【舌尖人物】
一碗牛肉麵的背後，可能是用八、九小時熬製湯底的用心、也可能是以人手炒香牛肉的堅持；但對於程班長而言，一碗牛肉麵，不單單記載着他人在異鄉的故事，也承載着他從台灣飄洋過海的經歷。
若你喜歡吃台灣菜，一定對「程班長」這個名字不陌生。他叫程致賢，被人稱程班長的原因，是他由讀書至當兵時，一直是班長。57歲的程班長，來自台灣雲林，年輕時曾是特種兵，因為當兵認識了外省老兵母伯伯，母伯伯教他如何做四川牛肉麵；退役後，他便參加海外廚師班，學做拉麵和牛排，1985年在饒河街夜市推車開始賣「小師傅牛排」，後來轉成賣牛肉麵，在夜市大受歡迎，日賣千碗。「旁邊店家老闆找我合作，提議我由街檔轉開店面。我看自己每天開路邊攤這麼辛苦，覺得這樣也好。」於是程班長的牛肉麵便首次進駐店舖。他每天都埋首廚房裏煮牛肉和滷味，甚少出店面，維持近五年，怎料店舖卻被生意夥伴侵佔。經歷一段時間才取回店名，他遇到去澳門參展的契機，再輾轉來港發展。
早期口碑差 砍掉重練挽聲譽
「我對香港有一種好特別的情感，不單單是因為我拿了永久身份證這麼簡單，而是在這裏我找到可以奮鬥的理由。」居港10年，程班長這樣形容他和香港的關係。當初來到香港，是因為他和台北市政府到澳門推廣台灣牛肉麵，因緣認識了一位在香港開酒樓的商人，並邀請他來港發展。剛來港的前三年，程班長的店開在銅鑼灣廣場，他主要在小西灣工廠負責食物品質，而香港合夥人則管理店面。
本來在夜市聞名，但來到香港口碑卻出現了問題。「當時摻雜了太多港式食物，台不台、港不港；品質不穩定，所以合約到期，約三年時間，便結束了銅鑼灣店。曾經想拍拍屁股離開這個傷心地，但人家都罵，為甚麼程班長的服務這麼差？味道這樣？那我想，自己是不是要挽回聲譽呢。」於是在六年多前，他選址荔枝角工廈重新開店，摒棄地方的人流優勢，實行「砍掉重練」，更在這裏成功重建口碑。
「香港人敢說敢批評，敢爭取、敢堅持自己的立場，也愛投訴。起初我很不習慣，總覺得自己是赤裸裸的站着讓人評頭品足，一點顏面也不給，但後來也習慣了，有批評我們才會進步。我們剛開在工廠區裏，幾乎是1萬個人裏9,990個都不知道在哪——但客人來了工廠大廈吃過後，他們每天中午都來我們這邊吃！都是熟客人帶朋友來吃；我們以量取勝，薄利多銷。」
骨髓精華 湯底濃香油份重
程班長牛肉麵有三大特點；除了用大鏟子炒香牛肉，麵條也不加鹼水，特別Q彈，另外湯底油份極重。「有人說我的湯頭比較油，其實都是牛大骨頭熬了八，甚至十個小時，骨髓做成一層油，湯底才會香。」客人大多愛吃半肉半筋的紅燒牛肉麵，但記者特愛清燉牛肉麵，牛香突出且富膠質，湯底也清香鮮甜。另外滷肉飯和小菜如台灣黑豬肉香腸、仙草芋圓冰、蚵仔煎也屬心水推介，每次一吃，都能嚐到在台灣夜市吃過的味道，且價錢貼地，一個晚飯吃了牛肉麵，跟餐酸梅茶，也是六十多元。
在程班長的眼中，廚師沒有秘方，靠的全是經驗，「就像舞蹈，整隊人都會跳；但是旁人卻能一眼看出誰跳得好，誰跳舞的功力好。廚師一樣，東西好不好吃，靠的不是『秘方』而是『經驗』。」一碗牛肉麵煮了34年的他形容，現在香港多了很多台灣餐廳，非常氾濫，「每間餐廳要着重自己的特色，而不是跟着流行風，做同樣的事。很多麵都好吃，但缺了一個味，就是人情味。」
台灣菜之精髓，是因歷史令台灣這個地方吸收了各地美食，如山東、上海、福建等地的特色，綜合後變得精采非常，「現在我把台灣傳統的味道留在香港。再過二三十年，香港人要吃台灣老味道，就一定要去吃程班長台灣美食——這個就是我的任務。」
程班長台灣美食 荔枝角億利工業中心1樓102室
記者：廖明懿
攝影：鄧鴻欣，張志孟