【翻尋薇】
我喜歡的專欄作家畢明曾寫說法菜教父Alain Ducasse有神一般的舌尖，盲品牛油，能嚐到牛油是手做或是機做、製作牛油時的雨量、牛隻吃的草是否新鮮等……當時文章刊出後，好友私下來問我，跟教父吃飯是否能常常聽到他即場發表品嚐心得、評論？沒有一秒遲疑，我馬上說：「No！」接着解釋：「他聆聽的時候多，偶爾拋出一兩個關鍵性問題（譬如他曾經問過，中菜的DNA是甚麼？），同時會邊聽你的想法邊做筆記，從來不急着發言，更不是不停說話希望他人把焦點放在自己身上的人。」不過，他偶然在席間不經意吐露的看法，足以令你獲益良多。譬如兩年多前帶他吃大班樓，他吃罷兩三款海鮮菜式後，有感而發：「粵菜的海鮮智慧，傾向於用醃漬和濃縮的果味去提鮮啊！」
咦，真的，陳皮、仁稔、鹹檸檬之於清蒸海上鮮，味道的美妙不正正如此嗎？這一餐飯的前一個晚上，教父去吃了某家私房菜，菜單上也有大班樓的名物：雞油花雕蒸花蟹配陳村粉，一連兩天吃了同一道菜，他馬上說出演繹的手法截然不同：「前一個晚上的蟹汁很濃厚，以動物脂肪把味道推出來；大班樓的是以鮮味為主導，酒味、雞油是層次感的輔助。」事隔兩年，我因《米芝蓮指南官網》的粵菜人物系列專欄訪問大班樓的葉一南，從他口中得知這一道菜的訣竅：蒸蟹的水裏，加入了適量以昆布和蜆煮過的出汁，神不知鬼不覺地提升花蟹的鮮味，這取自他在澳洲開日本料理餐廳得來的靈感——瞬間我馬上想起教父在大班樓即場分享的看法，他對了，何其敏銳！
那一次，他教會我怎樣去看一道菜的演繹取角和手法，這一點使我後來鑑賞法國菜的能力亦不斷提升。
待人接物有風度 叫我折服
跟教父一起吃飯，除了他的餐廳外，在外都是吃中菜。如沒有位上服務，比方說在澳門勝哥，他一定會為旁人夾菜、照顧好別人，才張羅自己的。而我多數坐在他旁邊，受惠於他的風度外，同時受惠於他的美學薰陶：他把菜餚夾到你的小碟子上，會很自然地呈現擺盤的美感——以蒸魚為例吧，先夾魚肉作主體，再給你夾幾條薑葱擺在魚肉邊，最後才用湯匙，手勢瀟灑地淋上份量恰好的魚汁。每一次為你夾菜，他都能做出法菜擺盤的美感。耳濡目染下，現在為別人夾菜，都會稍微有些擺盤，而不是求其擺低條菜塊肉就算。
教父待人接物的風度，最叫我折服的一次，在上周專欄亦提過：我直言他的三星殿堂級餐廳Plaza Athenee的某些菜我不太喜歡（當然有解釋原因），他聽罷笑着回答：「我知道你不喜歡這些菜，沒關係，總有一天我會令你喜歡上的。」風度中兼顧了他的身份應有的霸氣、自信，不簡單。幾個月後，我們在香港洲際酒店Rech的酒會上，跟酒店的行政總廚，也是跟隨教父出身的Chef Maxime把酒閒聊，談起了巴黎的Plaza Athenee，教父向Maxime說：「她不太喜歡我那家餐廳的菜。」Chef Maxime瞪大眼睛看着我，彷彿難以置信我的不知天高地厚，我則是有點不好意思，教父卻落落大方。
還有一件事，是教父的公關總監Emmanuelle跟我分享的，她說二十幾年前她念大學時，因為參加一個烹飪比賽認識了教父，因此取得他的聯絡。畢業後，她膽粗粗地打電話給教父毛遂自薦，看看有沒有工作適合自己。當時教父想要開始聘請公關來打點個人和餐廳對外的宣傳、媒體接洽事宜，問她有沒有興趣一試？她就接受了挑戰。E說，那時候她沒有社會經驗，做人也比較有脾氣，合作並不愉快，一年後就不歡而散。辭職後，她得到另一個前往紐約工作的機會，在那裏呆了好幾年才回巴黎發展。沒想到，回了巴黎幾個月後，有一天，她接到教父的電話，親自邀請她回來跟自己工作。教父是這麼跟她說的：「我知道幾年前，我們一起工作並不愉快，不過我還是很欣賞你的能力和個性，希望你可以再次考慮回來幫我。」E說，她就是這樣被教父打動了，不止重新接受了他的offer，這份工一做就超過二十年，她笑說看來會做到退休。從這件事的處理上，教父讓我明白何謂「一件事還一件事」的恩怨分明，以及做人的胸襟。
學活締法鑽研咖啡 不斷學習
此次在巴黎，終於有時間到教父新開的cafe一坐，參觀他的烘焙工房，嘆一杯精品咖啡。想起這些年來，跟他相處最受感染之一，就是他對事物懷有巨大的熱情和好奇心，一直保持着學習心態。去年開始每每跟他碰面，隨着他去了巴拿馬、巴西等不同咖啡豆園考察，話題總離不開咖啡豆的風土、烘焙、沖泡溫度等方方面面。有一陣子，他在日本學會了當地漁民宰魚的活締法（Ikijime），我們聊的就是活締法。跟教父相處總是吸收多、視野闊，時時刻刻都被他不經意地「擺錢入袋」，還要附送友情，以及性情與人品的感化，怎能不感恩？
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
