，皮軟滑，肉爽脆，是我吃過最美妙的魚頭。
過了一關又一關，想不到臘腸出事。豬瘟問題，不能帶肉食入境。Den的其中一招牌菜是釀雞翼。我們設定材料是臘腸、糯米、冬菇、瑤柱。去到東京的中華雜貨店，看着那些在日本製作的「臘腸」，形態顏色味道完全是兩回事，晴天霹靂。第二天老遠跑去橫濱唐人街，買了一些較像樣有一點風乾味的回來，似煙肉，離理想還遠。很懊惱，這是主人家的招牌，不容有失，如何是好呢？未到最後一刻絕不能放棄，想呀想，噢，我們不是有朋友的朋友住在東京嗎？立即一起打電話，其中一位說，我有臘腸，早前在香港帶過來，是上環錦祥號本地貨。錦祥號呀，他說了兩次，我明，100%無添加的香港製靚貨，在不能入口豬肉的日本，彌足珍貴。但因為事態嚴重，我們還是把他僅有的十條全搶過來。感謝Jonathon，因為你無私的「被奉獻」，這晚Dentucky雞翼，出現了完美香港味道。
危機還未過。一口咕嚕肉，要入口融化，用的是前腩一片豬大油，內藏菠蘿，捲起切一大粒去炸。供應商說，明白了，交來的卻是豬背油，很靚很爽，做金錢雞好得不得了，但我們不是做金錢雞。捲起，炸不透，只剩下半天時間怎辦呢？我們立即跑去市場，把所有豬腩肉買回來再試，成功，炸完可融化，但一小片一小片的，不能捲成一粒，也是不行。還有四小時客人便到場，急得滿頭大汗。然後，隊友靈機一觸，不如外面用豬背油，內裏填滿小片豬腩油，雙豬油，取長補短，試一試？好，炸完，外面特別脆，裏面特別化，大喜，竟然還創出全新口感。全隊人立即放下工作，一起把之前做好的拆開，切豬腩再捲，終於在下午五時完成。晚上客人們豎起拇指說，第一次吃到這種肥而不膩的鬆化咕嚕肉。
有趣的經驗，難忘的片段，說不完的故事。最珍貴還是與 Zaiyu San及他的團隊互動。食物，去到最後，離不開人情，我們上了感動的一課，下期為大家細說。