【翻尋薇】
上周寫了Atelier Crenn令人失望的用餐經驗，亦從技術層面分析為何這樣的表現是不能接受的，並非毫無理據地敍述主觀性感受。事實上，我將食評的英文版寫上IG後，有好些廚師給我私下留言，認同我說Dominique Crenn廚藝根基弱的問題，甚至有當地著名餐廳的同行（非廚師）說，其實她廚藝不夠好，是三藩市餐廳界心照不宣的事實。只是當地的高級餐飲圈子小，大家都會守望相助，對同行盡量隱惡揚善。有讀者質疑我對她太苛刻——坦白說，當一家高級餐廳頂着三星光環、每晚只有七張桌子、客量是35-40人、人均消費至少400美元的時候，你對餐廳就會有一定程度的要求。當晚在Atelier Crenn，兩人埋單是835美元，翌日我們在另一家三星餐廳Saison，埋單接近1,100美元，雖然貴了兩百多元，卻讓人覺得物有所值。所以，這完全不是價格的問題，關鍵是價值感。
說一說Saison吧。相信吃過三藩市名店翹楚之一、三星Saison的人都會認同這是fine dining一個極致規格的示範之作，無論是菜品、配酒、服務、團隊默契等，幾乎沒甚麼可挑剔的。此次是首次拜訪創始人兼總廚Joshua Skenes交棒給新總廚Laurent Gras後，方方面面都保持一貫水準，菜單上也保留了Chef Joshua的兩三道招牌菜。相信交接初期，菜單不會有太過顛覆的改變，新上場得要先跟團隊培養起合作的節奏，再慢慢在菜式滲入個人風格也不遲。Chef Joshua除了技術上乘、味覺天份極佳，也向以「玩火」出色著稱，火的元素一切保留。在許許多多悶死人只有sous vide及火槍和小烤爐的fine dining餐廳裏，可以想像有這種熊熊燃燒的柴火滋味是何等美味！同時得要介紹一下Laurent Gras，在廚師界赫赫有名兼備受尊重的人物——他曾是Alain Senderens（蔬食之神Alain Passard的恩師）退休後又重出江湖主理的二星餐廳Lucas Carton的副主廚，後來在Guy Savoy出任主廚一職；真正令他聲名大噪是因為跳槽到現已被封為法菜教父Alain Ducasse旗下，成為他早期一起打江山的一員猛將，分別出任過摩納哥路易十五餐廳、Alain Ducasse巴黎同名餐廳的總廚，那些年經他手調教過不少出色廚師，絕對是法菜界的中流砥柱。後來Laurent Gras離開了巴黎到美國發展，分別呆過紐約和芝加哥，迅速受到當地飲食傳媒追捧和獎項的肯定，Saison找他加盟，絕對是明智之舉。
招牌菜昆布漬魚子醬 滑溜如絲絨
對我來說，Saison最難忘的菜式之一，是開場的招牌菜，昆布漬魚子醬、奶油菠菜及昆布清湯，吃一口，就令人感動了。這應該是人生吃過最美味的菠菜？滑溜如絲絨、吹彈可破的纖細質感，真不知道怎麼做到的，太好吃了。菜的甜味不斷隨咀嚼滲出，魚子醬恰好的鹹香、鮮味，以及昆布清湯的清甜，形成兩層鮮味的對比、交集，當中共同素材的頻率又能共振、同行。奶油菠菜的味道線條被操縱得高低起伏、曲折蜿蜒。這一道菜，始終讓人明白，魚子醬用得高明，應該怎麼用。現在想起這道菜，好想衝回去吃。這只是第一道，就已經扣人心弦，接下來整個菜單、上菜節奏、配酒之流暢、燙貼，一氣呵成同時又能做到從容不迫。器皿精美用得有觸覺。菜品該纖細的地方纖細，該有氣派的地方有氣派。個人認為，Saison是fine dining相當完整的體驗，來三藩市值得一試！
撰文：謝嫣薇（Agnes Chee）
食評人、飲食旅遊專欄作家，作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵：mailto:[email protected]
