【翻尋薇】
在三藩市逗留了兩個禮拜，特地飛一趟巴黎才回香港，只因法菜教父Alain Ducasse所發的英雄帖——慶祝他三星殿堂Plaza Athénée的前瞻性菜單「三部曲」的五周年紀念。2014年3月，《紐約時報雜誌》刊登了一篇題為《誰可拯救法國菜？》的文章，內容尖銳地指出「法國美食傳統數十年來不斷凋零」，巴黎淪為「沉悶、墨守成規的飲食都會」，面對倫敦、紐約、哥本哈根等地的美食崛起，更是無力招架。忘了在哪裏讀過，大概是：當西班牙名廚以「分子美食」的實驗精神震撼世人，法國名廚卻只顧向聯合國教科文組織聯署申請將法國美食列為世界文化遺產，卻不知法國菜的世界地位岌岌可危……就這篇文章令法國政府急了，委託教父撰寫報告書，為捍衞法國美食呈建議。或許正因如此，刺激了教父的思維，讓他對於法國菜或fine dining未來應走的方向思考更多，同年他把Plaza Athénée的餐廳經過整修重新開幕，破天荒地推出了以「穀類、蔬菜、可持續海鮮」為主的三部曲菜單，革新傳統、放棄所有肉類、鵝肝鴨肝諸如此類。以既有的法國菜技術去做海鮮不是問題，然而在蔬食、穀類菜式方面，卻是創作力、想像力、實踐能力上的挑戰。
驚心三部曲菜單 酸苦沖擊味蕾
這幾年間，「三部曲菜單」我吃過4次，從一開始帶來新奇感的驚喜，到後期的越吃越心驚，當中的心情隨着教父在菜單上的調整一併轉折。當我以為「三部曲菜單」已對飲食健康潮流、環保議題有足夠的前瞻性，但原來教父的野心不僅於此。這兩年的用餐經驗，菜單的味型進入一個該是法國菜史上前所未有的方向：以酸苦味作為主軸，味道的結構在這兩種味道上把玩，其拿揑準繩以及平衡感，就像走鋼線般令人有點一步一驚心。記得去年2月在Plaza Athénée用餐，主菜的龍蝦配龍蝦高湯熬製的醬汁、煙熏過的苦捲心菜，醬汁裏柑橘類的酸度極強，撞擊捲心菜的苦味，龍蝦的鮮味被夾攻得無所適從；還有麥芽奶油、啤酒雪芭和啤酒花，毫無甜度。我曾向教父坦誠相告，說味道塑造上不甚討好，是「需要時間了解的做法」，而教父的回應亦落落大方，他說：「我知道你不太喜歡我Plaza Athénée的菜，沒關係，總有一天，我會令你喜歡上。」Wow，這一句回應讓我見識何謂大人物對答的智慧，自信中不失胸襟與風度。
重新定義美味 法國人的革命精神
這就是Plaza Athénée的菜，教父想重新定義美食、美味。如此充滿實驗性，踏入五周年自是一個里程碑，值得慶祝的一小步。這五周年特別餐會來賓約40人，以法國及其他歐洲國家的飲食媒體人、美食家，以及各大知名飲食榜單的總監/負責人為主。是次菜單只有5道菜，配酒、服務素質、上菜節奏保持着一貫無懈可擊的水準。菜品輕盈、清新、鮮美。雖然「酸苦交集」沒有出現，但元素保留，譬如其中一道菜，以隔夜麵包烤焦以後再磨成粉末當調味料撒上製造苦味，但味道更優雅。作為三星餐廳，高技術是肯定的，好像前菜的蜜豆，清甜爽脆不在話下。我最喜歡的是主菜的鯖魚，很見熟成、處理技法的功力：既有鯖魚獨有的鮮濃，毫無半點腥羶味，只有甜美。熟度掌控精準度一流，有刺身的柔嫩，兼備煎熟的香氣。這鯖魚熟成的水準之高，請東京頂級壽司店的大師傅來吃也絕不失禮。
也許革命精神就一直在法國人的骨子裏，從時裝界、設計界、音樂界到餐飲界，江山代有人才出，而且多是一開始不被看好。如今教父Alain Ducasse堅持走自己的路，以「三部曲」加「重新定義美味」來開創一條沒人走過的路，他說10年才能算是一個小里程碑，到時再來驗收這條路的成敗。讓我們看看另一個五年，他的理念有沒有改變世界！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
