這天跟老友說起江南美食，他說最喜歡吃的是鱔糊麵。我立即附議，江南麵種類繁多，但鱔糊麵在我心目中，一定入三甲。
江南黃鱔肉質特別好，細膩鮮美，軟糯而又不失彈性。在上海的菜市場裏，魚販將黃鱔用牙刷柄做的帶齒小刀一條條划成鱔絲，整齊堆成一小堆一小堆，主婦煮夫們趁新鮮買回家去，加葱薑黃酒，清炒成為鱔糊，是美味的家常菜。鱔絲買回去最好趁新鮮現炒現吃，若是放進冰箱，鮮味必大打折扣。炒好鱔糊，再下一碗陽春麵，上海陽春麵湯裏須放點豬油，再撒幾片大蒜葉吊味，然後將炒好的鱔糊大量加入，一碗麵馬上濃郁起來，熱騰騰香噴噴，鱔絲軟糯細膩，麵香盈口，混而食之，滿腔豐腴鮮美，吃過就忘不了了。
每一次到上海，在外吃飯，若叫了一份炒鱔糊──考究的菜館將此菜叫作「響油鱔糊」，在炒鱔糊上桌之時，伴以一小碟滾油，當面淋在鱔糊上，熱煙冒起，嗞啦作響，故得「響油」之名──我一定會叫一碗陽春麵，將鱔糊加在麵裏，就是一碗久食不厭的鱔糊麵。
香港的上海菜館也有炒鱔糊賣但黃鱔多數來自泰國，肉質跟江南所出的有天淵之別，很不好吃，於是這一碗鱔糊麵在香港也只得個想字，真要吃，還得去江南。