【翻尋薇】
曾幾何時，灣仔有一家頗有玩味又有些爭議性的型格法式餐廳，名為Serge et le phoque，跟街市毗鄰。每次上門，都會步過餐廳鄰居魚檔肉檔濕漉漉的地上，鼻端還聞着街市獨有的鮮活腥氣，瞬間轉入氛圍獨特、裝潢簡潔時尚的餐廳。大廚每天在街市採購新鮮食材，即使是tasting menu的菜式，每天都會略有不同。法式料理、本地食材、東方元素令餐廳的菜式散發強烈的個人風格，在7、8年前的香港，亦可稱得上具有前瞻性。餐廳深受城中一眾西廚們的喜愛，饕客的評價則兩極，如名廚May Chow說的：「並不是每個人都吃得懂，所以有的人會覺得不知所謂。」餐廳現已結業，至今我仍為香港養不起一家有格調的優質小眾餐廳而嘆息。
為何會忽然提起Serge et le phoque？只因為在巴黎開業僅四年的二星Le Clarence，掌廚的Christophe Pelé（以下簡稱Chef Pelé），便是當年Serge et le phoque的總廚兼創辦人之一。話說這位Chef Pelé，在巴黎開過一家很紅的餐廳La Bigarade，是法式料理中走Omakase菜單的倡始者。生意正火之際，他忽然把餐廳關掉，周遊列國去。相信香港是他當時很重要的一個驛站，他在這裏跟拍檔Frederic Peneau開了Serge et le phoque，留下了深刻的足迹。2015年，那時候香港餐廳的生意漸入佳境，人在巴黎的他已被Chateau Haut-Brion莊主、盧森堡王子羅致，磨拳擦掌準備新餐廳的開幕，也就是此篇要談的Le Clarence。
廚藝界的Philippe Starck
餐廳位於一棟19世紀豪宅內，建築樓高3層，新哥德式吊燈、洛可可餐椅、維多利亞印花風格的窗簾布面、油畫肖像、支狀燭台……每個裝潢細節都透露了古典貴族氣派。當你以為身處這樣的環境，吃的就是如L'ambroisie一樣傳統手法、寫滿經典精髓法菜，那真是大錯特錯。Chef Pelé的菜，有破格和前衞的一面、帶點好玩的性質、同時流露幽默感。然而，在他不凡的廚藝下，又能把創意、玩味、幽默和精緻食味流暢地融合，這種鬼才思維，在廚界獨有，是以我想稱他為廚界的Philippe Starck。
首先，他打破fine dining的成規，將每道菜的主體、2-3款配菜，全部拆成一碟一碟上，因此一道菜就來了3、4個小碟，因為所有素材不是擺在同一個盤子上，所以吃起來的時候，有種自行mix & match的樂趣大，但也考驗着你的適應能力。有時候，侍者先上主體，一款配菜，中途再來另一款配菜，由設計上去鋪排他想要的食味轉變效果，感覺新奇。
舉個例子，我很喜歡是次主菜的羊柳，配鯷魚茸墨魚汁鯷魚；中間粉墨登場的是酥炸雅枝竹、鵝肝、瑞士甜菜餃子、巴馬臣芝士忌廉——正為菜裏複雜的故事線吃得忙不過來之際，原來還有一款壓軸登場的配菜：KFC style的酥炸小牛胸腺，面層是一撮魚子醬，底層是辣青醬。這「肯德基牛胸腺」非常美味，酥香軟滑鮮嫩，幾乎入口即化，跟魚子醬一起入口，正正是一開始主菜的羊柳配鯷魚茸墨魚汁的效果：口感的嫩、肉味的甜、陳年和醃製過的鹹鮮海洋味……不同的是，那一抹青醬的辣味，帶來輕微但明顯的刺激，激活了沉醉在海洋鹹香裏的味蕾，讓人想繼續追着吃，但其實就已經吃完（劇終）了。唉，生理上明明是吃飽了，只是被重新吊起了癮，但又是結束了，真有點惆悵。厲害，這種頑皮，讓我覺得Chef Pelé應該是個把妹高手！哇哈哈！又，中間出場的那些雅枝竹、鵝肝、甜菜餃、巴馬臣芝士忌廉，讓味道的節奏十分緊湊，當中元素兼能串連前後食味和質感，全是狠角色！
自家製沙巴翁醬代替鹽
Chef Pelé做菜完全不下鹽，以其他素材如魚子醬、醃漬鯷魚和橄欖、芝士等代替鹽，把味道的深度推出來。我是怎麼知道呢？記得是吃到第三道菜，配菜是豬耳，配上沙巴翁醬，我在醬裏嚐到很隱約的火腿氣息，靈光一閃，問友人R：「你覺不覺得，這廚師的菜裏好像完全沒有鹽味的痕迹，所有的鹹味都是來自不同素材？」R側頭想了想，說：「好像是。」後來進廚房跟大廚交流，當面跟他證實了這點，同時也證實，他的沙巴翁醬，加入了自家醃製的火腿一起煮，讓它有鹹香味。我並非味蕾天賦異稟所以嚐出端倪，而是大廚好友陳嵐舒曾跟我分享：「鹽是每一個大廚的秘密武器」，讓我徹底了解用鹽的真諦，從此便額外留意每個大廚用鹽的手法了，沒想到因此無意發現 Pelé在這方面的前衞——不下鹽未必更健康，肯定的是這位大廚很有自己的想法。
值得一提的是，Le Clarence的金主既然是Haut-Brion的莊主，酒單實力自是非凡，wine pairing定價比起菜單貴幾乎一倍。我們點的是5道菜晚餐，價格是215歐元一位，另外點了5杯酒配對的pairing，則是395歐元一位。酒單上還有一些Haut-Brion的紅白酒款可以點單杯，定價介乎十幾到幾十歐元間，合理！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
