【翻尋薇】
法國菜在這個年代已經踏入新紀元，而且大幅度突破了料理自身的框架，以法菜技術為經、以當地或異國食材、文化特色為緯的融合式料理，在全球各地開枝散葉，蔚然成風。日式法菜早已發展成熟，獨立成派，代表人物多不勝數，信手拈來有東京Quintessence的岸田周三、Sugalabo的須賀洋介、巴黎Passage 53的佐藤伸一等等。去年光榮結業的台中樂沐首開台式法菜先河，餐廳靈魂舵手陳嵐舒的名字，已永留台灣fine dining的史冊。較年輕的一輩的，則有香港VEA的Vicky，用海味去做法國菜，以獨樹一幟的中式法菜打響名堂，並開始蜚聲國際。法菜得以發展出多元化的脈絡，全賴一批又一批學成歸國的亞裔廚師做菜時融入個人飲食文化背景、味蕾履歷去作陳述。站在法菜巨人肩膀上去高瞻遠矚的先驅，就有三藩市名店Benu，掌舵人物是Corey Lee。Corey Lee曾出任名聞天下的The French Laundry主廚一職近乎十年，固然是法菜界的大內高手。離開了恩師Thomas Keller的門下，2010年在三藩市開設了自家餐廳Benu，翌年便摘下了二星。2014年成功名列三星，成績保持至今。
這些不斷改造味覺經驗的法菜，得要向地球村形成的大時代致敬。混血菜系的精采，無限擴張了料理的格局。在Corey Lee身上，正正可以驗證這一點。韓籍的他，菜式的韓式元素固然濃厚，但粵菜元素亦不少。
對菜式持開放態度
Corey說Benu的菜並沒有自我設限，對於所有飲食文化的影響持開放的態度，也許正正是這樣，形成他獨一無二的風格，我會說，他開創的派系，唯他獨有，很難被複製。這不僅僅是因為菜式元素的豐富，更重要的是Corey Lee技術掌握上超然的精準性，能看似不費吹灰之力地轉化他的所思所想，而且表達到位。譬如說，他的餐前小點心，「簽名式作品」的鵪鶉皮蛋，就是汲取了港式酸薑皮蛋的做法，但對於一道小點心來說，其技術含量之高，已令人嘆為觀止：首先是自家醃製鵪鶉皮蛋和酸薑，前者用上4星期，後者至少3天。伴皮蛋一起吃的那麼一團濃湯，才是精髓所在——牛油跟煙肉、椰菜和洋葱一起煮，讓三款素材在牛油中出水，味道融入其中。以鹽和辣椒粉調味。最後是加入雞高湯、奶油，以小火煮滾，最後丟掉煙肉，將已經煮成的濃湯攪拌均勻再過濾。來到這裏未止，還要用薑汁和大豆蛋白做一款薑奶油……上桌之前，鵪鶉皮蛋切半，以丁點的鹽和酸薑水置於調味糖心部位調味。酸薑切碎末，取微量先放在小碟中央，然後噴上一團薑奶油，擺上皮蛋，再注入濃湯……如此繁複的工序，就只有小小一口，但一口就吃完的味道裏，已蘊含了千迴百轉的更迭：皮蛋的甘美、濃湯的馨逸，還有薑味的辛辣在味覺後段才出現，作為餘韻……其中的轉折並不濃烈，各種起伏的線條非常細緻。
如「有人性的機器人」
這一道已很能解釋Corey Lee的菜，深度很纖細，菜式裏藏着各種隱約的層次鋪排，有太多容易錯過的細節。我笑說，我所認識的名廚，應該只有他，我會稱為「味道精準狂魔」，又或者「有人性的機器人」，因為他對味道演繹、技術掌控的精確，大概是要去人性的電腦系統才能做到，偏偏，他的菜，總有絲絲點點的情感流露。一部具人性的電腦，是不是很可怕？
所謂「念念不忘，必有迴響」，三年前在Benu吃過他們的烤鵪鶉，驚為天人，至今無以忘懷，於是，這次重返，特別要求一定要吃這道菜。經過此次encore，只能說恨自己以前來Benu沒有現在的累積和功力，沒有能力吃懂更多的技術深度及細節，要不然我會得到更多的感動及啟發。當年實在是愧對這樣一位有才華又有實力的大廚呀！
終於，這一次能說出這鵪鶉與眾不同的好吃，重點在哪裏了！我問Chef Corey ：「為甚麼鵪鶉的煙熏香氣，可以從肉裏面不停往外散發，越吃越有煙熏香。而我從許多fine dining餐廳的經驗，包括知名的三星法國餐廳，煙熏香氣都是停留在比較表面的一層，無法進到肉裏面。」
他聽了問題笑逐顏開，瞇着眼回答：「處理的手法是重點，整隻鵪鶉要先煙熏才去拿去烤，烤完再煙熏一次。每次煙熏的溫度和時間都不同，而且必須是很低的溫度，就能做到肉裏面都充滿了煙熏香氣。」
我說：「這不止是有煙熏香氣，而且很細緻，是很有層次感地散發出來。這是我吃過的煙熏菜式裏最優雅最有深度的。」他聽了又笑得瞇起了眼，說很開心遇到知音。
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
